Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов
81. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.
82. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки (в т.ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
83. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
84. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
86. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
87. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
88. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
89. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
90. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
91. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
92. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).
93. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
94. порционирование: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т.ч. безалкогольных и алкогольных напитков.
95. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
96. фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.
97. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
98. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.
99. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.
100. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.
101. маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
102. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
103. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
104. тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать.
105. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
106. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
107. пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание — Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.
108. бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.
109. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
110. подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
111. разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C — 90 °C в центре продукта.
112. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
113. охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
114. интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
115. заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °C; минус 25 °C.
116. шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.
117. варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
118. пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
119. темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C — 31 °C для натурального и плюс 27 °C — 28 °C для молочного шоколада.
120. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Источник
Технология. 6 класс
Конспект урока
Технология, 6 класс
Урок 6. Технология как основа производства
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке
- Представления об основных признаках технологии.
- Основные требования технологической, трудовой и производственной дисциплины.
Технология – это совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, осуществляемых в процессе производства продукции.
Дисциплина – это определённый порядок поведения или действия людей, который соответствует сложившимся в данном обществе, организации или группе людей нормам, правилам поведения, моральным требованиям.
Производственная дисциплина – это строгое и точное соблюдение в процессе производства требований к технологии изготовления продукции, которые содержаться в технологических документах, а именно своевременность выполнения технологических операций, соблюдение их последовательности, заданной в технологии.
Основная и дополнительная литература по теме урока
1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В.М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Чтобы понять какое значение имеет технология в жизни человека и общества, необходимо вспомнить определение понятия «технология». Слово «технология» происходит от древнегреческого techno – «искусство, мастерство, умение» и латинского logos – «учение, наука».
В широком смысле технология – это совокупность приёмов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов или изделий, осуществляемых в процессе производства продукции.
В узком смысле технология – комплекс организационных мер, операций и приёмов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом.
Её разрабатывают инженеры – технологи, программисты и другие специалисты предприятия, работающие в соответствующих областях.
Понятие «технология» обычно рассматривается в связи с конкретной отраслью производства. Различают технологии: машиностроительные, информационные, телекоммуникационные, инновационные, социальные, педагогические, строительные, химические и другие. В результате осуществления технологического процесса, состоящего из совокупности технологических операций, происходит качественное изменение обрабатываемых сред, их формы, строения, материальных (технических) и потребительских свойств.
Для того, чтобы какой-то процесс производства был технологическим, он должен обладать обязательными признаками.
Выбор предметов труда. Предметами труда при технологическом производстве являются материалы, энергия, информация, объекты живой природы и социальной среды.
Этот перечень охватывает все составляющие живой и неживой природы и искусственной материальной среды (техносферы), которые используются для производства потребительских благ.
Функциональность – это значит соответствие своему назначению. В технологии объединены методы и средства воздействия на избранный предмет труда. Методы получения или преобразования выбранного предмета труда во многом зависят от средств труда. Например, существуют различные средства труда при приготовлении пищи – источники тепла.
Научность. При разработке новых технологий должны учитываться научные достижения. Технология напрямую зависит от знаний, которыми обладает общество, от квалификации работников.
Наличие материально – технической базы. Необходимо для поддержки производства. Материально – техническая база – это комплекс средств производства, материальных и вещественных элементов, необходимых для обеспечения деятельности предприятия. Они не включены в производство, но обеспечивают необходимую базу для функционирования производственной системы. Это здания, подъездные пути, мосты, средства связи, источники и линии электропередач энергии.
Соответствие техническому заданию. Предназначение любой технологии является удовлетворение какой – либо потребности человека. Поэтому в технологии чётко, с указанием качества и количества, задаётся желаемый конечный результат или продукт труда.
Соблюдение заданной технологии – особенности структуры технологии. Последовательность операций в технологии всегда чётко задана, не может быть изменена, она определяет собой алгоритм – точный, неизменный порядок действий. Если нарушить это правило, то получиться совершенно другой продукт или не получиться совсем ничего.
Если технологические операции и соответствующие методы воспроизвести стереотипно, то есть повторно в той же неизменной последовательности то будет получен тот же самый, практически неотличимый от предшествующего результат.
В соответствии с этими признаками технологического процесса можно дать новое полное определение понятию «технология». Это строго упорядоченный или построенный по алгоритму комплекс операций, организационных мер и методов воздействия на вещество, энергию, информацию, объекты живой природы или социальной среды.
Качество и ритмичность любого производства зависят от соблюдения трудовой, технологической и производственной дисциплины.
Производственная дисциплина означает порядок на производстве. Это означает соблюдение трудовой дисциплины, обеспечение работающих лиц сырьём, инструментами, материалами, работой без простоев. Без соблюдения производственной дисциплины нарушаются принципы организации трудового процесса во времени и пространстве. Это приводит к хаосу и беспорядку. Сама деятельность и её результативность ставятся под вопрос, поскольку лишаются направленности процесса. За организацию производственной дисциплины несёт ответственность работодатель, а работники производства отвечают за её соблюдение.
Дисциплина – это порядок поведения или действий людей. Она делится на общеобязательную и специальную.
Общеобязательная – это соблюдение установленных государственной властью законов, норм и правил. Основной закон Российской Федерации – это Конституция РФ.
Специальная дисциплина – распространяется на определённые области деятельности или обязательны только для работников и служащих каких-либо организаций.
Специальная дисциплина – это школьная дисциплина, дисциплина военнослужащих, дисциплина поведения на дороге, трудовая дисциплина, технологическая дисциплина.
Технологическая дисциплина – это строгое и точное соблюдение в процессе производства требований к технологии изготовления продукции, которые содержаться в технологических документах.
Нарушение технологической дисциплины приводит к браку, в некоторых случаях это приводит к серьёзным авариям, как на производстве, так и в ходе эксплуатации продукции, изготовленной с нарушением технологии.
Работники на производстве должны соблюдать правила поведения, которые регламентируются Трудовым кодексом.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Выделите зелёным предмет труда, синим цветом – объекты материально – технической базы.
Источник
