Современные промышленные способы обработки продуктов питания 8 класс технология

Современная индустрия обработки продуктов питания

Эволюция методов обработки продуктов питания

Любой потребитель, приобретая продукты питания, рассчитывает на их безопасность, питательность, хорошие вкусовые характеристики и приемлемую цену. Промышленники неустанно совершенствуют технологии производства, желая угодить покупателю и увеличить возможности для сбыта. Чтобы наглядно проследить эволюцию пищевой промышленности и изменение потребительских тенденций, познакомимся небольшим обзором.

Посмотри презентацию « Эволюция приготовления пищи» https://ppt-online.org/11379

От сырых продуктов к обработанным

Сырыми можно употреблять лишь некоторые продукты. Большинство же видов пищи требует дополнительной обработки, которая обеспечивает безопасность, усвояемость, а в некоторых случаях способствует улучшению внешнего вида и вкуса. Технологии обработки продуктов питания являются самым большим достижением кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря им вместо куска сырого мяса мы видим привычную колбасу, или ветчину, вместо легко повреждаемых фруктов можем взять с собой в дорогу сок или сухофрукты.

Древние времена. Первым методом обработки была жарка на огне, которая ориентировочно появилась около 25 000 лет назад. Тысячи лет она оставалась единственным доступным способом приготовления пищи, обеспечивая дезинфекцию и улучшение усвояемости еды. Несколько тысяч лет назад люди освоили выпечку. В первое время выпекался только хлеб. Позже к нему добавились другие продукты, в том числе мясо и овощи.

Производство сыра, маринованных и солёных овощей появилось в античном мире. Новые методы обработки позволили делать многолетние запасы, которые значительно облегчили участь многих народов. В XVIII-XIX века мир узнал о консервации и пастеризации. Параллельно с новыми методиками появились первые промышленные предприятия, которые стали производить продукты долгого хранения.

Как обработка влияет на пищевую ценность продуктов?

Простые процедуры, как промывка, нарезка и упаковка не оказывают серьёзного влияния на пищевые качества продуктов. Правда, если взять во внимание фрукты и овощи, то их нарезка может привести к быстрому стеканию жидкости, из-за которого они потеряют товарный вид и вкусовые качества. В некотором смысле это утверждение справедливо и для отдельных сортов мяса.

Нагревание и кипение приводит к более серьёзным последствиям. Фрукты и овощи под воздействием высоких температур теряют ценные витамины и минералы. Особенно страдают водорастворимые витамины, потеря которых из-за кипячения достигает 40%. Тепловая обработка мяса, с одной стороны, позволяет увеличить его срок хранения, убить возбудителей опасных заболеваний, улучшить усвояемость и вкусовые качества. С другой же, страдают всё те же полезные для организма микроэлементы, а из сопутствующих продуктов выделяются вредные вещества.

Некоторые народности до сих пор предпочитают употреблять полусырое мясо (немного поджаренное или ошпаренное).
Заморозка, сушка и консервирование также не лучшим образом сказываются на пищевой ценности продуктов питания. Например, макаронные изделия содержат на порядок меньше полезных веществ, нежели очищенное зерно. Поэтому некоторые производители искусственно обогащают витаминами свою продукцию.

Зачем придумали маркировку?

Маркировка является одним из инструментов информирования потребителя о качестве продукта и его составе. В ней указывается метод обработки, содержание исходного сырья и добавок, срок годности, пищевая ценность и прочая полезная информация. На основе полученных данных можно определить условную полезность продукта и его питательность, не обладая специальными знаниями. Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.
Всем нам известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке.

Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.
Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.
Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.
Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения.
Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание.
Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:
Альденте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.
Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности,
такие как:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;
Мясо слабопрожаренное — Rare;
Мясо средне сырое, с кровью — Medium rare;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium
Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок — Medium well
Мясо, прожаренное до полной готовности — Well done.

В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Bleu;
Мясо слабопрожаренное — Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью — Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности — Bien cuit

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение — это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.
В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое — продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

Деглазирование — использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения .
Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например — коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается .
Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).
Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня — от элитных до демократических.
Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют:
Делать заранее заготовки.
Снижать отходы производства.
Сохранять продукты с малым сроком хранения.
Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).
На сегодняшнее время , на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill — готовь и охлаждай).
Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет:
Производить продукцию в больших объемах,
Сокращает общее время приготовления кулинарной продукции
Сокращает расходы.
Технология КЭЧ состоит из двух этапов.
На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают.
На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют.
Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.

Контрольные вопросы:

1. С какой целью проводится обработка продуктов?
2. Перечислите виды тепловой обработки.
3. Перечислите продукты, которые можно употреблять сырыми?
4. Какую информацию несет маркировка на упаковке продуктов?
5. Какие способы сохранения продуктов применяются в вашей семье?

Источник

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник