Современные автоматизированные способы обработки продуктов питания

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник

Автоматизация пищевых производств

Автоматизация технологических процессов пищевых производств – это комплекс мероприятий и новаторских решений, которые служат для сокращения доли ручного труда в процессе производства.

Преимущество автоматизации пищевых производств

К ключевым преимуществам внедрения автоматизации можно отнести следующее:

• сокращение времени, которое затрачивается на выполнение конкретной операции;
• уменьшение человеческого фактора;
• повышение точности выполненных операций;
• сокращение персонала;
• унификация оборудования;
• возможность внедрения новых технологий и сложных операций;
• значительное уменьшение вероятности брака;
• увеличение безопасности на отдельных участках производства.

Автоматизация пищевых производств на сегодняшний день является одной из ключевых тем современного ведения бизнеса. Вне зависимости от отрасли производства продуктов питания, модернизация линий и отдельного оборудования с дальнейшим переходом на автономную работу – гарантия выгодного вложения денежных средств, улучшения качественных показателей предприятия и возможность внедрения современных технологий.

Несколько примеров автоматизации пищевых производств

Основы автоматизации технологических процессов пищевых производств необходимо учитывать каждому предпринимателю, который собирается открывать собственный отраслевой бизнес.

Для примера можно рассмотреть несколько наиболее популярных отраслей:

• изготовление безалкогольных напитков;
• производство полуфабрикатов из мяса;
• убой и разделка птицы.

Несмотря на то, что технологические процессы на каждом производстве различаются, невозможно представить, что все операции в каждом случае будут выполняться вручную, без использования соответствующего автоматического оборудования.

В первом случае на линии происходит точный налив и упаковка в пластиковую, бумажную или стеклянную тару различных напитков (соки, морсы, минеральные воды, газированные напитки). Без качественного оборудования этот процесс был бы невозможен или время проведения операций существенно увеличилось бы.

Во втором случае в качестве примера можно рассмотреть фаршемес и аппарат для приготовления котлет. Если делать все механическим способом – то мы не добьемся необходимого равномерного перемешивания мясного фарша с другими ингредиентами и тем более не сможем получить одинаковые по форме и массе котлеты.

В третьем случае автоматика (автоматизация) пищевых процессов является основой всех важных стадий, начиная от оглушения и убоя птицы, и заканчивая ее глубокой переработкой и упаковкой.

Примеры современного оборудования для автоматизации пищевых производств на выставке

Посещение специальных отраслевых мероприятий – гарантия того, что специалист или заинтересованное лицо сможет увидеть своими глазами новые технические решения и современное оборудование, которое используется для того, чтобы усовершенствовать различные процессы на пищевом производстве.

Выставка «Агропродмаш» является отличным решением в своем сегменте.

Мероприятие с международным уровнем – это не только престиж, но и гарантированное участие профильных специалистов из разных стран мира.

Такие события, как предстоящая осенняя экспозиция, будут интересны владельцам предприятий сферы общественного питания и всем, кто каким-либо образом связан с рассматриваемым направлением.

Пищевая промышленность развивается с такой же скоростью, как и весь мир. Новейшие технологии, усовершенствованные машины и прочие изобретения науки помогают современным предпринимателям выводить свое дело на качественно новый уровень.

Посетители выставки будут иметь ряд преимуществ, ради которых стоит приехать этой осенью в столицу России:

• возможность выбрать качественный товар от надежных производителей;
• скидки;
• шанс пообщаться со специалистами, обменяться бесценным профессиональным опытом

На выставочных павильонах «Экспоцентра» будет представлено современное оборудование для производства и переработки продуктов питания и напитков, а также автоматизированные линии для них.

Сегодня автоматизация пищевых производств является задачей номер один для владельцев подобных предприятий.

Качественные, надежные машины помогут значительно увеличить объемы выпускаемой продукции. Это повлечет за собой рост дохода и появление новых рабочих мест, что также является немаловажным фактором.

Специалистам не найти другого места, где одновременно бы собиралось такое большое количество профессионалов в направлении пищевой промышленности, производителей, поставщиков и потенциальных покупателей качественного, специализированного оборудования.

Побывать на выставке будет интересно абсолютно всем. Даже если человек уже принимал участие в мероприятии, каждый год здесь можно найти что-то новое и полезное.

Возможность завязать крепкие, надежные деловые связи – одно из основных преимуществ экспозиции. Найдя зарубежных партнеров, можно рассчитывать на выход своего предприятия на мировой рынок.

Отправить заявку на посещение события можно уже сегодня. До октября осталось намного меньше времени, чем может показаться. Заняться вопросом автоматизации производственных организаций стоит как можно раньше, чтобы не отставать от компаний конкурентов.

Выставка «Агропродмаш», где демонстрируется передовое оборудования для автоматизации пищевых производств – самое ожидаемое событие ближайшей осени, пропустить которое ни в коем случае нельзя.

Источник