Солим подосиновики холодным способом

Соленые подосиновики – пикантные и хрустящие

О том, как правильно и вкусно засолить замечательные грибы подосиновики, о различных способах соления этих грибов, секретах правильного и безопасного домашнего консервирования и технологии предварительной подготовки сырых грибов к процессу кулинарной обработки.

Хрустящий и соленый

Грибы подосиновики по праву считаются одними из вкуснейших грибов в наших лесах. По своим вкусовым качествам и наличию полезных для человека веществ эти грибы ненамного уступают знаменитым боровикам. Когда урожай подосиновиков порадовал вас своим обилием, и вы думаете, как максимально удобно, просто и быстро сохранить на зиму собранные лесные дары, то прекрасный способ это сделать – засолить их. Процедура засолки подосиновиков совсем не сложна, и не потребует от вас ни затрат времени, ни использования каких-либо дорогих ингредиентов.

Предварительная подготовка

• Собирайте только молодые, плотные и здоровые экземпляры грибов, не берите слишком червивые или перезрелые плодовые тела.
• Дома тщательно переберите собранные лесные дары, очистите их от лесного мусора и грязи и, при необходимости, удалите ножом поврежденные фрагменты.
• Затем тщательно, но быстро промойте грибы под проточной водой.
• Отделите шляпки от ножек и нарежьте плодовые тела на одинаковые кусочки.

Правила и советы

• Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной.
• Также, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
• Стандартная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
• Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они проварились, то опускаются на дно.
• Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная может вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. подосиновиков.
• Различные виды грибов лучше солить каждый по отдельности.
• Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
• Увеличивая долю чеснока при засолке грибов, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок можно употреблять и как отдельную закуску.
• При заполнении банки можно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
• Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку промыть соленым раствором. Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
• Срок хранения закупоренных домашних грибных консервов, при соблюдении правил хранения, составляет 12 месяцев.
• Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
• Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
• Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.

Правила стерилизации и консервирования

Как правильно стерилизовать банки:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Как правильно консервировать

• Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
• Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Банки продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки. Кто-то заливает перед закруткой, в каждую банку, по ложке подсолнечного масла, считая, что это продлевает срок хранения.
• Пока банки остывают, перевернуть их на крышки.
• Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте.

Рецепты засолки

Ниже представлено несколько несложных пошаговых рецептов того, как можно посолить подосиновики.

Классическая засолка

• Грибы – 3 кг.
• Вода – 200 мл.
• Соль – 140 гр., крупного помола.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Лимонная кислота – четверть чайной ложки.

• Подосиновики отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, при периодическом помешивании. Затем обсушить их на дуршлаге.
• Добавить пряности, перемешать и варить ещё 5 минут.
• Разложите грибы в стерилизованные банки и залейте рассолом до самого верха.
• Закройте банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования, а, после остывания, переместите на место постоянного хранения. Продукт будет готов к употреблению через 3 недели.

Горячая засолка

• Подосиновики – 1 кг.
• Вода – 100 мл.
• Соль – 40 гр., крупная.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Гвоздика – 4 шт.
• Перец черный горошком – 4 шт.
• Кислота лимонная – 1 гр.
• Укроп и листья черной смородины – по вкусу.

• Отварить подосиновики, с добавлением лимонной кислоты, в течение 20 минут, на умеренном огне, а затем просушить их на дуршлаге.
• На дно емкости для засолки уложить листья смородины, а сверху выложить слоями – грибы, толщиной около 6 см, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп, и снова грибы.
• На самый верхний слой выложить листья смородины, затем закрыть его слоем сложенной марли, крышку и груз.
• Уберите заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт готов к употреблению.

Холодная засолка

• Подосиновики – 2 кг.
• Соль – 100 гр., крупного помола.

• На дно емкости для засолки выложить слой грибов, толщиной до 7 см., шляпками вниз, затем щедро просыпать солью.
• Выложить следующий слой грибов, затем еще слой соли и тд., до полного заполнения емкости.
• Последний слой закрыть свернутой марлей и засыпать толстым слоем соли. Далее закрыть крышкой и установить груз.
• Убрать заготовку в темное и холодное место на 6 недель, после чего продукт готов к употреблению.
• В процессе просаливания из грибов будет выделяться жидкость. Если её окажется недостаточно, то можно добавить рассол искусственно ( 50 гр. соли на 500 мл. воды ).
• Перед употреблением грибы можно промыть чистой водой.

В деревянной бочке

• Подосиновики – 10 кг.
• Соль – 400 гр., крупного помола.
• Чеснок – 3 головки, среднего размера.
• Перец душистый – 10 шт.
• Укроп – 50 гр.
• Листья смородины – 50 гр.

• На дно бочки насыпать соль, выложить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
• Выложить грибы слоем в 6 см., сверху засыпать солью, измельченным чесноком и душистым перцем. Соль брать из расчета 40 гр. на 1 кг. грибов. Далее чередовать слои до заполнения бочки до уровня в 10 см. до верха. На верхний слой поместить листья смородины, вишни и укроп.
• Сверху поместить марлю, свернутую в несколько слоев, установить крышку и поставить груз.
• Через несколько дней грибы осядут, и можно будет добавить еще слой подосиновиков.
• Далее бочку поместить в темное и холодное место. Продукт будет готов к употреблению через полтора месяца.
• Важно постоянно контролировать поддержание нужного количества, выделившегося из грибов, рассола. Если его недостаточно много, то нужно увеличить вес груза.

В масле

• Подосиновики – 2 кг.
• Подсолнечное масло – 200 мл.
• Соль – 150 гр., крупного помола.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Лавровый лист – 10 шт.
• Перец черный горошком – 20 шт.
• Укроп свежий – 5 зонтиков.

• Грибы отварить в подсоленной воде в течение 30 минут, а затем просушить на дуршлаге.
• В стерилизованные банки уложите грибы шляпками вниз, пересыпая их солью и приправами. Заполненные банки залить подсолнечным маслом до самого горлышка, а после повторной стерилизации закрыть крышками.

С горчицей

• Подосиновики – 3 кг.
• Соль – 140 гр., крупного помола.
• Горчица в зернах – 1 ст. ложка.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Лимонная кислота – 12 гр.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Перец душистый – 3 шт.
• Укроп свежий – 3 зонтика.

• В емкость для засолки выложить грибы слоями около 5 см., пересыпая каждый слой, солью и всеми приправами, кроме лимонной кислоты.
• На последний слой установить свернутую марлю, крышку и установить груз.
• Установить заготовку в темное прохладное место на 2 недели.
• По истечении срока выделившийся рассол слить, а грибы промыть и просушить на дуршлаге.
• Приготовить новый рассол – полторы столовые ложки соли и 12 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды. Довести рассол до кипения, поместить в него грибы и варить 5 минут.
• Готовый продукт уложить в стерилизованные банки и залить рассолом на 2 см. до верха горлышка. После повторной стерилизации, закупорить банки крышками и отправить на место постоянного хранения.

С чесноком

• Подосиновики – 1 кг.
• Вода – 150 гр.
• Соль – 2 ст. ложки, крупного помола.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.
• Чеснок – 20 зубчиков.
• Укроп – 1 зонтик.

• Грибы отварить в подсоленной воде в течение получаса, а затем просушить на дуршлаге.
• Перемешать грибы с приправами и чесноком, разделенным на дольки.
• Выложить смесь в стерилизованные банки и закупорить полиэтиленовыми крышками.
• Заготовку убрать в темное и холодное место на 3 недели, после чего продукт будет готов к употреблению. Хранить его следует в холодильнике.

Соленые подосиновики широко используются как ингредиент овощных супов и салатов. Они прекрасно смотрятся и на праздничном, и на повседневном столе, их можно есть как гарнир к жареной или отварной картошке, а также использовать для приготовления грибных паштетов и закусок. А несложность процедуры их изготовления поможет вам запасти этот вкусный и недорогой продукт в любом, желаемом вами, количестве.

