Смешанный экстрактно зерновой способ пивоварения
| Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из экстрактов » Экстрактно-зерновой способ пивоварения (Partial Mash) |
Экстрактно-зерновой способ пивоварения
| Админ | Дата: Пятница, 06-01-2017, 11:26 | Сообщение 1 |
|
У ЭКСТРАКТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ ВМЕСТЕ С ОСНОВНЫМ ПРЕИМУЩЕСТВОМ — ОЧЕВИДНОЙ ЛЕГКОСТЬЮ — ЕСТЬ ДВА ОСНОВНЫХ НЕДОСТАТКА:
В силу этих недостатков мы не можем рекомендовать «варить» пиво из готовых солодовых экстрактов или концентратных наборов. Но можно ли воспользоваться преимуществом легкости экстрактного пивоварения, не теряя при этом в творческих возможностях и вкусе домашнего пива? Да, можно, причем с минимальными трудозатратами. Для этого мы советуем добавить к базовым ингредиентам немного зерна и хмеля, а в процесс приготовления пива из солодовых экстрактов ввести еще один этап — варку сусла. Во-первых, лучше всего сразу отказаться от охмеленных экстрактов и использовать только неохмеленные. Нет ничего сложного в том, чтобы прокипятить сусло вместе с хмелем, при этом мы всегда можем влиять на количество хмелевой горечи и на хмелевую ароматику, а не слепо доверяться производителю, который уже все решил за нас. Во-вторых, если мы добавим совсем небольшое количество солода, то тогда мы можем значительно «оживить» вкус пива, причем здесь возможны варианты. Можно добавлять исключительно специальные разновидности солода, в этом случае зерно достаточно просто настоять в горячей воде, словно чай, или же можно использовать некоторое количество базового солода, выдержать его при правильной температуре и тем самым преобразовать содержащийся в нем крахмал в сбраживаемые сахара, заодно получив дополнительную зерновую ароматику. Источник Partial mash. Введение в смешанное пивоварениеБудь вы пивовар-новичок, который уже перерос экстрактное пивоварение и не желает ограничивать себя предлагаемыми экстрактами, или же опытный пивовар, который хочет без лишних заморочек получить вполне хорошее пиво, то вам непременно стоит обратить внимание на способ смешанного пивоварения (partial mash), который обладает рядом достоинств. Он значительно менее трудоемкий и требующий меньших временных затрат, если сравнивать его с зерновым пивоварением и позволяет избежать некоторые хлопотные пивоваренные стадии. Технология смешанного пивоварения сильно схожа с экстрактным и может служить отличным промежуточным этапом на пути к зерновому. В нем часть сахаров получается из экстракта, а часть из свежего зерна, что позволяет получить пиво более высокого качества и делает возможным больший контроль над процессом, получая в итоге пиво соответствующее вашим пожеланиям и приготавливаемому стилю. Переход от экстрактного пивоварения к смешанному довольно прост. Из оборудования вам понадобятся кастрюля, мешок для зерна или дуршлаг и термометр. А с точки зрения пивоварения, добавится всего лишь еще один шаг называемый — затирание. Затирание — это процесс преобразования крахмала, содержащегося в зерне, в сахар и заключается он в дроблении зерна и замачивание его в течении часа при 65°C. Затем дробину (замоченное зерно) отделяют от сусла и продолжают готовить так же, как и при обычной экстрактной варке. Процесс осуществляется следующим образом: Во-первых нужно слегка размолоть зерно. Это нужно сделать таким образом, что бы разрушить внешнюю оболочку зерна, что позволит в горячем сусле преобразовать крахмал и белок из солода в сахар, который даст алкоголь и не сбраживаемые сахара, которые дадут вкус. Помол зерна можно сделать в нашем магазине или самостоятельно, используя скалку или похожий инструмент. Если вы решили молоть самостоятельно, то помните — цель разрушить оболочку, а не размолоть в порошок. Ну а лучше всего, безусловно, использовать специальную мельницу для солода. В любом случае молотый солод желательно использовать в течении 24 часов после помола. Затем нам нужно налить воду в кастрюлю для затирания. Объем кастрюли и воды будет зависеть от объема замачиваемого зерна и объема сусла, которое пойдет на брожение. В любом случае, кастрюля должны остаться свободна хотя бы на 3/5 части, что бы в нее можно было добавить промывочную воду (о ней речь будет идти дальше) и растворить экстракта. Налитую воду нужно нагреть, примерно, до 75°C. Смысл в здесь в том, что после добавления зерна комнатной температуры, температура воды снизится. 65-68°C —стандартная температура затирания к которой мы и стремимся. Когда вода будет готова, положите зерно в мешок и погрузите в воду. Осторожно размешайте содержимое и убедитесь, что бы не было комков. После закройте кастрюлю крышкой и оставьте на час, помешивая контролируя температуру каждые 10-15 минут, поддерживая её в нужном диапазоне повышая или понижая при необходимости. Тем временем приготовьте ещё воды, количеством приблизительно равным тому, что мы уже налили в кастрюлю и нагрейте её до температуры 78-80°C. Это будет вашей промывочной водой, которая используется для вымывания большего количества сахаров из мешка с зерном. В это время из кастрюли с зерном будет исходить приятный сладковатый запах и через час затирание будет завершено. Удалите мешок с зерном из кастрюли промыв его промывочной водой и слегка отжав. Не стоит сжимать зерно очень сильно и следите, что бы зерно не попало в сусло. В итоге вы получили свое сладкое сусло затертое вами лично. В него можете добавить экстракт и продолжать приготовление таким же способом, как бы вы готовили из одного экстракта. Если это неохмеленный экстракт — то сусло нужно довести до требуемого объема и охмелить, прокипятив с хмелем. Если экстракт охмеленный, то сусло сразу можно довести до нужного объема, остудить, перелить в ферментатор и задать дрожжи. Стоит учесть, что количество сахаров и, соответственно, плотность такого сусла будет несколько выше и делать на это поправки при составления рецепта, если это имеет значение. Подробнее данную тему можете обсудить на нашем форуме. Так же все вопросы можете задать в нашем чате в Telegram. Источник Смешанное пивоварение c BeerMachine 2008 ExpertУровень домашнего пивоварения постоянно растет и развивается. И если еще недавно дома готовили пиво доступным способом — используя уже охмеленный солодовый экстракт, то сегодня домашние пивовары придают всё большее значение подбору ингредиентов, технологии приготовления, процессам, происходящим во время брожения, преследуя цель научиться получать стабильно отличный результат и пиво, соответствующее их собственным предпочтениям и желаниям. Часто пивовары, освоив экстрактное пивоварение, идут дальше и переходят на зерновой способ, требующий понимания процесса и дополнительных финансовых вложений в оборудование и аксессуары. Отметим, что зерновое пивоварение требует бóльших временных затрат, так как включает в себя больше этапов приготовления: помол, затирание, охмеление и прочие. Partial Mash (смешанный способ пивоварения) — разумный компромисс, в котором совмещены экстрактный и зерновой способы пивоварения. При использовании смешанного способа совмещаются плюсы зернового пивоварения и не требуется приобретение части оборудования, использующегося для варки зернового пива. Приготовление пива смешанным способом
Чтобы поддержать интерес к зерновому пивоварению, мы обновили комплект BeerMachine 2008 Expert. Теперь в один комплект включено всё необходимое для смешанной варки пива и экспериментов с вкусом и крепостью.
Комплект дополнен набором для приготовления крафтового пива по технологии Partial Mash, в который входят: охмеленный солодовый экстракт BeerMachine Beer Mix, дрожжи, хмель для позднего охмеления, молотый солод, специальный мешок для замачивания солода и подробная инструкция.
Описание полного комплекта — на странице BeerMachine Expert 2008. Источник Partial Mash как компромисс в домашнем пивоваренииВ этой статье я расскажу о том, как можно совместить два способа пивоварения — зерновой и экстрактный — расширив, тем самым, творческий горизонт, и используя достаточно простое оборудование. В отличие от самого простого способа сварить пиво дома, о котором я рассказывал ранее, здесь нам понадобится несколько больше «инструментов», но основные из них по-прежнему остаются в рамках обычного кухонного инвентаря. Конечно же, лучше всего рассказывать на конкретном примере. Так получилось, что из всех моих Partial Mash варок лучше всего оказалась задокументирована варка копченого портера в июне 2010 года (кстати, ее же я описывал, когда участвовал в конкурсе на широко известном портале beercult.ru) Совсем немного теории для начала. Смешанный экстрактно-зерновой способ пивоварения (Partial Mash, дословно — «частичный затор») предполагает затирание солода по зерновому способу, получение малоплотного сусла, а затем доведение этого сусла до нужной плотности добавлением солодового экстракта. В отличие от способа с использованием охмеленных экстрактов, Partial Mash предполагает полноценную варку пивного сусла с задачей хмеля на всех этапах. Фактически, Partial Mash способ практически полностью повторяет все этапы чисто зерновой варки (All-grain), с той разницей, что часть солода мы заменяем неохмеленным солодовым экстрактом. Именно этот момент сильно упрощает нам жизнь, позволяя отказаться от громоздкого (в условиях городской квартиры) оборудования для затирания и варки — пользоваться мы будем обычными кастрюлями. Итак, вернемся к созданию копченого портера. Цель — получить портер в английском стиле, только с нехарактерным для этого стиля привкусом дыма. Для того, чтобы сварить это пиво, мне потребовалось: — Две кастрюли, на 10 и на 5 литров Основые ингридиенты для варки (в расчете на 22 литра пива): — Копченый солод Weyermann Rauchmalz: 2 кг (это немецкий солод, высушенный на дыму)
Причем небольшую часть копченого солода (150 г) я за несколько дней обжарил в духовке с целью получить чуть больше прожаренного хлебного вкуса и аромата.
На предварительном этапе необходимо раздробить солод, причем молоть его кухонным комбайном или кофемолкой нельзя — нужно именно выдавить содержимое каждого зерна, оставив шелуху нетронутой. Обычно для этого используют специальные вальцовые мельницы, но поскольку в этой варке мы стараемся обойтись минимумом специализированного оборудования, то использовать для этой цели будем обычную пивную бутылку. Это жженый солод:
Проще всего давится светлый солод (светлый копченый в моем случае). Было:
Тяжелее всего давится карамельный Caramunich — он практически как стекло. Но тоже можно справиться даже бутылкой:
В итоге вот так выглядит готовая засыпь в пятилитровой кастрюле:
Так же на предварительном этапе следует разбродить дрожжи в небольшом количестве слабого сусла. Это называется «стартер».
Первым этапом варки пива является затирание солода — это значит, что молотый солод нам нужно выдержать в воде определенной температуры, чтобы содержащиеся в солоде ферменты активизировались и расщепили крахмал, который тоже содержится в солоде. От выбранных режимов затирания (температур и времени выдержки) зависит соотношение сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров в сусле — соответственно, тех, которые перейдут в алкоголь и тех, которые будут формировать вкус и тело пива. По моему рецепту затирание должно проходить 60 минут при температуре 66С и 15 минут при температуре 72С. Для этого нагреваем 7 литров воды примерно до 70-72С и засыпаем солод. Из-за того, что сам солод комнатной температуры, мы как раз попадем в нашу целевую температуру затирания:
В случае чего, всегда можно подкорректировать кипятком или холодной водой. Затем закрываем крышкой и оставляем на час. Чтобы температура не упала, можно обмотать кастрюлю чем-нибудь теплоизолирующим. Я же просто поставил ее в духовку, настроенную на 60С. Через час затор выглядит так:
Теперь прямым нагревом на плите доводим температуру до 72С и выдерживаем еще 15 минут. После этого поднимаем марлевый мешок и даем стечь суслу. Неплохое, кстати, физическое упражнение, потому что весит этот марлевый мешок весьма немало. Первое сусло после этого будет выглядеть так:
Оно очень сладкое, достаточно густое. Но ведь и в самом зерне еще осталась масса всего полезного и вкусного. Поэтому теперь нагреваем в чайнике воду до 75-80С и промываем ей зерно, теперь уже во второй кастрюле:
После достаточного количества промывок, когда обе кастрюли наполнятся, использованное зерно можно выбросить, а мы получаем 9 литров сусла плотностью 7% плюс 5 литров плотностью 16%.
