Соотношение жидкости при варке макаронных изделий сливным способом

Варят макаронные изделия двумя способами.

Первый способ – сливной.В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды (макароны варят 20-30 минут, вермишель 10-15 минут, лапшу 20-25 минут). Соотношение 5-6л на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и пока она не нагреется, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция ухудшается.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Привар составляет 150%.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2-3л воды и 30г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар составляет 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Например: макаронник приготавливают из макарон сваренных не сливным способом на молоке. После охлаждения до 50-60 0 С, в них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Далее массу выкладывают в подготовленную порционную сковороду, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковороду на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сладкий соус или на розетке варенье. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Лапшевникготовят почти одинаково, как и макаронник, но используют при этом только лапшу или вермишель, сваренную не сливным способом. При этом в макаронную массу добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, солью и сахаром, и перемешивают. После заполнения подготовленной порционной сковороды, выравнивания поверхности, ее смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу и, после легкого охлаждения, подают, как и макаронник.

Источник

Несколько хитростей приготовления макаронных изделий

В нашей семье довольно часто едят макароны. Причем из-за нехватки времени, я варю макароны накануне вечером, а на следующий день я и мой муж берем их в качестве гарнира на работу. Но мне не совсем нравился внешний вид макрон на следующий день. И вот я решила узнать, может быть есть какая-тонкость в пригтовлении этого продукта. И вот, что я узнала.

Оказывается, макароны можно варить двумя способами: сливным, то есть в большом количестве воды, и несливным. Признаюсь честно, о втором способе не знала. Думала, что, если макароны варить в небольшом количестве воды, то они будут слипаться.

При варке первым (сливным) способом соотношение воды и макарондолжно быть не менее 6:1. Воду нужно довести до кипения, посолить (примерно, 10 г соли на 1 л воды) и опустить в нее макароны. Варить макароны нужно при слабом кипении без крышки, помешивая. Сроки варки зависят от нескольких факторов: от размера макарон, степени их высушивания, состава. Поэтому готовность макарон нужно определять практически, пробуя их. Идеально сваренные макароны, у которых чувствуется жестковатая сердцевина, в Италии называют «аль денте». Готовые макароны следует откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем, чтобы они не слиплись, нужно заправитьт маслом или соусом. Не рекомендуется промывать макароны — это приводит к обсемененности их микроорганизмами и потере питательных веществ. Это и было моей главной ошибкой в приготовлении.

Вторым (несливным) способом следует варить макаронные изделия для запеканок. В этом случае воды или смеси воды с молоком следует взять в соотношении 2:1. Варить макароны таким образом нужно до тех пор, пока жидкость полностью впитается в изделия.

Может быть, многие, прочитав мою статью, скажут, что это давно известная истина. Но для меня, как начинающей хозяйки, эта информация была очень полезна. Может быть она будет полезна и еще кому-нибудь.

Источник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рассматриваемые вопросы: 1. Способы варки макаронных изделий. 2. Требования к качеству блюд. 3. Правила подачи и отпуска блюд.

Проверка домашнего задания

Макароны Рожки Перья Трубчатые Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Вермишель Вермишель обыкновенная в виде мотков Спагетти Нитевидные

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Лапша короткая Лапша длинная Ленточные

Соотнесите к какому типу макарон относятся представленные образцы Спирали Бантики Звездочки Фигурные

Вставьте пропущенные слова в предложения, которые характеризуют процесс подготовки макаронных изделий к варке: Перебирают _____________для удаления посторонних примесей. разламывают на части Длинные изделия ______________________до 10 см. рассыпают Бантики вермишели______________. просеивают Мелкие изделия ______________от мучели.

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1.Сливной способ (5-6 л воды на 1 кг изделий и 50 г. соли) Для гарниров к мясным блюдам и Как самостоятельное блюдо 2.Не сливной способ (на 1 кг изделий 2–3 л воды и 30 г соли) Для запеканок и макаронников

Первый способ (слив­ной) В кипящую подсоленную воду засыпают макароны и варят, помешивая, до размягчения в бурно кипящей воде. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу– 20– 25 мин. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 %

Второй способ (не сливной). В кипящую, подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают крышкой и доваривают на слабом огне Привар составляет 200–300 %. Таким способом потери пищевых веществ значительно снижаются.

Макароны с сыром, брынзой. макароны Сыр или брынзу отваривают натирают на терке сливочное масло заправляют отпускают

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой пассеруют с жиром шинкованный лук томатное пюре Макароны отваривают зелень отпускают

Требования к качеству блюд Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет -белый. Вкус и запах-свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Правила подачи и отпуска Готовые блюда хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С Реализуют в течение – 2 часов, качество блюд при длительном хранении ухудшается. Отпускают на порционной тарелке, заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

кроссворд 6В А Р 8В К 7С Е 5Г 1М А С Л О Р А И М 2П Р О С Е И В А Н И Е Н Н Ш 3П Р И В А Р О 4З Е Л Е Н Ь Р Й Л Ь

Закрепление изученного Какова продолжительность варки макарон? а) 10…15 мин. б) 20…25 мин. в) 20…30 мин. Каково количество жидкости на 1кг макарон при варке сливным способом? а) 3…4 л. б) 4…5 л. в) 5…6 л. Каково количество жидкости на 1кг макарон при варке не сливным способом? а) 1,5…2 л. б) 2…3 л. в) 3… 4л.

Закрепление изученного За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке? а) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. б) увеличения температуры варки. в) карамелизации сахара. Каково количество привара (%) при варке не сливным способом для запеканок и макаронников? а) 150…200. б) 200…300. в) 300…400. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон? а) не заправили маслом. б) переварили. в) плохо откинуты .

Домашнее задание Выучить конспект по теме. Учебник Анфимова Н.А. Кулинария стр. 193 В рабочей тетради выполнить задания №12, №13

РЕФЛЕКСИЯ — Я очень много нового и интересного узнал на уроке -Осталось кое-что не понятным — Было скучно и ничего не понятно

Курс повышения квалификации

Охрана труда

• Сейчас обучается 94 человека из 45 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 344 человека из 67 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

• Сейчас обучается 175 человек из 48 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-132023

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается

Время чтения: 2 минуты

В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Блюда из макаронных изделий. Варка макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200—300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5—б мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Источник