Соки по способу производства

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Потребителю на заметку. «Сочный» вопрос. Виды соковой продукции — RSS

Потребителю на заметку. «Сочный» вопрос. Виды соковой продукции

Потребителю на заметку. «Сочный» вопрос. Виды соковой продукции

Многие потребители привыкли называть «соком» всю соковую продукцию, представленную в магазине, но на самом деле эта группа товаров очень разнообразна.

Как правило, на витринах находятся соки прямого отжима, свежеотжатые, восстановленные, концентрированные, диффузионные соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы.

В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (утв. РешениемКомиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882) закреплены следующие определения соковой продукции:

1. Сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное — для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей;
• свежеотжатый сок— сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
• восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и (или) томатного пюре;
• концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
• диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для одноименного восстановленного сока.

2. Фруктовый и (или) овощной нектар — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. В такой нектар могут быть добавлены одноименная фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки одноименных цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей.

3. Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов, либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

4. Морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из различных видов ягод.

5. Концентрированный морс — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту.

Как мы видим, выбор товаров велик и каждый потребитель может найти тот продукт, который ему по душе.

Более подробно о видах соковой продукции мы расскажем в дальнейших публикациях. Следите за нашими обновлениями.

Источник

Соки по способу производства

Соки плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью — из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и другими ценными, нерастворимыми в воде компонентами.

По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь сокорв нескольких видов), подслащенные (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущенные).

В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто — сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия).

Соки являются одним из главных источников витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80-100 мг% витамина С). Употребляя соки регулярно, мы стимулируем процессы обмена веществ, наш организм становится более крепким: в нем повышается сопротивляемость к инфекциям, обеспечиваем стойкость организма в стрессовых ситуациях.

Соки содержат минеральные вещества, включая микроэлементы. Соки являются панацеей от многих заболеваний, например, сердечно-сосудистых или заболеваний почек. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением аппетита.

Многие считают, что сок — это натуральный продукт, поэтому его можно пить сколько душе угодно

Это не совсем так. В соке и сокосодержащих напитках довольно-таки много сахара. Поэтому они достаточно калорийны. И между прочим, большинство соков усиливают аппетит. А это, без сомнения, способствует накоплению лишних складок жира на талии. К тому же избыточное потребление сахара может привести к возникновению диабета. Сок так же разрушает эмаль зубов, посколько в нем содержится большое количество кислоты. Как это ни странно, большое количество выпитого сока может привести к одной из неприятнейших болезней — хронической диарее. И конечно, не нужно забывать о том, что при гастрите, язвенных болезнях желудка употребление соков противопоказано.

Соки из пакетов имеют продолжительный срок годности, поскольку в них содержится много «химии»

На самом деле, производство сока начинается со сбора и заготовки фруктов и овощей. Потом на заводах готовится пюре, которое хранится и используется на протяжении года. Для сохранения витаминов, соки подвергают стерилизации, охлаждают и разливают в стерильную упаковку. Благодаря современным технологиям все ценные ароматические вещества и клетчатка собираются и добавляются в готовый концентрированный сок. Чтобы сократить потери витаминов и полезных веществ, готовый концентрированный сок сохраняют только в замороженном виде. Уже на предприятиях концентрированные соки восстанавливают именно тем количеством воды, которая была удалена из фруктов. Никакие химические добавки или консерванты при этом не используются.

Лучшие соки — законсервированные в домашних условиях

Хозяйки думают, что соки в пакетах недостаточно полезны, и поэтому доверяют только качеству тех соков, которые они приготовили сами, из фруктов, выращенных в собственном саду. Но стоит помнить, что это не всегда показатель отличного качества сока. Осадок, тёмный цвет, неоднородность консистенции — все это мы можем увидеть в соке, изготовленном в домашних условиях. Происходит это из-за несоблюдения технологии приготовления. К тому же такой сок может вызвать отравления разной степени. Также длительное кипячение и контакт с воздухом сводят на нет усилия по сохранению витаминов. И еще один минус домашних соков — ассортимент ограничен.

Соки из пакетов гораздо хуже свежевыжатых соков

На самом деле, свежевыжатые соки, поскольку не проходят термообработку, содержат большее количество витаминов. Однако минеральных веществ в составе сока из свежих фруктов и сока из пакета приблизительно одинаковое количество. Поэтому, значительной разницы нет, к тому же не у всех есть возможность пить свежее — выжатые соки.

Томатный сок применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы

На самом деле, в томатном соке много калия, необходимого для поддержания сердечной мышцы. Не так давно томатный сок был обвинен в том,что он способствует отложению солей, однако, изучение состава томатов не подтвердило этот миф. Поэтому непременно пейте этот сок с удивительным вкусом!

Говорят, что апельсиновый сок богат витамином С

Несомненно, так и есть. Но это не единственный плюс апельсинового сока. С нем так же содержится много различных минералов и антиоксидантов. При ежедневном употреблении апельсинового сока, то мы можем сократить вероятность заболевания раком желудка, рта и гортани на 50%. Перед тем как пойти в солярий или перед походом на пляж — врачи рекомендуют намазать апельсиновый сок на кожу. Тогда вредное воздействие ультрафиолетовых лучей вам не грозит.

Ананасовый сок сжигает жир

Ананасовый сок на самом деле является превосходным сжигателем жира, он содержит в своем составе вещество — бромелайн, который и помогает сжигать нам нежелательный жир. И между прочим, этот микроэлемент поможет омолодить наш организм. Врачи также советуют употреблять ананасовый сок при заболеваниях почек и при ангине.

Грейпфрутовый сок на самом деле бесполезен

Но стоит недооценивать грейпфрутовый сок. Также как и ананасовый, этот сок поможет сжечь лишний жир. А дело в том, что он улучшает пищеварение и активизирует деятельность печени, в результате чего образуется препятствие для отложения жира. Уровень холестерина при регулярном употреблении грейпфрутового сока снижается до 18%.

Яблочный сок полезен для ума

Яблочный сок необыкновенно полезен именно для людей умственного труда. Ученые так же доказали, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в старости. Эксперименты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от стресса, который ведет к потере памяти и снижению интеллекта. Яблочный сок так же полезен для людей, склонных к инфекционным заболеваниям и простудам, а также тем, кто страдает запором, мигренью и ожирением.

Лимонный сок применяют при лечении СПИДа

Лимонный сок способен убивать множество вирусов, при лечении СПИДа его используют в сочетании с чесноком. Лимонный сок также поддерживает в норме артериальное давление и является профилактическим средством против инфарктов, инсультов и других заболеваний сердца.

Источник

СОКИ И ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овоще-фруктовые.

Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.

В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.

СВЕЖЕОТЖАТЫЕ СОКИ (фреш)

Сок прямого отжима, который не подвергли промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком.

Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом.

С этим можно согласиться если:

• сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая,
• плоды выращены в экологически чистом районе,
• свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.

Но, мы живем в реальном мире и поэтому есть несколько моментов, которые нельзя не учитывать, а именно:

Во-первых – качество сырья. Заморские фрукты довольно продолжительное время едут к нам из разных уголков мира и проходят так называемую «предпродажную подготовку». Большинство таких плодов собирают недозрелыми (и, естественно, они не содержат полного комплекса витаминов, минеральных веществ, ароматов и вкуса, которые присущий спелым плодам). Эти плоды перед продолжительным путешествием обрабатывают веществами, которые оказывают содействие их сохранности. Едва ли эти плоды, когда они появятся на нашем столе, подарят полноценный сок с теми полезными свойствами, которые мы от них ожидаем.

Местные фрукты, овощи и ягоды, которые пролежали в хранилищах несколько месяцев тоже теряют значительную часть полезных веществ. Например, яблока через три-четыре месяца хранения теряют свыше 20% витамина С.

В то же время для получения концентрированных соков используются специальные высококачественные сорта, из которых сразу же после сбора отжимают сок.

Во-вторых – срок хранения. В свежеотжатом соке уже через 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается. В зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может потерять до 40% полезных веществ, которые были в нем изначально.
В то же время химический состав соков в современной упаковке в условиях правильного хранения до конца срока годности, указанного производителем, остается практически неизменным. Это достигается с помощью специальной тепловой обработки. Витамины при этом почти не разрушаются. Современные виды упаковки позволяют сохранять свежесть соков от 6 до 12 месяцев и даже дольше.

При этом производитель гарантирует, что к завершению срока пригодности в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами.

В-третьих – цена. Стакан свежеотжатого сока (200 мл) стоит почти столько же, сколько и литровая упаковка восстановленного сока. И это не потому, что свежеотжатый сок настолько полезнее, насколько дороже.

За яблоки, апельсины или другие плоды, из которых мы отжимаем сок (или покупаем свежеотжатый сок в магазине), мы платим розничную цену, которая на много выше оптовой цены, по которой покупают те же плоды и изготовленные из них концентрированные соки.

СОКИ ПРЯМОГО ОТЖИМА

Сок прямого отжима – это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.

Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.
Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).

Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ

Концентрированный сок получают путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют одним из следующих способов – выпариванием иливымораживания воды, или мембранным методом.

Выпаривание – это когда сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп.

Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. Вода удаляется под воздействием холода.

Mембранный метод – это когда сок продавливают через мембрану с крошечными отверстиями. Вода просачивается, а большие молекулы других веществ сока остаются.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляют ни сахар ни другие подсластители.

Из разных плодов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока. А из 1000 кг яблок получают около 134 кг концентрированного сока.

Концентрированные соки, изготовленные в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного вида фруктов, ягод или овощей отличаются по своим вкусовым качествам.

После изготовления концентрированный сок консервируют замораживанием или путем кратковременного нагревания – пастеризации и отправляют производителю конечной продукции.

Консервированные концентрированные соки могут сохраняться от 6 месяцев до одного года при соблюдении установленных условий и правил хранения.

ВОСТАНОВЛЕННЫЕ СОКИ

Современные технологии производства восстановленных соков позволяют намного расширить ассортимент соковой продукции за счет «заморских» фруктов и производители имеют возможность производить соки и другую соковую продукцию не только в сезон, но и круглый год.
Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом.

Концентрированный сок нагревают за 30-40 секунд до 100-110°С, выдерживают 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В «распаренный» концентрированный сок добавляют ровно столько чистой подготовленной воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: при восстановлении концентрированного сока водой необходимо учитывать особенности процесса концентрации. Например, если выпаривание осуществляли в 3 цикла, то и восстановление необходимо осуществлять только в 3 цикла.

При точном соблюдении технологии восстановления на выходе получают 100%-й сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ практически ничем не уступает свежеотжатому соку.

При восстановлении в сок могут быть добавлены (а правильнее сказать – возвращены) летучие ароматические и вкусовые вещества, которые были удалены из сока в процессе концентрирования.

Такие вещества являются естественными компонентами соков, а не пищевыми добавками, и используются в этой связи для восстановления вкусовых и ароматических свойств сока.

Технологии концентрирования и восстановления соков получили широкое распространение в современном мире в силу того, что:

• концентрированный сок получают из свежесобранных фруктов, овощей, ягод непосредственно в месте их культивации, когда количество витаминов и других полезных веществ в плодах максимальное;
• концентрированный сок удобно транспортировать и хранить, так как по сравнению со свежими плодами он занимает намного меньше места, а вакуумная упаковка надежно защищает полезные свойства концентрированного сока от разрушительных факторов внешней среды;
• восстанавливают концентрированные соки на отечественных предприятиях в асептических условиях с использованием максимально очищенной воды;
• восстановленные соки производят и упаковывают непосредственно перед отправкой в торговые сети, таким образом, сокращается период их хранения, а, значит, улучшается сохранность витаминов;
• благодаря технологии концентрации и восстановления мы имеем возможность круглый год наслаждаться соками из разных фруктов, ягод, овощей, включая самые экзотические.

НЕКТАРЫ

производятся также как и восстановленные соки, из концентрата. Разница между ними в том, что концентрат для нектара разбавляется вдвое большим количеством воды, в нектар добавляют сахар или сахарный сироп, а также аскорбиновую или лимонную кислоту, ароматизаторы идентичные натуральным, в общем, компоненты, которые придадут напитку достойный вкус и вид. Содержание сока в нектаре должно быть 25-50 %.

НАТУРАЛЬНЫЙ СОК, прямого отжима, охлажденный

Это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия, изготовленный из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

НАТУРАЛЬНЫЙ СОК, прямого отжима, пастеризованный

Натуральный сок прямого отжима, пастеризованный отличается от натурального охлажденного сока только тем, что проходит дополнительную обработку — пастеризацию (кратковременный нагрев до температуры 70 гр.)

Наш сок относятся к «Натуральному, пастеризованному соку, прямого отжима».

Сок вкусен, полезен и безвреден. Благодаря низкой температуре пастеризации (70˚С), в соке максимально сохраняются полезные вещества. А использование специальной упаковки (bag-in-box, без попадания воздуха внутрь пакета) с краником, позволяет хранить сок при комнатной температуре до трех месяцев с первого «открытия».

Источник