Источник

Как солить подосиновики на зиму: рецепты – классика под гнетом и в банках

Грибы содержат много белка и других нужных организму элементов. Они имеют относительно небольшую калорийность при высокой пищевой ценности. Многие поколения наших соотечественников заготавливают их впрок, чтобы даже во время поста обеды были полноценными. Традиционным способом заготовки даров леса является засолка. Этот способ подходит как для благородных белых грибов, так и для более доступных свинушек. Добычей многих любителей тихой охоты становятся подосиновики. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить подосиновики на зиму. Сделать это можно разными способами, каждый имеет свои преимущества. Для получения ожидаемого результата хозяйке не помешает знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

• Подосиновики имеют уникальный вид, так что даже неопытный грибник вряд ли перепутает их с ядовитыми грибами. Однако и этими плодовыми телами можно отравиться. Дело в том, что они способны накапливать токсины, которые не выводятся полностью даже в результате варки и засаливания. Для того чтобы избежать неприятностей, не нужно собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в том числе вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог. Приобретать с рук подосиновики тоже рискованно, так как неизвестно, в каком месте их нашел продавец.
• Относясь к безусловно съедобным грибам, подосиновики не нуждаются в длительном вымачивании и других сложных процедурах. Однако стандартную первичную обработку произвести придется. Она заключается в перебирании и мытье грибов, их очищении. Все подозрительные и испорченные экземпляры нужно выбросить, особенно если грибы будут солиться холодным способом. Старые подосиновики тоже лучше не засаливать, так как они могли накопить много вредных веществ. В процессе мытья и очищения подосиновиков нужно снять пленку, покрывающую шляпки. Сделать это будет проще, ели на 10-15 минут замочить грибы в прохладной воде. Однако долго держать в воде подосиновики нельзя, так как они имеют губчатую структуру и быстро впитывают жидкость, разбухая и становясь водянистыми.
• Перед тем как засолить подосиновики, их нужно порезать. Для этого отрезают ножки, нарезают их столбиками, а сами шляпки, если они большие, разрезают на половинки или четвертинки. Совсем мелкие грибочки можно оставить целыми.
• Солят грибы обычно без добавления уксуса и лимонной кислоты, даже сахар не является обязательным компонентом. Однако лимонная кислота при приготовлении соленых подосиновиков все же может потребоваться. Их отваривают в подкисленном ею растворе, чтобы они не потемнели. На литр воды для этого берут чайную ложку лимонки.
• Для соления грибов можно использовать деревянные кадки, эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Если рецепт требует соления под гнетом, то на первом этапе закуску нужно делать в кадке, кастрюле или ведре, но спустя время грибы можно будет переложить в банки. Если использование гнета не является обязательным, подосиновики можно солить сразу в банках.
• Банки под соленые грибы нужно простерилизовать. Если засолка будет осуществляться в ведрах или кадках, их нужно тщательно вымыть и ополоснуть кипятком.
• Закрывают банки с солеными грибами обычно полиэтиленовыми крышками, несмотря на то, что они не обеспечивают полной герметичности. Ведь хранить такие заготовки все равно можно лишь на холоде. Если в вашем доме нет погреба, в котором температура держится на уровне 6-7 градусов, то для банок с солеными подосиновиками придется найти место в холодильнике. Закатав банки с грибами металлическими крышками, вы повысите их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения, но при комнатной температуре их все равно будет держать нельзя.

При соблюдении условий хранения соленые подосиновики остаются съедобными и вкусными в течение года.

Подосиновики, соленные холодным способом

Состав:

• подосиновики – 4 кг;
• соль – 0,2 кг;
• листья лавра – 4 шт.;
• зонтики укропа – 3-4 шт.;
• гвоздика – 6-7 шт.;
• душистый перец горошком – 20 шт.;
• листья вишни или смородины – 20 шт.

• Подосиновики переберите, удалите червивые экземпляры, трухлявые грибы.
• Замочите отобранные грибы на 10 минут в прохладной воде, промойте, очистите от пленки, которая покрывает шляпки.
• Крупные грибы разрежьте на 2-4 части.
• На дно обработанной кипятком кадки или эмалированного ведра всыпьте 50 г соли. Положите укроп. Выложите слой грибов шляпками вверх. Посыпьте их солью, перцем, гвоздикой и поломанными на кусочки листьями лавра.
• Выложите остальные грибы, каждый их слой пересыпая солью и специями.
• Покройте грибы листьями вишни или смородины. Накройте деревянной решеткой, тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем сама емкость с грибами. Сверху установите груз. Им может служить банка, наполненная водой.
• Оставьте емкость с грибами в прохладном месте. Через неделю проверьте их состояние. Если рассол не покрывает их полностью, разведите в стакане воды большую ложку соли, подлейте рассол к грибам.

Через 40 дней подосиновики можно будет употреблять в пищу. В это время их можно переложить в банки, закрыть капроновыми крышками. Из 4 кг сырых подосиновиков, засоленных холодным способом, получится трехлитровая банка или 3 литровые.

Хороший рецепт 2

Засолка подосиновиков горячим способом

Состав:

• подосиновики – 6 кг;
• соль – 0,3 кг;
• вода (для рассола) – 0,5 л;
• чеснок – 10 зубчиков;
• листья смородины – 20-30 шт.;
• душистый перец горошком – 20-30 шт.;
• листья лавра – 8-10 шт.

• Подосиновики, перебрав, помыв и почистив, крупно порежьте. Залейте их водой (желательно подкисленной лимонной кислотой). На медленном огне доведите жидкость до кипения. Поварите подосиновики 20-30 минут, снимая выступающую на поверхности пену. В результате все грибы должны осесть на дно.
• Откиньте подосиновики на дуршлаг, позвольте стечь воде.
• Чеснок очистите, нарежьте пластинами. Листья лавра поломайте.
• На дно кастрюли или ведра всыпьте 2-3 ложки соли, положите листья смородины, использовав около 10 шт.
• Выложите грибы слоем около 5 см.
• Посыпьте подосиновики чесноком, перцем, лавровыми листьями и солью в количестве 40 г.
• Поместите в емкость для засаливания остальные грибы, пересыпая их солью и приправами.
• Сверху уложите оставшиеся смородиновые листья.
• Вскипятите пол-литра воды, растворите в ней оставшуюся соль. Позвольте рассолу немного остыть, залейте им грибы.
• Накройте подосиновики чем-нибудь плоским, установите гнет.
• Уберите емкость с грибами в прохладное место.

Через 2 недели с закуски можно снимать пробу. В это время грибы можно разложить по банкам, залить рассолом, плотно закрыть и убрать на зиму. Из указанного в рецепте количества грибов выйдет 3-4 литровые банки.

Хороший рецепт 2

Как солить подосиновики в банках

Состав (на 3 л):

• подосиновики – 5 кг;
• соль – 120 г;
• гвоздика – 15 шт.;
• душистый перец горошком – 15 шт.;
• зелень петрушки – 6 веточек.
• вода, лимонная кислота – сколько уйдет.

• Перебранные, вымытые и очищенные от пленок подосиновики нарежьте кусками средней величины. В течение 15 минут отварите их в подкисленной лимонной кислотой воде. Остудите (можно оставить на ночь).
• Вскипятите 4 л воды, положите в нее приправы, указанные в рецепте, растворите в ней соль.
• Положите в рассол грибы. Поварите их 15-20 минут.
• Разложите подосиновики по предварительно простерилизованным банкам, утрамбовывая их ложкой. Заполнять банки грибами нужно до плечиков. На дно емкостей не забудьте положить веточки петрушки.
• Залейте грибы рассолом, в котором они варились.
• Закатайте банки. Переверните их и укутайте, оставьте остывать в условиях паровой бани.

На следующий день банки с солеными грибами необходимо перенести в погреб или убрать в холодильник. К употреблению засоленные по данному рецепту подосиновики будут готовы через месяц.

Источник