Сложный способ подачи блюда

Способы подачи блюд

Существует три основных способа подачи блюд:

— «французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;
— «русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;
— «английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой.

Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:
— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;
— соус выкладывают на верхнюю правую сторону тарелки (выше зелени);
— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

Источник

Как в ресторане: 10 секретов эффектной подачи блюд от шеф-поваров

Вкусно приготовить блюдо — это только полдела: важно еще и правильно его подать. Согласитесь, красиво и оригинально оформленная еда способна не только разжечь аппетит, но и поднять настроение. Вот почему профессиональные шеф-повара в совершенстве владеют стайлингом — искусством оформления блюд. Пользуйтесь их подсказками и сервируйте стол, как в лучших ресторанах мира.

Чем выше, тем лучше

Распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Так она будет выглядеть намного аккуратнее и изящнее. Гарнир, например, рис или картофельное пюре, нужно выложить сначала в чашку и слегка утрамбовать, а потом уже — красивой горкой на тарелку. Две свиные отбивные положите друг на друга, но не ровно, “штабелем”, а слегка небрежно. Кружочки томатов, огурцов, картофеля сложите столбиками, рататуй — башенкой. Вариантов масса, главное — дать волю фантазии.

Используйте контрасты

Согласитесь, еда одного цвета — это скучно и неаппетитно. Поэтому одна из поварских хитростей — подавать блюда на посуде контрастного цвета, а вторая — использовать контрастные сочетания продуктов. Например, почти к любым блюдам подойдет нарезка из цветных овощей: моркови, болгарского перца, листьев сельдерея, спаржи, шпината, горошка или кукурузы, томатов. В зеленом салате контрастность создадут томаты и маслины, в спагетти — креветки, листья базилика и фрикадельки. Но не перестарайтесь: ассорти из всех цветов радуги вызовет не эстетический восторг, а недоумение.

Аналогичное правило работает и с едой разных размеров и фактур: мягкое компонуйте с хрустящим, а большое — с маленьким. Наш мозг обожает контрасты.

Будьте лаконичны

Любой шеф-повар знает, что небольшие порции выглядят намного привлекательнее и аппетитнее, чем большие. Кроме того, маленький объем еды побуждает есть медленнее и наслаждаться процессом. Ну и еще один плюс — вы не рискуете съесть лишнего. Поэтому никогда не заполняйте тарелку полностью. Лучше предложите гостю еще одну порцию, если беспокоитесь, что он не наелся. Но не допускайте и другой крайности: тарелка не должна казаться пустой.

Украшайте блюда

Представьте, что вы художник, а готовое блюдо — ваш шедевр. Украсьте его изысканными штрихами: веточкой зелени, несколькими каплями или полосками соуса на тарелке, кусочком фигурного масла, поджаристой гренкой, ломтиком сыра, листиком мяты, гороховым стручком, гранатовыми зернами, долькой лимона или лайма. Главное — придерживайтесь минимализма. Помните: штрихи должны изящно подчеркивать красоту блюда, а не становиться самостоятельной едой.

Избегайте строгого порядка и симметрии

Абсолютный порядок и симметрия, конечно, важны в некоторых областях жизни, но только не в кулинарии. Поэтому создайте в тарелке небольшой аппетитный хаос: салат порвите неровными крупными кусками, разломайте хлеб руками, проткните желток в яичнице — пусть немного “протечет”, небрежным жестом бросьте на тарелку пару веточек зелени. Попробуйте и убедитесь сами, что так блюдо станет намного аппетитнее.

Используйте правило нечетного числа

Совершенно загадочным образом мы воспринимаем нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Конечно, эффект от этого правила будет заметен, если таких деталей немного, — вряд ли кто-то обратит внимание на то, что в тарелке лежит нечетное количество пельменей.

Проявите творческий подход

Берите пример с модных ресторанов. Они часто используют для подачи не традиционные тарелки, а необычные предметы: деревянные разделочные доски и срубы, листья бамбука, пергамент, обожженную по краям бумагу, морские раковины, каменные подставки из черного сланца. Некоторые блюда можно подавать с пылу с жару прямо на сковородке, еще шкворчащими, чтобы подчеркнуть их “горячий” темперамент, — например, мексиканский фахитос. Главное, чтобы еда хорошо гармонировала с таким фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.

Источник

Способы подачи блюд

Подача блюд — наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

— в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

— английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

— в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

— приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

— на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

— держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

— поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

— держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

— пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

— нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

— основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

— соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

— порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Источник