Механическая обработка
Механическая обработка представляет собой обширную область способов кулинарных обработок, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт, которое тем или иным способом меняет его структуру. Механическая обработка широко применяется в кулинарии и имеет множество разнообразных видов, таких как:
Сортирование.
Сутью этого способа является выделение из общей массы одинаковых плодов и овощей; сортирование мясных и других частей со схожими кулинарными показателями; сортирование овощей по степени созревания — для определения наилучшего последующего кулинарного применения того, или иного продукта.
Этот способ применяется как в быту, на домашних кухнях, так и в предприятиях общественного питания. Применительно к овощам и фруктам, он помогает достигнуть одновременной готовности оных при варке, запекании или припускании; определить какие овощи или фрукты подойдут для соусов или супов, а какие при тепловой обработке лучше сохранят свою фору и органолептические показатели.
Этот способ чаще всего применяют для различной крупы и муки, но в ряде случаев он может послужить при сухарном панировании или даже при измельчении специй и последующем их просеивании.
Перемешивание.
Этим способом кулинарной обработки мы пользуемся каждый день даже не подозревая об этом. Так можно сказать что банальное перемешивание сахара в чае, по сути и является самым распространенным примером перемешивания.
Этот способ кулинарной обработки применим к овощам и фруктам, мясным и рыбным продуктам. Он заключается в механической очистке не съедобных или не пригодных для кулинарной обработки частей.
У этого вида механической кулинарной обработки существует несколько вариантов применения. К измельчению относятся: различная нарезка, протирание, толчение, дробление и многое другое.
Прессование.
Ярким примером прессования является свежевыжатый сок. В процессе прессования разрушается клеточная структура и продукт разделяется на две фракции – сухую и жидкую.
Прессование широко используется при изготовлении сыров; некоторых продуктов мясной гастрономии, например — бастурмы; засолке грибов; жарке цыпленка табака и других.
Дозирование.
Этот процесс чаще применяется на производствах, для получения изделий одинаковых параметров (веса или объема). В быту же мы сталкиваемся с ним когда, например, варим утренний кофе или готовим праздничный торт.
Нарушение дозирования напрямую ведет к нарушению рецептуры – что может негативно отразиться на готовом кулинарном изделии. На производстве не соблюдение этого процесса может грозить дисциплинарным взысканием для работника или крупным штрафом для предприятия.
Этот процесс применяется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Панирование помогает не только улучшить вкус некоторых блюд, но и сохранить большее количество веса при тепловой обработке.
Фарширование.
Фарширование чаще всего применяется при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов и блюд. Сутью способа является наполнение, того или иного полуфабриката определенным фаршем.
Фарш же этот может иметь в себе различное содержание – от простого молотого мяса с луком, до яблочного фарша при приготовлении запечённых перепелов или фарширование оливок различными наполнителями.
Шпигование чаще всего применяется в мясных блюдах, для придания лучшего внешнего вида, сочности и аромата.
Рыхление применяется на крупных предприятиях для придания мягкости готовым блюдам из мяса. Суть способа заключается в механическом разрывании волокон, при помощи специальной машины – мясорыхлителя.
Источник
Способы кулинарной обработки
Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке и (или) позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.
Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки начиная с такого как первичная кулинарная обработка. Существуют такие способы как:
Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:
Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):
Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.
Источник
Способы сортирования
Сортирование рыбы есть процесс разделения определенного количества ее на группы в зависимости от качества, размеров с целью реализации по соответствующим ценам, а также качественного проведения технологического процесса.
Если для сортирования используют сита, то этот процесс механический. Сито является рабочим органом сортировочной машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней. Нити проволоки так сплетены, что образуют отверстия, через которые проходят куски материала меньшего размера, чем размер отверстий сита. Материал, прошедший через сито, называют «проходом», а оставшийся на сите — «сходом». Если сито изготовлено из металлического листа, то отверстия в нем делают круглыми, квадратными или прямоугольными. Для всех этих форм может быть назначен один размер d, который соответствует одинаковым диаметру круглого отверстия, стороне квадрата или меньшей стороне прямоугольника. Если размер отверстия d — 30 мм, то «проход» обозначают -30, а сход +30. Если материал сортируют на одном сите, то он делится на две фракции, соответствующие «проходу» и «сходу». Если материал необходимо разделить на несколько фракций, то используют несколько сит с различными диаметрами отверстий.
В зависимости от взаимного расположения сит различают три способа сортирования: 1) от мелкого к крупному; 2) от крупного к мелкому; 3) комбинированный.
Сортирование с помощью щели дает возможность получать любые фракции сортируемого материала без замены рабочих органов. Щель может быть образована двумя расходящимися лентами или, как показано на рис. 11, расходящимися цилиндрическими вращающимися или невращающимися валиками. Как правило, в одной наклонной плоскости собирают несколько валиков, которые образуют несколько щелей. Таким образом получают необходимую производительность. Под веером расходящихся стержней располагают вертикальные перегородки, образующие бункера, в которые проваливается рыба. Если перегородки поставлены так (см. рис. 11), что щель у первой перегородки равна 
, у второй — 
, у третьей — 
, то размеры фракций будут такие: I фракция (- ), II фракция (— + ), III фракция (- + ) и IV фракция (+ )
Как видно из рис. 11, сортирование на расходящейся щели напоминает сортирование по способу «от мелкого к крупному».
Материал на фракции очень часто делят, исходя из условий проведения следующего за сортированием технологического процесса. Из теории тепло- и массообмена известно, что при тепловых и массообменных процессах определяющую роль играет толщина В обрабатываемого материала. Продолжительность обработки выражается зависимостью 
, где k — коэффициент пропорциональности. Материал считается качественно обработанным, если параметр, определяющий его качество, находится в оговоренных техническими требованиями (ТТ) границах. Поэтому, обрабатывая в течение определенного времени куски материала разных размеров, можно получить продукт одного качества. Например, чтобы получить рыбу средней солености, т. е. при концет» рации соли от 6 до 10 %, ее надо делить на фракции. Для этого необходимо выполнить следующие расчеты.
Известно, что продолжительность посола (в ч) определяют по формуле
(IV-1)
где 
— концентрация насыщенного солевого раствора, в котором солят рыбу, %; = 26 %, с — концентрация соли в рыбе, которая достигается за 
часов посола, %; k — коэффициент пропорциональности для сельди, которую солят в насыщенном тузлуке; 
k = 0,545.10* ч/м2; В — толщина рыбы, в мм, например В сортируемой сельди равна от 20 до 40 мм.
В начале расчета в соответствии с приведенной формулой строят кривые 
для концентрации соли в рыбе 
% и 
%. Кривые показаны на рис. 12.
Затем, пользуясь рис. 12, установим фракции, на которые надо разделить рыбу. Максимальная толщина рыбы в улове 
м, минимальная концентрация соли в рыбе 
%. По этим значениям наносим точку А. Из точки А проводим влево горизонтальную прямую, все точки которой соответствуют продолжительности процесса 
ч.
При этом ходе прямой уменьшается толщина рыбы, а концентрация соли увеличивается. В точке В, лежащей на кривой 
%, достигается максимально допустимая концентрация соли в рыбе. Точка В соответствует толщина рыб 
мм. Следовательно, если солить рыбу толщиной от 30 до 40 мм в течение 229 ч, то можно получить продукцию заданной солености. Таким образом, рыбы толщиной от 30 до 40 мм образуют одну фракцию.
Следующую фракцию найдем аналогичным образом. Рыбы толщиной до 30 мм уже отсортированы. Осталась рыба толщиной от 20 до 30 мм. Поэтому по 
мм и % наносим точку С, из которой влево проводим горизонтальную прямую CD. По точке D находим толщину рыбы 
мм. Видно, что рыбы толщиной от 22 до 30 мм будут иметь заданную соленость при продолжительности посола 
ч. Осталась рыба толщиной менее 22 мм, которую придется направить на какие-то другие цели или солить (этих рыб будет очень мало) в течение 
ч.
Итак, выловленную сельдь придется делить на три фракции.
Метод деления на фракции применим для всех технологических процессов при известной зависимости т. Следует отметить, что метод дает возможность не только определить границы фракций, но и установить продолжительность процессов для каждой фракции.
Способы сортирования рыб бывают прямыми и косвенными.
Если, например, рыбу сортируют по тому же параметру, который измеряют при сортировании, то такой способ сортирования называют прямым.
Если рыбу сортируют по одному параметру, а измеряют его при сортировании другой, то такой способ называют косвенным, например, надо рассортировать рыбу по массе, а при сортировании ее приходится делить на фракции в зависимости от толщины. При косвенном сортировании возникает пересортица, когда рыба одной фракции попадает в другую фракцию.
Источник
