Современные способы приготовления еды

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

• потребности потребителей к здоровому питанию,
• экологически чистые продукты питания,
• сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
• использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции — применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка — варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 0 С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

• Технология приготовленияSous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
• Метод обработкиCook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
• Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
• Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
• Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
  После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

Источник

Тренды в кулинарии: что и как сейчас модно готовить

Итак, в моду возвращаются традиционные старые технологии, но с использованием современного оборудования. Например, приготовление на открытом огне в печах хоспер, су-вид, томление в специальных агрегатах, пакоджет. Что из этого вам знакомо? Наверняка, на слуху су-вид, даже если вы не до конца понимаете его технологию. Сейчас мы быстро все исправим, тем более что в данной технике, можно готовить теперь и дома.

Су-вид и томление

Sous-vide в переводе с французского означает «в вакууме». Изначально этот метод использовался только в промышленном производстве для сохранения продуктов, затем перешел на кухню ресторанов, а теперь штурмует и домашние кухни.

Су — вид — технология приготовления продуктов при низкой, контролируемой температуре, точнее в вакуме в воде длительное время. Эта технология позволяет сохранить максимум вкуса и соков внутри продукта и в процессе приготовления обогатить их новыми вкусами. Правильно подобранная температура помогает сохранить нужную текстуру продукта.

Су-вид отлично подходит для приготовления жесткого мяса, например говяжьего языка, щечек и ребер. В нем прекрасно получаются овощи: они остаются хрустящими и сочными. Потом можно их хорошо и быстро обжарить или карамелизировать для придания изысканного вкуса.

Рецепт морковки в су-виде

Ингредиенты:

• Морковь — 300 гр
• Сливочное масло — 40 гр
• Тимьян — 3 гр
• Мед — две столовые ложки
• Сыр страчателла или буратта — 80 гр
• Семечки подсолнуха — 20 гр
• Оливковое масло — 15 мл

Способ приготовления:

1. Молодую морковь небольшого размера хорошо промыть под проточной водой, можно кожуру потереть чистой губкой, чистить не надо, пока корнеплод молодой кожура очень тонкая без земляного привкуса.
2. Положить морковку в вакуумный или с зиплоком пакет, добавить соль, перец, сливочное масло, тимьян, закрыть и готовить в су-виде при температуре 85 градусов 1 час.
3. Достать морковь, в пакете остудить ее под проточной водой, включить плиту на сильный огонь, разогреть сковороду и быстро обжарить морковь до золотистого цвета.
4. В конце добавить в сковороду две столовые ложки меда, хорошо перемешать и снять с огня.
5. Выложить на тарелку, сверху — сыр страчателла или буратта, посыпать жареными семенами подсолнуха и льна, полить оливковым маслом холодного отжима.

Томление

Очень популярно становится сегодня томление при низких температурах. Появились специальные кастрюли, внутри которых создается давление, благодаря чему температура кипения ниже. Это позволяет готовить очень насыщенные бульоны без потери влаги, а продукты внутри проходят щадящую тепловую обработку без активного бурления. Что за чудо кастрюли? Модная новинка для любителей — поваров — керамический гриль в форме яйца разных компаний. Космо — технологии для дачи! Они бывают разного объема. В ресторанах используют низкотемпературные печи для томления. В них можно готовить по времени или по термощупу. Запатентованная технология теплового одеяла Halo Heat от Alto-Shaam обеспечивает равномерную нежную готовку при очень точной температуре.

Источник

Способы приготовления пищи

Жарка на открытом огне

Возник этот метод еще в те далекие времена, когда люди одевались в шкуры, а о существовании сковородок еще и речи не велось. Тогда всё употребляли сырым, начиная от овощей и заканчивая мясом с рыбой.

Жарка на масле или сале

В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат, но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому, они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми, кто употребляет ее только в сыром виде.

Запекание

Является одним из старинных способов приготовления пищи. Раньше для запекания использовались горячие угли, тандыры, очаги, печи. Сегодня же для этой цели используют чаще всего духовки, иногда чудо-печки, аэрогрили, а в походах и просто угли от горячего костра. Запеканием называется приготовление продуктов в различных духовых шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется аппетитная, золотистого цвета корочка.

Тушение

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода.

Варка

Варка является одним из наиболее традиционных способов приготовления пищи. Таким способом готовят супы, компоты, отваривают овощи, фрукты, рыбу, мясо. Этот способ является промежуточным звеном при консервировании фруктовых, овощных и мясных консервов. На сегодняшний день существует несколько разновидностей этого способа: традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и паровая варка.

На пару

Один из самых древних способов кулинарной обработки продуктов. Таким способом наши далекие предки размягчали фрукты и овощи, коренья и рыбу на камнях возле горячих источников. Это один из самых любимых кулинарных методов китайцев, которые отличаются долгожительством и здоровьем. В нашем обществе этот вид приготовления пищи в основном известен как диетический, рекомендуемый медиками для профилактики и лечения заболеваний.

Квашение

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым. Квашение – это разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Сушка фруктов и овощей

Сушка является одним из самых старинных способов консервирования овощей и фруктов, которым пользуются не только люди, но и некоторые животные. И это не случайно. Ведь сушеные фрукты и овощи являются кладезем необходимых организму витаминов и микроэлементов. Именно поэтому сушка является одним из самых полезных и экологически чистых методов приготовления пищи и заготовки продуктов.

Сушка рыбы и мяса

С давних времен люди привыкли брать в экспедиции и походы сухое мясо и рыбу, которые в последнее время частично заменились мясными и рыбными консервами. Но, не смотря на это, сухое мясо и рыба все же имеют перед консервами некоторые преимущества.

Соление мяса и рыбы

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Копчение

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются. Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Вяление

Вяленьем называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса. Технология вяленья заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов. В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.

Свежее замораживание

Заморозка – это один из самых лучших способов сохранить витамины. Именно благодаря ей, мы имеем возможность получать свежие, а главное качественный фрукты и овощи круглый год. Заморозка фруктов и овощей, а также грибов, предусматривает длительное сохранение продукции в, практически, неизмененном виде.

Замораживание рыбы и мяса

Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура достигает -40 градусов, сохранить рыбу и мясо не представляет особого труда. Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности. Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес ни как не соответствует месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об аппаратном замораживании мяса и рыбы.

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее. Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы.

Консервирование

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Аэрогриль

Изобретенный в 80-годах прошлого столетия, аэрогриль занял достойное место на прилавках магазинов бытовой техники. И хотя нельзя сказать, что это прибор первой необходимости, но естественный способ приготовления, а также его многофункциональность уже нашли своих поклонников не только среди домохозяек, но также у других категорий наших граждан.

Блюда в микроволновке

В микроволновых печах с успехом можно готовить мясо, рыбу, каши, супы, рагу и десерты. Процесс приготовления происходит с помощью сверхвысокочастотных магнитных волн, которые быстро разогревают пищу. При этом процесс приготовления пищи ускоряется в несколько раз!

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник