Соление это способ консервирования основанный

Заготовки по-русски: квашение, соление и мочение

Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов — соление, квашение и мочение — основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах переработки, под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Как и зелень, чеснок, которые добавляют в квашения, соления и которые не только повышают их вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами. Технология заквашивания, соления и мочения несложна, но требует строгого соблюдения.

1. Надо правильно определять сроки заготовки тех или иных овощей и фруктов.

2. Должна быть обеспечена чистота, как посуды, так и продуктов.

3. Нужно правильно сделать рассол и соблюдать температурный режим во время приготовления и хранения.

Классические овощи для квашения — капуста и морковь, но можно использовать также свеклу, салатную смесь из овощей. Для засолки наилучшим образом подходят огурцы, помидоры, кабачки и сладкий перец. Мочат обычно яблоки и бруснику. Однако есть немало и других интересных рецептов.

Посуду для заготовок тщательно моют, ошпаривают и просушивают. Новые бочки заливают водой, выдерживают 2 — 3 недели, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Иначе заквашенные овощи будут темного цвета. Во время вымачивания 2 — 3 раза меняют воду. Замачивают для разбухания древесины и бочки, бывшие в употреблении раньше, так как со временем они рассыхаются, образуются щели, через которые вытекает сок. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды (50 гоамм на 15 литров воды) и тщательно прополаскивают чистой водой. Продукты, заготавливаемые по-русски, проходят три стадии. На первой при температуре 19 — 21°С происходит размножение молочнокислых бактерий. Интенсивно выделяется сок, снижается вес овощей и фруктов, а количество рассола увеличивается. Если температура ниже, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. А при более высокой температуре могут появиться и другие бактерии, отчего овощи приобретут прогорклый вкус. На второй стадии в течение 15 — 20 дней при температуре 5 — 12°С образовавшаяся молочная кислота уплотняет ткани овощей, прекращается проникновение в них соли и постепенно утихает брожение. На третьей стадии при хранении в холодном помещении (не выше 7°С) соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

Несколько слов о соли. Если в ней повышенное содержание сернокислого кальция и магния, то заготовленные овощи будут мягкими и неприятными на вкус. Поэтому использовать надо только пищевую соль крупного помола. Йодированная для заготовок не годится. Солевой раствор делают следующим образом. За 10 часов до закладки овощей соль заливают кипяченой водой, а перед использованием процеживают через плотную ткань, предварительно прокипяченную в чистой воде. Заготовки по-русски, как правило, заливают холодным рассолом.

Заквашенные овощи и фрукты хранят только на холоде, а вот моченые ягоды брусники и клюквы можно держать и в квартире, поставив в самое прохладное место. Если во время хранения на поверхности заготовок появляется плесень, ее снимают и насыпают поверх рассола немного порошка горчицы, либо протирают края посуды 20%-ным раствором соли.

Источник

Соление– это способ консервирования, основанный на образовании

Июня 2020г

Задания для группы 1ВГ на 8 июня 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

Итоговое занятие № 39- 40

по учебной дисциплине:

«Физиология питания с основами

Товароведения продовольственных товаров»

Тестирование

Учащиеся! Пишете вопрос и на ваш взгляд правильный ответ.

(Правильных ответов может быть 2)

Источником энергии и пищевых веществ является

2. пищевые жиры и масла

Пищевая ценность белка зависит от содержания

1. в нём заменимых аминокислот

2. в нём незаменимых аминокислот

3. и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

4. и сбалансированности в нём заменимых аминокислот

Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?

Фитонциды содержатся в

К клубнеплодам относят

1. картофель, свёклу

2. репу, редьку, картофель

3. картофель, батат, топинамбур

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды

1. следует варить в небольшом количестве воды или бульона

2. варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания

3. следует чаще варить на пару

Обмен веществ и энергии – это

1. процесс ассимиляции

2. процесс диссимиляции

3. процессы ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно

Режим питания – это

1. распределение пищи по калорийности и объёму

2. распределение пищи по времени, калорийности и объёму

3. распределение пищи по времени и объёму

Витамины

1. являются источниками энергии

2. поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями

3. являются биологическими регуляторами всех жизненных процессов в организме человека

В каком порядке расположены органы пищеварения?

1. ротовая полость- пищевод- желудок- тонкая кишка- толстая кишка-прямая кишка

2. ротовая полость-пищевод-желудок- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка

3. ротовая полость- желудок- пищевод- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка

Ассимиляция – это

1. процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

2. процесс расхода питательных веществ организмом

3. процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

Стерлядь, белуга, калуга относятся к семейству

Рациональное сбалансированное питание – это

1. распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму

2. питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

3. питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.

Фитонциды

1. придают плодам вяжущий вкус

2. придают овощам и плодам острый горький вкус

3. обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы

К корнеплодам относят

1. редис, брюкву, белые коренья, свёклу

2. картофель, свёклу

3. капусту кольраби

К основным пищевым веществам относят

1. белки, жиры, углеводы

2. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

3. минеральные вещества, витамины, воду

Главная функция углеводов —

1. обеспечение организма энергией

2. участие в образовании биологически важных соединений

3. защита тела от ударов

Основной обмен – это энергия, которая расходуется на

1. рост и дыхание

2. физическую работу

3. работу внутренних органов и теплообмен

4. работу внутренних органов, теплообмен и физическую работу.

Диссимиляция – это

1. процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

2. процесс расхода питательных веществ организмом

3. процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

19.Важнейшая составная часть овощей и плодов –

3. минеральные вещества

Соление– это способ консервирования, основанный на образовании

1. винной кислоты

2. молочной кислоты

3. уксусной кислоты

Дата добавления: 2021-05-18 ; просмотров: 23 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Соление – это способ консервирования, основанный на образовании

Г

Задания для группы 1де на 14 декабря 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

Итоговое занятие № 40

по общепрофессиональной дисциплине:

«Физиология питания с основами

Товароведения продовольственных товаров»

Тестирование

Информация для обучающихся ! Вам необходимо записать в тетрадь вопрос и, на ваш взгляд, правильный ответ.

(Правильных ответов может быть 2)

Источником энергии и пищевых веществ является

2. пищевые жиры и масла

Пищевая ценность белка зависит от содержания

1. в нём заменимых аминокислот

2. в нём незаменимых аминокислот

3. и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

4. и сбалансированности в нём заменимых аминокислот

Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?

Фитонциды содержатся в

К клубнеплодам относят

1. картофель, свёклу

2. репу, редьку, картофель

3. картофель, батат, топинамбур

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды

1. следует варить в небольшом количестве воды или бульона

2. варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания

3. следует чаще варить на пару

Обмен веществ и энергии – это

1. процесс ассимиляции

2. процесс диссимиляции

3. процессы ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно

Режим питания – это

1. распределение пищи по калорийности и объёму

2. распределение пищи по времени, калорийности и объёму

3. распределение пищи по времени и объёму

Витамины

1. являются источниками энергии

2. поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями

3. являются биологическими регуляторами всех жизненных процессов в организме человека

В каком порядке расположены органы пищеварения?

1. ротовая полость – пищевод – желудок — тонкая кишка- толстая кишка-прямая кишка

2. ротовая полость-пищевод-желудок — толстая кишка — тонкая кишка — прямая кишка

3. ротовая полость – желудок – пищевод — толстая кишка — тонкая кишка — прямая кишка

Ассимиляция – это

1. процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

2. процесс расхода питательных веществ организмом

3. процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

Стерлядь, белуга, калуга относятся к семейству

Рациональное сбалансированное питание – это

1. распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму

2. питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

3. питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.

Фитонциды

1. придают плодам вяжущий вкус

2. придают овощам и плодам острый горький вкус

3. обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы

К корнеплодам относят

1. редис, брюкву, белые коренья, свёклу

2. картофель, свёклу

3. капусту кольраби

К основным пищевым веществам относят

1. белки, жиры, углеводы

2. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

3. минеральные вещества, витамины, воду

Главная функция углеводов —

1. обеспечение организма энергией

2. участие в образовании биологически важных соединений

3. защита тела от ударов

Основной обмен – это энергия, которая расходуется на

1. рост и дыхание

2. физическую работу

3. работу внутренних органов и теплообмен

4. работу внутренних органов, теплообмен и физическую работу.

Диссимиляция – это

1. процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

2. процесс расхода питательных веществ организмом

3. процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

19.Важнейшая составная часть овощей и плодов –

3. минеральные вещества

Соление – это способ консервирования, основанный на образовании

1. винной кислоты

2. молочной кислоты

3. уксусной кислоты

Дата добавления: 2021-01-20 ; просмотров: 29 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Соление

Соление – способ консервирования с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, под действием которых сахар, содержащийся во всех овощах, фруктах и ягодах, превращается в молочную кислоту. Она приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на сырье консервирующее действие.

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуется еще небольшое количество этилового спирта, углекислого газа и других веществ, которые не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но существенно улучшают вкус готового продукта.

При солении используется соль, которая добавляется обычно в измельченное сырье, а также используется в виде 4–8% рассола при солении целых продуктов.

В солении широко используются различные ароматические добавки – такие, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер и другие, – которые придают консервам приятных запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат фитонциды и эфирные масла, подавляющие развитие плесени и дрожжей. При солении огурцов и помидоров часто добавляются листья дуба, черной смородины и вишни, так как в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется консистенция продуктов. Многие добавки обогащают консервы витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее витамином A.

Для соления необходимо отбирать продукты высокого качества без дефектов. Правильному процессу ферментации при солении способствует соответствующая температура. Для брожения наиболее благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, которые придают продукту неприятный привкус. Для ускорения процесса ферментации следует держать консервы при комнатной температуре в течение 5-15 дней, а затем перенести их в более прохладное место. Готовые продукты необходимо хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы полностью прекращаются.

Соление можно производить несколькими способами. Способ крепкого посола заключается в насыщении тканей сырья крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Перед употреблением овощей, законсервированных этим способом, их следует вымачивать для удаления излишков соли. Наиболее распространенным способом консервирования является сухой посол. В этом случае подготовленные овощи тщательно моются, разрезаются или рубятся и смешиваются с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывается в подготовленную тару и утрамбовывается до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Тару с засоленным сырьем следует выдержать в течение 2–3 суток, а когда масса осядет, тару нужно дополнить соленой массой из запасной емкости и укупорить. Для предупреждения проникновения атмосферного воздуха в консервы поверхность солений можно залить тонким слоем растительного масла.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Соление

Соление Люди научились солить продукты много веков назад – не просто посыпать их солью, а выдерживать в рассоле с добавлением пряностей, кислоты и сахара. Иногда с этой целью рассол вводят непосредственно в продукт. Солить можно все что угодно: мясо, рыбу, грибы, овощи и

Соление

Соление Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление, как правило,

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее

Соление рыбы

Соление рыбы Соление, или посол, – весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить

Соление щуки

Соление щуки Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и готовят из них уху (можно добавить туда икру или молоки и печенку). Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, следует ее лишь

Соление грибов

Соление грибов Тара для засолки грибов может быть любая, кроме алюминиевой, глиняной, оцинкованной, так как эта тара разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.Подготовленная для засола грибов

Соление

Соление Соление – способ консервирования с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, под действием которых сахар, содержащийся во всех овощах, фруктах и ягодах, превращается в молочную кислоту.

Соление

Соление Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других

Квашение и соление

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта

Соление

Соление Соление как процесс Соление издавна используется для предотвращения процессов гниения и брожения в продуктах питания. Правильно просоленные мясные продукты хорошо сохраняются более года и имеют своеобразный вкус и аромат.Количество соли берут в зависимости

Соление рыбы

Соление рыбы Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем

Квашение и соление

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер.

Соление

Соление Общие рекомендации Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите

Соление щавеля

Соление щавеля Срезанные молодые листья промыть и измельчить ножом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешать с сухой поваренной солью (10% к массе щавеля). Щавель уложить в вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые укупорить крышками из

Источник