Как сохранить урожай — методы сушки зерна от старины до наших дней
Специалисты отдела качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ рассказали о сушке зерна, как это было раньше и что сейчас можно сделать, чтобы надежно сохранить урожай
В уборочную страду перед аграриями стоит много задач, в том числе сохранность полученного урожая.
Немаловажное значение при этом имеет сушка зерна. Процесс сушки заключается в переводе влаги, находящейся в материале, в парообразное состояние и удаление этого пара в окружающую среду. Интенсивность процесса зависит от температуры, влажности, способа сушки.
В России сушка зерна использовалась с давних времен. В крестьянских хозяйствах зерно сушили в снопах, сложенные в шалаши-овины. Под овином размещалась яма для костра. Дым от костра поступал в овин, подсушивая снопы. В условиях крестьянских хозяйств это был единственный выход по спасению зерна. С изобретением молотилок встала проблема сушки обмолоченного зерна. В это время стали появляться подовые, ситовые зерносушилки, имеющие небольшую эффективность и производительность. В начале 19 века в России появились механизированные зерносушилки.
Современная технология использует тепловые методы. Для этого используется подогретый воздух или смесь воздуха с продуктами сгорания топлива. Тепло к зерну может подаваться конвективным, кондуктивным или комбинированным способами.
Конвективная сушка получила наибольшее распространение. При этой сушке тепловая энергия передается к зерну от нагретого воздуха или от смеси воздуха с продуктами сгорания топлива. Конвективная сушка может осуществляться в плотном неподвижном слое, в плотном малоподвижном слое, в кипящем падающем слое.
При кондуктивной сушке тепловая энергия может быть подведена к объекту сушки от нагретой поверхности. Такой способ сушки чаще всего применяется в перерабатывающей промышленности.
Комбинированная сушка применяется в промышленных зерносушилках. Например, в шахтных зерносушилках зерно прогревается конвективно от агента сушки и кондуктивно от нагретой поверхности коробов; в рециркуляционных зерносушилках зерно нагревается конвективно в камере нагрева и кондуктивно от рециркулирующего зерна.
Воздушно-солнечная сушка. Для этого используют асфальтированную площадку, распределив зерно толщиной 100-150 мм и периодически перемешивая его. При таком способе сушки можно снять 3-4% влаги за день. При такой сушке полностью сохраняются семенные достоинства зерна, ускоряется процесс послеуборочного дозревания.
При выборе способа сушки необходимо учитывать термоустойчивость зерна – способность сохранять в процессе сушки свои семенные, продовольственные и другие свойства. Например, под термоустойчивостью зерна семенного назначения подразумевается такая температура при сушке, при которой полностью сохраняются и всхожесть, и энергия прорастания.
Дальнейшее повышение температуры приводит к ухудшению этих показателей или полной потери всхожести.
Термоустойчивость зерна продовольственного назначения характеризуется более высокой температурой нагрева зерна при сушке, при которой полностью сохраняются количество и качество клейковины в пшенице, однако всхожесть и энергия прорастания ухудшаются.
Термоустойчивость бобовых культур характеризуется целостностью оболочек и ядра, она значительно ниже термоустойчивости зерна по показателям денатурации белка и всхожести.
(Источник: официальный сайт ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»).
Источник
Как сушить зерно, чтобы сохранить урожай
Рассказывают специалисты отдела качества зерна и продуктов его переработки Тульской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ.
В уборочную страду перед аграриями стоит много задач, в том числе сохранность полученного урожая. Немаловажное значение при этом имеет сушка зерна.
Процесс сушки заключается в переводе влаги, находящейся в материале, в парообразное состояние и удаление этого пара в окружающую среду. Интенсивность процесса зависит от температуры, влажности, способа сушки.
В России сушка зерна использовалась с давних времен. В крестьянских хозяйствах зерно сушили в снопах, сложенные в шалаши-овины. Под овином размещалась яма для костра. Дым от костра поступал в овин, подсушивая снопы. В условиях крестьянских хозяйств это был единственный выход по спасению зерна. С изобретением молотилок встала проблема сушки обмолоченного зерна. В это время стали появляться подовые, ситовые зерносушилки, имеющие небольшую эффективность и производительность. В начале 19 века в России появились механизированные зерносушилки.
Современная технология использует тепловые методы. Для этого используется подогретый воздух или смесь воздуха с продуктами сгорания топлива. Тепло к зерну может подаваться конвективным, кондуктивным или комбинированным способами.