Поскольку конечной целью является получение 22 литров пива с содержанием от 5 до 6% алкоголя, то перед брожением нам понадобится примерно 23,5 литра сусла плотностью 13%. Это значит, что теперь необходимо добавить в общей сложности 2 кг солодового экстракта для достижения необходимой плотности. Для этой варки я добавил 500г DME в 9л кастрюлю перед началом кипения, а остаток DME засыпал за 15 минут до конца варки. Это помогает избежать излишней карамелизации сусла и «выжать» больше из хмеля. Но ничего страшного не произойдет, если добавить весь экстракт сразу. Добавляем DME и начинаем доводить до кипения:
Хмель для этого пива я добавлял на двух этапах: в начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для вкуса. Вот он, хмель со своим «расписанием»:
EKG — это East Kent Goldings, британский хмель, характерный своими цветочными тонами. Как только сусло закипает, вносим первый хмель в каждую кастрюлю, пропорционально их объему:
Параллельно с этим, пока сусло кипит, займемся дезинфекцией всего, что потом будет с ним контактировать. Для этого разведем один флакончик йода в 20-ти литрах воды и замочим на 15 минут в этом растворе все, что нам требуется продезинфецировать:
Если не уделить должного внимания дезинфекции, то в пиве разовьются ненужные нам микроорганизмы (в первую очередь, дикие дрожжи), и в лучшем случае оно будет с сильными дефектами вкуса, а в худшем — попросту скиснет. За 15 минут до конца кипения добавляем остаток DME и вторую порцию хмеля:
Через 15 минут снимаем с огня, закрываем кастрюли крышками и быстро охлаждаем:
Когда сусло охладится до температуры в 20-25С, переливаем его в емкость для брожения, доводим водой объем до 23,5 литров, вносим уже разброженные дрожжи и аэрируем аквариумным насосом с микронным фильтром (чтобы не занести пыль в сусло):
Аэрация позволит дрожжам быстрее размножиться и приступить к своей главной цели — переработке сахаров в алкоголь и углекислый газ. Перед постановкой на брожение проверяем плотность сусла по рефрактометру. Это вот такой вот девайс:
В окошечке наблюдаем следующее:
Это означает, что в планируемую плотность попасть удалось! Теперь плотно закрываем «бочку», ставим гидрозатвор и оставляем бродить 12 дней, периодически контролируя температуру. В моем случае температура брожения была 20-22С. Через 12 дней переливаем в другую емкость (естественно, прошедшую дезинфекцию):
И держим еще 8 дней до розлива по бутылкам. Самой процедуре розлива внимания в этой статье я уделять не буду, потому что это совсем отдельная тема. Кстати, пиво сбродило до содержания алкоголя 5,7%. В бутылках пиво также должно созреть некоторое время, желательно хотя бы месяц. Но мы сразу перенесемся во времени на три месяца вперед и посмотрим на результат:
Почти абсолютно черное, с плотной пеной цвета кофе с молоком. Аромат жжено-кофейно-шоколадный, но с налетом копчености.
Во вкусе сначала раскрывается жженость горького шоколада, потом появляется легкая фруктовая кислинка, а третьим вкусом приходит копченость. Послевкусие очень интересное, как от дыма, с налетом горечи на фоне. Приятная консистенция пива – во рту кажется чуть ли не взбитыми сливками. Резюмируя описание, этой варкой я остался очень доволен. Таким образом, сварить вполне приличное пиво в обычных кастрюльках на кухне — реально. И достаточно просто, если понять процесс. См. также:60 Коммент. : “Partial Mash как компромисс в домашнем пивоварении” Источник |
