Итальянский хлеб чиабатта
понедельник, 3 ноября 2014 г.
И снова спешу порадовать вас простым рецептом хлеба – будем готовить чиабатту в домашних условиях. Этот итальянский хлебушек с основном принято готовить из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей, хотя зачастую в тесто добавляется оливковое масло. Данный рецепт теста для хлеба чиабатта предусматривает минимальный набор продуктов, поэтому его можно смело назвать базовым.
Отличительной особенностью хлеба чиабатта считается хрустящая корочка и неравномерно распределенный крупнопористый мякиш. Вдобавок могу вас заверить, что это один из самых легких рецептом хлеба, который можно сделать у себя дома – его не нужно долго вымешивать: смешал все ингредиенты, оставил тесто на ночь, а утром можно выпекать хлебушек.
Помимо чиабатты итальянцы могут похвастаться еще одним похожим хлебушком – стирато. Суть рецептов и способа их приготовления одинакова, отличие заключается в соотношении муки и воды. В рецепте хлеба чиабатта используется большее количество жидкости, поэтому тесто получается более жидким. Для приготовления итальянского хлеба стирато требуется больше муки, поэтому тесто перед выпечкой гораздо более упругое (если можно так сказать) и его не складывают, как чиабатту, а вытягивают на весу.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Чтобы приготовить хлеб чиабатта в духовке, нам понадобятся такие продукты, как: мука пшеничная, вода (комнатной температуры), соль и быстродействующие дрожжи (которые добавляются сразу в муку).
В миску просеиваем пшеничную муку, к которой сразу добавляем соль и быстродействующие дрожжи. Все хорошо перемешиваем.
Делаем в муке углубление и наливаем туда холодную воду.
Замешивать тесто для чиабатты можно ложкой – просто смешиваем все, не стараясь добиться однородности.
Затягиваем миску с тестом пленкой (делаем в ней несколько проколов зубочисткой, чтобы тесто могло дышать) и оставляем в покое при комнатной температуре на 12-15 часов. Если хотите печь этот хлеб утром, делайте тесто с вечера.
С утра наблюдаем такую картину: тесто очень выросло, оно жидковатое и покрыто разными по размеру пузырями. Теперь главное не нарушить всю эту идиллию.
Щедро (очень щедро!) присыпаем стол мукой и аккуратно вываливаем тесто для чиабатты на муку.
Теперь тесто нужно несколько раз сложить. Вначале складываем его от дальнего края к себе, потом наоборот – от ближнего центру.
Дальше нужно сложить заготовку с боковых краев к центру – получается такой квадрат или небольшой прямоугольник.
Разрезаем тесто пополам – можно сделать это ножом или аккуратно руками.
Берем пергаментную бумагу или подходящее полотенце и очень щедро присыпаем их мукой. Если не сделаете так, потом тесто прилипнет. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно вытягивая их в длину.
Делаем для наших будущих буханок колыбельку – подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение. Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение часа в тепле.
Понятно, что тесто не особо упругое и заготовки сильно не поднимутся, но они заметно округлятся и не расползутся. Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку.
Выпекать хлеб чиабатта мы будем на паровой бане, то есть поставим на дно духовки широкую посудину с горячей водой. В процессе выпечки при высокой температуре эта вода будет кипеть и испаряться, образую необходимую влажность. Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем заготовки около 30-35 минут при 220 градусах, первые 10 минут на пару, потом без пара.
Когда хлебушек будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке. Даем отдохнуть чиабатте около 20 минут и можно наслаждаться вкуснейшим итальянским хлебом.
Удивительно, но такой простой и легкий рецепт хлеба дает поистине превосходный результат!
Угощайтесь, друзья, итальянским хлебом чиабатта! А еще попробуйте приготовить чиабатту с вялеными помидорами — получается ну очень вкусно.
Источник
Чиабатта
Чиабатта – хлеб длительного брожения, но куда нам торопиться?
Кто не пробовал или хотя бы не слышал про чиабатту – итальянский хлеб с большими порами, хрустящей корочкой и удивительным ароматом? Именно чиабатта идеально подходит для брускетт (бутербродов, поджаренных на гриле), для приготовления крутонов и сухариков, подачи с соусами и подливами.
Чиабатта легко узнаваема по знаменитой прямоугольной плосковатой форме, напоминающей тапок. В переводе с итальянского слово «ciabatta» и переводится как «тапок». Стандартную чиабатту делают шириной с ладонь и длиной 20-25 см, а весит буханочка около 350 граммов. Хлеб такого размера удобно разрезать надвое для приготовления сэндвичей – получается как раз две приличные порции.
