Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом

Тесто дрожжевое опарным способом рец. 290

Калорийность: 754,80 ккал

Углеводы: 136,66 г

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 300 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Мука пшеничная высшего сорта										2		2		Ст.200
2	Сахар-песок										2		2		Ст.лож.
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»										2		2		Ст.лож.
4	Яйцо сырое										100		100		г
5	Дрожжи										15		15		г
6	Соль поваренная пищевая										0,125		0,125		г
7	Вода										0,125		0,125		г
ИТОГО										587,25		587,25		г

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (рис. 106), можно начинать замешивать тесто.В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Источник

Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него

Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5 мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

Источник

Рецепты и секреты теста на опаре для пирожков и булочек

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовится тесто на опаре в два этапа:

1. Изготовление и брожение опары.
2. Изготовление и брожение теста.

Опара – это довольно жидкая консистенция теста. Для создания используется либо молоко, либо вода. Единственное условие – жидкость должна быть теплой, порядка 30-40 градусов. Далее в ней соединяются мука с дрожжами, все перемешивается. После чего накрывается салфеткой и оставляется в теплом месте ориентировочно на час-два. Для более легкой опары нужно подсыпать сахар или сахарный песок. Мука и дрожжи добавляются в пропорции: 20-40 грамм дрожжей на килограмм муки.

Когда опара приготовится, можно добавить необходимые ингредиенты по рецепту. Затем следует вымешать тесто. Для этого необходимо положить его на доску или стол, потом вымять руками, пока оно не перестанет клеиться к пальцам.

Чем больше вы будете разминать тесто, тем оно будет пышнее, мягче, вкусней.

Когда тесто достаточно размято, можно переместить его назад в емкость, накрыть чем-нибудь и дать постоять опять-таки в теплом месте, около двух часов.

СОВЕТЫ

1. Перед тем как размять тесто, лучше смазать руки и поверхность растительным маслом. После этого тесто не будет липнуть.
2. Для большей пышности следует тщательно просеять муку.
3. Все составляющие пирожков или булочек должны быть комнатной температуры.
4. Сахарный песок лучше положить в небольшом количестве, тогда выпечка будет в меру румяная и пропечется равномерно.
5. Если в ходе приготовления пользоваться только яичными желтками без белков, тогда у булочек и пирожков будет румяный верх, а тесто получится рассыпчатым.
6. Пирожки в духовке требуют более насыщенной фактуры теста, чем пирожки, пожаренные на сковороде.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ

1. Если тесто плохо замешивается или уплывает, это свидетельствует о большом количестве добавленной жидкости или малом количестве соли.
2. Если процесс брожения недостаточно подымает массу, а приготовленные пирожки получаются жесткими, то добавлено мало жидкости.
3. Бледный вид выпечки свидетельствует о малом количестве сахара или яичных желтков.
4. При большом количестве использованных дрожжей блюдо будет кислым и неприятно пахнуть.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТА

Для каждого вида есть свой рецепт. И готовится оно при разных температурных режимах. К примеру, дрожжевое кислое тесто должно готовиться в тепле, пресное при комнатной температуре, сдобное или слоеное в прохладном месте.

Но все ингредиенты для любого дрожжевого теста следует брать только комнатной температуры. Это значит что масло, молоко, яйца и другие продукты следует заранее выложить из холодильного шкафа.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ: РЕЦЕПТ ДЛЯ ДУХОВКИ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 300 мл;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 2 шт.;
• масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Начинаем готовить опару: следует развести дрожжи в теплой воде и смешать их с половиной муки. Тщательно перемешать и накрыть миску салфеткой, оставив на пару часов. За это время опара увеличится в размере в два раза.
2. В опару добавить яйца, всыпать 5 грамм соли и 10 грамм сахара, залить все подогретым до 30 градусов молоком. Тщательно размешать и добавить еще 500 грамм муки, опять перемешать.
3. Почти готовое тесто следует выложить на поверхность, присыпанную мукой и тщательно, с нажимом вымесить (отбить). Перед такой работой нужно добавить в тесто 100 грамм масла (для пирожков). Для булочек нужно 200 грамм масла, тогда основа будет более сдобной. Отбивать следует до того момента, пока тесто не начнет само отставать от стола и рук.
4. Положить отбитое тесто в кастрюлю и накрыть полотенцем, оставив его на пару часов.
5. Спустя несколько часов тесто должно подняться. Все будет готово, когда оно начнет помаленьку опускаться. Если процесс опускания будет очень медленным, можно вкинуть щепотку соды, но размоченную в теплой воде.

Запекать его следует в духовке при средней температуре.

ФРАНЦУЗСКОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты аналогичны первому рецепту.

Плюсом данного метода является отсутствие кисловатого привкуса.

Способ приготовления:

1. На стол нужно насыпать 500 грамм муки, посреди горки сделать ямку и влить туда разведенные дрожжи. Далее размешать их ножом, а потом и руками. После чего замес кладется в кастрюлю с немного подогретой водой. Это и будет опара.
2. Пока опара растет, можно приготовить само тесто из остатков муки. Для этого мука высыпается на стол, в ней делается отверстие, куда нужно всыпать сахар с солью и влить молоко с перемешанными яйцами. Все тщательно перемешать.
3. После того как опара начнет всплывать, следует ее вынуть и позволить стечь воде. Далее опара смешивается с тестом, предварительно нужно положить масло. Все это отбивается, кладется в кастрюлю и оставляется в теплом месте на пару часов.

РЕЦЕПТ ТЕСТА НА ОПАРЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

Составляющие:

• мука – 0,5 кг;
• масло — 1 ч. л.;
• вода – 0,3 л;
• яйца – 2 шт.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Дрожжи растворяются в воде, затем засыпаются половиной муки, все перемешивается. Оставить на час, накрыв салфеткой.
2. После того как масса начала подниматься, нужно всыпать соль и сахар, добавить все остальные ингредиенты. Все хорошо вымешать и опять оставить для подъема.
3. Теперь тесто можно достать и порезать на порционные куски. После чего руками создать лепешки, в средину которых положить начинку (фарш и т. п.), закрыть все края и оставить на несколько минут, чтобы они немного поднялись.

КИСЛОЕ ТЕСТО НА МАСЛЕ: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• масло – 3 ст. л.;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Следует сделать опару, используя дрожжи, 0,5 кг муки и слегка подогретую воду.
2. Когда опара поднимется, всыпать соль и сахар, влить масло и добавить остаток муки. Все перемешать и отбить.
3. Оставить тесто на два часа и дать ему вырасти.

КИСЛО-СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И БУЛОЧЕК

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• вода – 300 мл;
• масло – 100 г;
• дрожжи – 15 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Приготовление:

1. Для теста следует использовать методику, подробно описанную в первом рецепте.
2. В процессе отбивания следует добавить только 25 грамм масла. Дать тесту постоять и подняться.
3. Раскатать его. Толщина листа должна быть около 2 см. После этого вся поверхность промазывается маслом и заворачивается вдвое. Далее снова промазывается и заворачивается вчетверо. Верх тоже промазать маслом и поставить в холодное место минут на 10.
4. После того как тесто остынет, нужно его еще раз раскатать, и по аналогии смазать маслом.
5. Теперь продукт можно использовать для готовки.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Источник

Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292)

Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мука пшеничная	670,0	3,00 (потери при замесе)	650,0	0,00	650,0
Сахар-песок	52,0	3,00 (потери при замесе)	50,0	0,00	50,0
Яйцо куриное (желтки)	4 шт.	3,00 (потери при замесе)	58,0	0,00	58,0
Дрожжи сухие	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Масло растительное	45,0	3,00 (потери при замесе)	44,0	0,00	44,0
Масло сливочное	20,0	3,00 (потери при замесе)	19,0	0,00	19,0
Молоко 2,5%	150,0	3,00 (потери при замесе)	146,0	0,00	146,0
Вода	35,0	3,00 (потери при замесе)	34,0	0,00	34,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1 кг

Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

• Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
• Цвет — кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.

Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник