Состав закваски для производства творога ускоренным способом
ТТ 20,ММ 20, ММ 30, ММ 50, ТМ 20,ТМ 30,ТМ 50,ТМ 60,ТМ 80,ТМ 200
Каждый вид закваски имеет свой ротационный ряд
Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.biov.diacety; Leuc.Mesent.
Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Biov.diacetylactis;
Strept.therm; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Lac.sub.Lactis
Lac.Lac.sub.Lactis; Lac.lac. sub. Cremoris; Lac. biovar diacetylactis; Leuc.mesent.sub.Cremoris, St. therm.
Strept.therm; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Lac.sub.Lactis
ТТ 20 – применяется при производстве катыка и творога ускоренным способом производства.
МM 20, 30 – способствует хорошему отделению сыворотки. Формирует мягкую консистенцию, чистый вкус. Применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным и сепараторным способами.
кислотно-сычужным и сепараторным способами.
ММ 50 — Применяется при производстве зерненого творога, домашнего сыра,
творога кислотным, кислотно-сычужным и сепарированным способами.
ТМ 20, ТМ 30 – применяется при производстве творога ускоренным способом производства.
ТМ 50, ТМ 60 — применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным, сепарированным способами и для ускоренного способа производства.
ТМ 80 — применяется при производстве творога кислотно-сычужным, сепарированным способами и для зерненного творога ускоренным способом производства.
ТМ 200 — применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным, сепарированным способами производства и зерненного творога ускоренным способом производства
При производстве творога и творожного продукта.
Источник
Состав закваски для производства творога ускоренным способом
Обычно микрофлору кисломолочных продуктов составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока в производстве кисломолочных продуктов. Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18ºС от 6 до 24 месяцев. Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначением и видом. В зависимости от назначения закваски для творога выпускают следующие виды:
- Закваска и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные лактококки, палочки, уксусные бактерии: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Leoconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Acetobacter subsp. aceti, Leoconostoc lactis, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30ºС;
- Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки: закваска «Тонус» – Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. аcet,. Propionibacterium, сквашивания которых осуществляется при оптимальной температуре 30-34ºС [Бредихин, 2003; Калинина, 2008].
На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [Бредихин, 2003; Калинина , 2008].
Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; технологический – в ходе работы производственной закваски; приемный контроль закваски, направляющий на изготовление продукта. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид путем микрокопирования, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели. Входной контроль заквасок и бактериальных концентратов осуществляется в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 для отечественных видов и по СанПиН 2.3.2.1078-01 для импортных видов заквасок [Калинина, 2008].
В заквасках для творога и бактериальных концентратах нормируется: количество полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий и количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки (БГКК), дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные сальмонеллы. Все закваски для творога контролируются и изготавливаются по СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Требования к помещениям для изготовления заквасок приводятся в СанПиН 2.3.4.551-96 [Калинина, 2008].
Источник
Секреты производства творога
Неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустками, которые извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век н. э.) указывал, что творог, наряду с сыром, был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Употребляли его соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.
У славян творог был одним из самых почитаемых продуктов. Ели его чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша. Горшок с ней ставили на несколько часов в не очень жаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое горшка в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким способом творог не мог долго храниться. Летом, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда творог становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.
Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт, имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В нем содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфор, кальций, магний и железо, другие элементы. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, пищеварительной системы. Одним из главных достоинств творога является наличие в нем полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности как взрослого человека, так и детей разных возрастов.
Итак, в составе творога присутствуют:
• полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока;
• молочный жир, который также полностью усваивается организмом;
• незаменимая аминокислота метионин, предупреждающая заболевание печени;
• кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата;
• микроэлементы — фосфор, железо, магний;
• витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ.
Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам творог является незаменимым продуктом для детского и диетического питания. На прилавках торговых предприятий присутствует творог различной жирности, способный удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей.
Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание). Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При кислотно-сычужном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем, или температура подогрева снижается. Кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
При выработке творога, независимо от способа его производства, можно выделить две основные группы технологических процессов. В первую группу входят технологические процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов. Вторая группа включает технологические процессы, специфические для производства творога — от заквашивания молока бактериальной закваской до образования (сквашивания) и обработки сгустка и т. д.
Производство творога кислотным способом включает в себя следующие стадии:
• нормализация молока до требуемого состава;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;
• внесение закваски в молоко;
• подогрев и обработка сгустка;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Производство творога кислотно-сычужным способом включает в себя следующие стадии:
• нормализация молока до требуемого состава;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;
• внесение в молоко хлористого кальция, закваски и фермента;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания — в пределах 26–32 оС, что способствует получению творога стандартной кислотности и массовой доли влаги. Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее кислотно-сычужная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.
Для получения творога высокого качества необходимо не только хорошее молоко, но и качественные заквасочные культуры. В настоящее время в Республике Беларусь для производства творога все большее применение находят глубокозамороженные закваски производства компании CSK Food Enrichment (Нидерланды). Замораживание в жидком азоте при температуре минус 196 оС в специальных сосудах является наиболее удобным способом консервирования культур микроорганизмов, поскольку при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов, и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основные факторы, влияющие на активность консервируемых микроорганизмов, — это тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температурах минус (40–45) оС и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко имеют концентрацию микроорганизмов 1010 КОЕ/г. Эти закваски отличают удобство использования, отсутствие необходимости активизации перед применением, исчезает необходимость подбора композиции культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках. Применение заквасок производства CSK Food Enrichment позволяет получать творог самого высокого качества, который хорошо хранится в торговой сети, не теряет своих вкусовых качеств, имеет высокую способность к постокислению.
Для производства творога кислотным способом компания CSK Food Enrichment предлагает широкий ассортимент глубокозамороженных заквасок прямого внесения серии G. Это закваски LD-типа, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species и L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis, производящие диацетил и ацетоин в больших количествах, в них наиболее активно образуется углекислый газ, который «держит» наверху творожный сгусток. Закваски серии G имеют широкий диапазон ротации. Температуры сквашивания молока при использовании таких заквасок находятся в диапазоне от 25 до 32 оС, время сквашивания — от 8 до 12 ч.
При производстве творога кислотно-сычужным способом хорошо подходят закваски серии Z (502, 503, 410). Это закваски смешанного мезофильно-термофильного состава, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis и Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus. Закваски LDT-типа производят повышенное количество молочной кислоты, диацетил и ацетоин, а также углекислый газ. Температуры сквашивания молока при использовании заквасок серии Z находятся в диапазоне от 28 до 36 оС, время сквашивания — от 6 до 10 ч.
Хорошо зарекомендовали себя производственные закваски для изготовления творога. Компания CSK Food Enrichment предлагает закваски серии С,
имеющие L- и LD-типы. Закваски L-типа содержат L.lactis ssp. lactis/cremoris и Leuconostoc species. Наряду с молочной кислотой, закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ. Производственные закваски хорошо подходят для получения творога ускоренным способом (при температурах сквашивания 35–37 оС в течение 6–8 ч).
.jpg)
На территории Республики Бела-русь приобрести закваски компании CSK Food Enrichment можно у официльного дистрибутора ООО «Консигмалакт».
Источник