Чиабатта – хлеб длительного брожения. На приготовление уходит не меньше 12 часов. Конечно, существует масса “быстрых” рецептов чиабатты на 3-4 часа. Но настоящую чиабатту этот хлеб будет напоминать только внешне. Именно за время длительного брожения тесто приобретает слегка заквасочный вкус, а клейковина усиливается, благодаря чему и получается знаменитый мякиш чиабатты – немного резиновый, упругий, сильный, с характерными порами разного размера.
Тесто чиабатты не месится обычным способом. Так как оно очень мягкое, практически жидкое, месить его неудобно, поэтому готовое тесто просто складывается в несколько этапов. Таким образом и придают чиабатте ее «фирменную» форму.
Хотите знать, каков он, настоящий, аутентичный рецепт чиабатты? Пройдемте со мной на кухню – испечем хлеб вместе по этому самому рецепту.
Ингредиенты для рецепта чиабатты
Чтобы испечь чиабатту, вам понадобится:
- 430 граммов муки плюс мука для присыпки рабочей поверхности
- 330 мл воды комнатной температуры
- 1 ч. ложка соли
- 1 грамм сухих дрожжей
Приготовление
Чиабатту очень удобно готовить поэтапно: на ночь поставить для брожения тесто, а утром – сформовать и испечь.
Для начала смешайте муку, соль и дрожжи.
Затем в большую миску просейте смешанные сухие ингредиенты – так они еще равномернее соединятся.
Затем влейте в миску воду.
Перемешайте тесто ложкой, чтобы вода впитала всю муку. Не нужно вымешивать до гладкости. В процессе брожения тесто станет однородным само по себе.
Накройте миску с тестом пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов для брожения. За это время тесто будет понемногу расти и пузыриться. Рецепт чиабатта в этом месте очень «строг», данную регламентацию пропустить нельзя.
Очень густо присыпьте рабочий стол мукой. Не жалейте муки, так как тесто очень липкое.
На подготовленную поверхность выложите тесто.
Не обминая его, чтобы не выпустить образовавшийся внутри воздух, сначала заверните левую сторону теста до середины.
Таким же образом подверните правую сторону. После этого проделайте то же самое с верхней стороной.
А в последнюю очередь подверните нижнюю сторону. Тесто станет напоминать батончик.
Но пока оно еще очень мягкое и расплывается. А поэтому нужно повторить процедуру складывания еще два раза. В результате вы заметите, что тесто уже больше держит форму – так и должно быть.
Разделите получившееся тесто надвое.
Аккуратно растяните эти части теста, чтобы у вас вышло два прямоугольника размером приблизительно 10*20 см.
Возьмите плотную хлопковую ткань (например, вафельное или льняное кухонное полотенце), густо присыпьте ее мукой и уложите на нее чиабатту, образовывая между буханками складки, которые будут удерживать тесто от излишнего расплывания.
Накройте заготовки полотенцем и дайте постоять 1 час. За это время они не должны сильно увеличиться в размере, но станут пухлее.
Теперь включите духовку – она должна прогреться до 220 градусов вместе с противнями, на которых вы будете выпекать хлеб. Желательно использовать режим конвекции, если такой имеется.
Чтобы аккуратно перенести чиабатту на противень, поднесите к ней небольшую досочку или чистый кусок картона.
Быстрым и аккуратным движением, дернув за ткань, на которой лежала чиабатта, переверните ее на эту досочку. Учтите, что чиабатта не должна сильно плюхнуться на доску, чтобы не выпустить драгоценный воздух.
Затем уложите чиабатту на горячий противень и быстро отправляйте в духовку.
Если у вас электрическая духовка, плесните на дно воды для образования пара. Можно также создать пар при помощи пульверизатора, брызгая из него на стенки горячей духовки. Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
Выпекайте 30-35 минут до очень румяной, зажаристой корочки.
Когда хлеб будет готов, дайте ему остыть минут 15-20, после чего можно наслаждаться этим удивительным вкусом домашней чиабатты. Приятного аппетита!
Источник
Чиабатта от Сирила Хитца
Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.
Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:
- Мука пшеничная / Мука (хлебная мука с высоким содержанием глютена) — 943 г
- Дрожжи (ПЛЮС небольшое количество на кончике чайной ложки. Дрожжи -быстродействующие (инстант)) — 2,6 г
- Соль — 18 г
- Вода — 735 мл
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3214.8 ккал | белки 86.5 г | жиры 11.3 г | углеводы 704.1 г |
| Порции | |||
| ккал 803.7 ккал | белки 21.6 г | жиры 2.8 г | углеводы 176 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 189.1 ккал | белки 5.1 г | жиры 0.7 г | углеводы 41.4 г |
Рецепт «Чиабатта от Сирила Хитца»:
Вначале делаем poolish за 8-16 часов до замеса теста. Время зависит от температуры окружающей среды. Для poolish нам нужно: 330 г хлебной муки, 330 г воды при температуре 21С, и щепотка быстродействующих дрожжей
Вечером дня перед выпечкой смешиваем все ингредиенты вместе, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре (помним, что комнатная температура -это 21-24 градуса).
Poolish выглядит очень влажным -так и должно быть
Наш poolish утром следующего дня. Вырос раза в 2-2.5. Пузырится.
Для основного теста нам нужно: весь poolish, 613 г хлебной муки, 405 г воды при температуре 39С, 2.6 г дрожжей и 18 г соли.
В чашку (5 литров) комбайна складываем все ингредиенты, следим, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами. Насадка -крюк. Замес на медленной скорости в течение 6 минут. Каждые 2 минуты останавливаем миксер и соскребаем со стенок и со дня не смешавшиеся ингредиенты. После того, как все ингредиенты смешаются, переводим миксер на среднюю скорость и вымешиваем еще минуту-две. В связи с тем, что тесто для чиабатты ОЧЕНЬ влажное, то проверить развитие глютеновых нитей в принципе невозможно, поэтому ориентируемся на время замеса и на температуру готового теста -24-26 градусов, проверяем с помощью термометра.
Выглядит все это примерно так
Слегка смазать контейнер, где будет подходить тесто растительным маслом. Вылить тесто из чашки миксера в контейнер. Я использую достаточно большой пластиковый контейнер с крышкой. Накрыть крышкой и оставить отдыхать на 30 минут в теплой месте.
После отдыха сделать серию растягиваний и складываний теста. не вынимая его из контейнера (потому желательно использовать объемный контейнер). Извините, я не буду описывать, как это делается. На сайте у поваренка s-v-e-t-l-i-k (и не только у нее, скромно промолчу о моих рецептах хлеба, помещенных на Поваренке) не раз об этом подробно и очень хорошо рассказывалось. Вот здесь, например:
http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/
Тесто очень влажное. Держите на рабочем месте миску с водой, в которую постоянно окунайте пальцы, чтобы тесто не липло к ним.
Опять накрыть тесто крышкой и оставить отдыхать еще на 30 минут. Повторить растягивание. В целом нужно растягивать и складывать тесто 4 раза, после каждого раза давая тесту 30 минутные перерывы. Тесто будет становиться все более податливым и менее липким. Вот тесто на одном из начальных этапов -расплывающееся, не держащее форму.
Вот тесто после 4-го растягивания.
После 4-го растягивания дать тесту отдохнуть еще 30 минут в контейнере, закрытом крышкой в теплом месте. Перед 4-м растягиванием включить духовку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Внизу поставить противень, который мы потом заполним кипятком. Температура 250 градусов.
После того, как тесто растянутое 4 раза, отдохнуло, осторожно, практически без помощи рук, вывалить тесто на обильно посыпанную мукой поверхность.
Используя лопатку делим тесто на 4 части или, если выпекаете чиабатты для сандвичей, например, то на 16 частей.
Слегка формируем чиабатты руками, припотрошенными мукой. Следим за тем, чтобы не нарушить ее воздушную структуру.
Обычно я помещаю чиабатту для расстойки на перевернутый вверх дном противень. На противень кладу пекарскую бумагу, посыпанную мукой.
Чтобы чиабатты сохраняли свою форму я обычно делаю складку между ними из пекарской бумаги, на которой они находятся -как будто делаете плиссе при пошиве юбки в складку)). Переносятся чиабатты на противень очень аккуратно, с обеих сторон берем, слегка они гармошкой сжимаются, потом мы их расправляем-поправляем на бумаге уже.
Посыпаем чиабатты мукой, сверху прикрываем полотенцем. На 30-40 минут в теплое место на расстойку.
Аккуратно перемещаем чиабатты на горячий камень для выпечки. На горячий поднос внизу выливаем кипяток. Помещаем в духовку. Чиабатта, которая выглядела почти плоской, под действием пара и температуры поднимается вверх.
Выпекать 35-40 минут при температуре 250 градусов. Следить. Если после 25 минут чиабатта кажется слишком темной, накрыть чиабатту аллюминевой фольгой и уменьшите температуру на 5-10 градусов. За две минуты до окончания выпечки, слегка откройте духовку, вставьте между дверцей и духовкой деревянную ложку, например. чтобы дверца была чуть приоткрыта, что позволить лишнему пару выйти из духовки.
Остудить чиабатту на решетке.
Чиабатту лучше выпекать всю сразу. Если по каким-то причинам это сделать невозможно (размер камня для выпечки, например, то для замедления дрожжевой реакции, не помещающуюся 😉 чиабатту лучше поместить в холодильник. Если вы видите, что чиабатта сильно расползается — выпекайте ее уже через 30 минут подхода. Готовую чиабатту можно хранить, плотно завернутой в пластик, в морозилке до 4 недель.
Фото разреза
Источник
