Современные способы обработки сырья

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник

Способы обработки сырья

Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

Способы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100–102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром.

При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.

Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других – теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5–10% массы продукта. Жир нагревают до 150–180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

ТТДри жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4–5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1. Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.

Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты. J7

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден.ix блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.

Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Дата добавления: 2015-12-08 ; просмотров: 4289 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник