Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи.
Изучить тему: «Индустрия питания» предприятия заготовочные, доготовочные, общественного питания: столовая, столовая-раздаточная, закусочная, магазин кулинарии, ресторан, кафе, бар, пиццерия.
Изучить тему: Современные промышленные способы обработки продуктов питания — Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Источник
Современные промышленные способы обработки продуктов питания конспект
—> —>
| —> —>Категории раздела —> | ||||||
| ||||||
 | —>
—> | | ||||
—> —>
| —>Часы —> | ||
| ||
| —> | |
Установи часы правильно
—>
—> —>
| —> —>Мини-чат —> | ||
| ||
| —> —> | |
—> —>
| —>Релаксация —> | ||
| ||
| —> | |
—> —>
| —> —>Наш опрос —> | ||
| ||
| —> | |
§ 32. Индустрия питания: инновационные методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов
Расскажите о том, как продлить срок годности пищевых продуктов. Влияет ли упаковка на срок годности пищевых продуктов?
Сегодня благодаря суперсовременным технологиям производства пищи пищевая промышленность и рынок во всех странах мира всё больше предлагают и активно продвигают высококалорийные, легкоусвояеые так называемые рафинированные пищевые продукты с высоким содержанием жира и сахара и с низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии обработки сырья и пищевых продуктов.
Радуризация – обработка продуктов методом радиации , широко используется при вялении и сушке, например специй, для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения.
УФ-обработка – пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов . В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химический состав продуктов.
ИК-нагрев – нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения , используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Диэлектрический нагрев – метод нагрева переменным электрическим полем . В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ в продуктах; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.
Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промышленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна.
Индукционный нагрев – электромагнитная энергия рассеивается в объёме продукта, вызывая нагрев , используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. . Индукционные установки пока ещё не получили широкого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Криозаморозка (шоковая) – метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкого азота и углекислоты. Это один из современных способов сохранения продуктов питания. Благодаря шоковой заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает (рис. 1).
Рис. 1. Камера для шоковой заморозки
Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности, особенности современного производства пищевой упаковки, ведь упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства.
Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов .
Технология вакуумизации широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от неё зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества пищевого продукта при хранении. Кроме того, она применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате вакуумизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
Технология асептической упаковки заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов (рис. 2).
Рис 2. Современная линия по переработке и упаковке жидких пищевых продуктов
Использование вакуума и модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры. Она используется в пищевом производстве главным образом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей.
Рис. 3. Упаковочный автомат
С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создаётся особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров (рис. 3 и 4).
Рис. 4. Вакуумный пакет – безопасность питания
Основные понятия и термины:
радуризация, УФ-обработка, ИК-нагрев, диэлектрический нагрев, индукционный нагрев, криозаморозка; технологии вакуумизации, асептической упаковки, модифицированной газовой среды.
? Вопросы и задания
1. Какие методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов внедрены в пищевой промышленности?
2. Что вы знаете о современной упаковочной индустрии?
3. Расскажите об асептической упаковке пищевых продуктов. Какие пищевые продукты в неё можно упаковывать?
4. Что представляет собой модифицированная газовая среда? Какие пищевые продукты можно упаковывать, используя эту технологию?
Идеи творческих проектов
Идея 1. Национальная кухня.
Идея 2. Изучение особенностей приготовления кулинарных блюд из мяса в национальных кухнях народов мира.
Идея 3. Организация празднования дня рождения.
Идея 4. «Есть или не есть? Вот в чём вопрос…»
Источник
План урока ««Технологии тепловой обработки пищевых продуктов. Контроль потребительских качеств пищи»
Тема урока: «Технологии тепловой обработки пищевых продуктов. Контроль потребительских качеств пищи»
— раскрыть учащимся сущность приемов тепловой обработки, их особенности, значение в кулинарии;
— расширить знания об условиях, обеспечивающих сохранение витаминов и минеральных солей при первичной и тепловой обработке овощей;
— дать обучающимся понятие о видах тепловой обработки, применяемой на ПОП, способствовать активизации познавательной деятельности при изучении темы урока;
— раскрыть способы тепловой обработки пищевых продуктов.
— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
— развивать эстетический вкус обучающихся, самостоятельность, творчество, мыслительные операции, сравнение, классификация;
-развивать умения выделять существенные признаки и различия, классифицировать факты и делать обобщающие выводы.
-прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу;
— приучать к экономному расходованию продуктов, воспитывать интерес познавательной потребности, эстетических взглядов и вкусов, инициативы.
Тип урока: урок усвоения и применения новых знаний
Методы обучения: словесные, наглядные
На доске выписаны термины : варка, жарение, запекание, тушение, припускание, бланширование, варка на пару, варка на водяной бане, жарка во-фритюре.
— проверка готовности обучающихся к уроку ( рабочая тетрадь, ручка)
— вводный инструктаж по охране здоровья на уроке
II. Сообщение темы урока, постановка цели и задачи
«Технологии тепловой обработки пищевых продуктов. Контроль потребительских качеств пищи»
III . Актуализация опорных знаний
Мотивация к учебной деятельности
Если хочешь быть здоровым,
Не хандрить и не болеть,
Все проблемы эти в жизни,
Можно с честью одолеть!
Вкусной, правильной едой,
Что энергию несет,
Она дарит нам здоровье,
Силу, бодрость придает!
Так давайте впредь ребята,
С такой пищей дружить,
И тогда проблемы в жизни,
Будет проще пережить!
Как вы думаете, что объединяет все продукты?
Качество и их пищевая ценность.
— А какие продукты у нас на столе бывают ежедневно?
— Молоко, сыр, творог, колбаса, чай, яйца, масло сливочное и т.д.
— На что нужно обращать внимание при покупке продуктов?
— На их качество и цену.
— Попробуйте сформулировать тему урока и запишите ее в тетрадь.
— Определение качества продуктов.
— Как вы думаете, какова цель урока? Что мы должны узнать и чему научиться?
— Узнать об определении качества продуктов, научиться самостоятельно определять качество продуктов питания в домашних условиях.
IV . Изучение нового материала
«Технологии тепловой обработки пищевых продуктов. Контроль потребительских качеств пищи».
Информация в маркировке о составе продуктов питания, в том числе об используемых пищевых добавках, биологически активных добавках и ГМО необходима потребителям по следующим причинам:
- Во-первых, это требование законодательства;
- Во-вторых, потребитель должен знать, что он покупает и за что платит деньги;
- В-третьих, некоторые потребители имеют особую индивидуальную чувствительность к отдельным добавкам, что может привести к резкому ухудшению здоровья.
В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определённый вкус, цвет, запах, консистенцию и другие товарные признаки.
— Запись в тетрадь определения:
Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соответствии с его назначением.
Существует несколько методов оценки качества продуктов, мы будем использовать только несколько из них:
- Органолептический способ — используется информация, получаемая в результате анализа восприятия органов чувств.
Цвет и вид фарша на срезе
Доля нитрата натрия (по цвету)
- Лабораторный способ – используются различные химические и природные вещества для определения качества. Лабораторные исследования проводим по показателям смотреть (ГОСТ):
Подделка товаров с помощью различных добавок, улучшающих внешний вид продукта, но понижающие качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой.
Запись в тетрадь определения:
Фальсификация – подделка продукции, с целью выдать ее за настоящую.
Из данной информации видно, что мы, с точки зрения потребителей, можем проверить качество продуктов в домашних условиях. Так же, потребитель при оценивании качества продукции с точки зрения здорового питания должен учитывать: — содержание добавок, которые оказывают отрицательное воздействие на организм человека.
При приготовлении определенных блюд овощи, кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке. Изменения в продукте при тепловой обработке:
Ø Коагулируют белки;
Ø органические волокна и соединительные ткани размягчаются;
Ø частично разрушаются витамины и углеводы
Ø экстрактивные вещества переходят в среду процесса;
Ø Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.
Известно несколько видов обработки.
Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде, бульоне, молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
—В большом количестве воды(основной способ).
—На пару(без погружения в воду):
• При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
• При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.
—В небольшом количестве воды или собственном соку (припускание):
• Это варка продуктов в небольшом количестве
• жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
• жидкостью на ‘/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
• В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
• Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О. 95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
Существуют важные правила тепловой обработки овощей.
1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
2. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
4. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
5. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
6. Овощи для салатов варят в кожуре.
Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с
сохранением пищевой ценности продуктов.
Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).
· Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до образования румяной корочки. Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов. Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
— В небольшом количестве жира(основной способ):
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5. 10% к массе продукта) при температуре 140. 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150. 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.
—В небольшом количестве жира до полуготовности (пассерование):
—В большом количестве жира(во фритюре):
Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160. 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4. 6 раз больше, чем загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 . 5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).
Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150. 270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом. В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.
Жаренье на открытом огне.
Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.
Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240. 250°С.
Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).
Вспомогательные способы тепловой обработки:
К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование.
Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15. 20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.
Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.
Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1. 5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.
Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Как вы думаете, какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества. Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
· Кастрюли (для варки овощей и овощных супов);
· Сковороды (для жарения, пассерования);
· Пароварки (для варки на пару);
· Фритюрницы (для жарения во фритюре);
· Скороварки (с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать, что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
V . Проверка степени усвоения
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
1. Чему научились сегодня на уроке?
2. Какие виды тепловой обработки вам известны?
3. Перечислить вспомогательные виды тепловой обработки.
4. Что такое запекание?
5. Какие виды варки вы сегодня изучили?
6. Сможете ли вы применить свои знания дома?
VI . Подведение итогов урока:
Рефлексия учебной деятельности на уроке (3 мин)
Подвести итоги по достижению учебной деятельности.
Проверить умение проводить самооценку учащимися.
Вопросы для подведения итогов:
4. Теперь я могу….
6. У меня получилось….
9. Мне захотелось…..
VII . Домашнее задание
Изучить материал. По данной теме составить кроссворд.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Источник