Конвективная сушка получила наибольшее распространение. При этой сушке тепловая энергия передается к зерну от нагретого воздуха или от смеси воздуха с продуктами сгорания топлива. Конвективная сушка может осуществляться в плотном неподвижном слое, в плотном малоподвижном слое, в кипящем падающем слое.
При кондуктивной сушке тепловая энергия может быть подведена к объекту сушки от нагретой поверхности. Такой способ сушки чаще всего применяется в перерабатывающей промышленности.
Комбинированная сушка применяется в промышленных зерносушилках. Например, в шахтных зерносушилках зерно прогревается конвективно от агента сушки и кондуктивно от нагретой поверхности коробов; в рециркуляционных зерносушилках зерно нагревается конвективно в камере нагрева и кондуктивно от рециркулирующего зерна.
Воздушно-солнечная сушка. Для этого используют асфальтированную площадку, распределив зерно толщиной 100-150 мм и периодически перемешивая его. При таком способе сушки можно снять 3-4% влаги за день. При такой сушке полностью сохраняются семенные достоинства зерна, ускоряется процесс послеуборочного дозревания.
При выборе способа сушки необходимо учитывать термоустойчивость зерна – способность сохранять в процессе сушки свои семенные, продовольственные и другие свойства. Например, под термоустойчивостью зерна семенного назначения подразумевается такая температура при сушке, при которой полностью сохраняются и всхожесть, и энергия прорастания. Дальнейшее повышение температуры приводит к ухудшению этих показателей или полной потери всхожести. Термоустойчивость зерна продовольственного назначения характеризуется более высокой температурой нагрева зерна при сушке, при которой полностью сохраняются количество и качество клейковины в пшенице, однако всхожесть и энергия прорастания ухудшаются. Термоустойчивость бобовых культур характеризуется целостностью оболочек и ядра, она значительно ниже термоустойчивости зерна по показателям денатурации белка и всхожести.
Правила сушки зерна на зерносушилке
На видео представлено мнение доцента, кандидата сельскохозяйственных наук ВятГСХА Леонида Тючкалова. Специалист рассказывает, что качественное, «живое» зерно можно получить, если технологическая цепочка от комбайна до зернотока занимает очень короткое время. Культура должна вентилироваться, очищаться, сушиться. При этом также важно не допустить перегрева зерна, дабы сохранить активные ферменты, необходимые для перевода крахмала в мальтозу
В процессе сушки и хранения зерна могут использоваться газодувки серии ГР-24 производства АО «ММЗ»
Источник
Технология сушки овощей, фруктов
Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования овощей и фруктов. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные, уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5-6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л. воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки — они станут более тягучими и сладкими, лучше сохраняют естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 граммов сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур будут приведены отдельно.
ВЫХОД СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1кг. СВЕЖЕГО СЫРЬЯ
Яблоки — 130 г
Груши — 180 г
Сливы — 300 г.
Вишни — 250 г
Абрикосы — 150 г
Свекла — 120-170 г
Морковь — 120-180 г
Лук — 120-150 г
Малина — 150 г
Земляника — 130 г
Капуста — 70-90 г
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.) — 100 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
1. Сушка свеклы и моркови
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и подвяливают на солнце до прекращения выделения сока. Затем укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70-80°С. Периодически ворошат.
Можно досушить на солнце. Охладить и уложить в герметичную тару.
Зрелые корнеплоды тщательно моют и варят около 20 минут с момента закипания воды. Затем нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80°С.
2. Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго неисчезающий запах. Поэтому лук сушить лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук бланшируют 1-2 мин в кипящей воде. Лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивание проводят при температуре 40°С. В этом случае лук будет иметь белый цвет.
3. Сушка яблок кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохомикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) или подкисленную (2-5 г. лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л. воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде.
Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75°С до 80-85°С.
Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55°С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.
4. Сушка сливы и вишни
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минут, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15 г. на 1 л. воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при 90-95°С, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часов при температуре 40-45°С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при температуре 18-22°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре 50-60°С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при температуре 75-80°С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
5. Груши сушеные
Для сушки используют начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние резать пополам, а крупные на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150 г. сахара на 1 л. воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °С.
6.Сушеные абрикосы.
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло или темно-бурый.
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ И СУШКИ.
Источник
