Простые и сложные виды нарезки овощей. Формы нарезки овощей
Нарезка моркови
1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Нарезка лука
1. Для салата: у очищенной луковицы вырежьте «кочерыжку» – она слишком жесткая и невкусная. Разрежьте луковицу поперек пополам, уложите на срез и разрежьте каждую половину вдоль пополам. Затем приставьте нож к середине вертикального разреза и нарезайте как будто вслед за стрелкой по циферблату, тонкими (2–3 мм) перьями.
2. Для супа: очищенную луковицу, не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам. Придерживая за основание и держа нож параллельно доске, разрежьте половинку на 2–3 части, не доходя до основания на 3–4 мм. Затем, держа нож перпендикулярно доске, нарежьте луковицу на 8–10 частей, не доходя до основания. Поверните на 90° и нарежьте кусочками длиной 3 мм. Неразрезанное основание выбросьте.
3. Для рагу: очищенную луковицу, отрезав «хвостик», но не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам, уложите на доску срезом вниз. Придерживая за основание, нарежьте ее полукольцами толщиной примерно 3 мм. Если луковица очень крупная, нарезайте четвертинками колец – для этого сначала разрежьте подготовленную половинку вдоль ровно по центру, не доходя до основания на 3–4 мм. Неразрезанное основание луковицы выбросьте.
4. Для запекания: у очищенной луковицы срежьте основание плюс еще 4 мм – чтобы луковица представляла собой «чашку». Опустите луковицу на 5 мин. в кипящую воду, обсушите. Тонким ножом или шпажкой вытащите из луковицы узкую плотную серединку (она не нужна). В центре образуется пространство, которое позволит, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать «чашечки».
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Какие продукты каким способом лучше нарезать
Способ нарезки имеет значение не только для красивой подачи, важен он и для вкусовых качеств блюда в целом. Свои правила есть для нарезки овощей, мяса, сыра и других продуктов.
Овощи чаще всего нарезаются кубиками. Крупные кубики нужны, если будет готовиться рагу, жаркое или мясо, тушеное в казане. Средние идеально подходят для супов, запеканок, салатов, начинки для пирожков и т.п. А мелкие нужны для супов-пюре и блюд, которые нужно готовить очень быстро.
Нарезка брусочками используется для приготовления плова, тушеных овощей, рагу, жаркого, различных овощных гарниров. Соломкой чаще всего нарезаются те овощи, которые затем поджариваются в масле. Этот способ нарезки нужен при приготовлении подливы и зажарки. Также можно нарезать овощи соломкой для супов и рассольников, если на них хочется сделать акцент.
Кружочками можно нарезать огурцы, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, корневую петрушку, кабачки. При этом толстые кружочки больше подойдут для рагу и тушеных гарниров, а для украшения блюд лучше использовать очень тонкие круглые ломтики.
Отдельным способом нарезки идет шинковка. Толщина получаемых полосок в этом случае не должна превышать 2-3 мм. Чаще всего шинкуется капуста.
Морковь
Морковь для супа рекомендуется нарезать ломтиками и полуломтиками толщиной не более 2,5 мм. Для плова морковку лучше нарезать брусочками или соломкой толщиной 2-4 мм и длиной 5-6 см. Для заливного можно сделать из морковки небольшие цветочки. Для этого в морковных кружочках нужно вырезать небольшие треугольники.
Картофель
Для картофеля по-деревенски клубни разрезаются на 3-4 части так, чтобы получились ломтики. Для супа картошку лучше нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Для картофельной запеканки картофель нужно нарезать тонкими кружками до 3,5 мм толщиной. При этом, чтобы процесс проходил эффективнее, нож рекомендуют периодически окунать в теплую воду.
Для салата лук нарезается тонкими полуломтиками, для супа – кусочками длиной 3 мм, для рагу – полукольцами или четвертинками колец. При этом специалисты рекомендуют, не разрезая, выбрасывать сердцевину луковицы.
Перец чили
Размер кусочка в этом случае зависит от задачи. Если нужно, чтобы во всем блюде ощущалась сильная острота, то перец нужно нарезать очень мелкими кусочками. Если же необходим пикантный вкус, то перец чили стоит порезать крупными кусочками.
Очень важно правильно нарезать перед приготовлением мясо. Большие куски мяса режутся поперек волокон. Так они меньше теряют соки в процессе приготовления, а само мясо не становится жестким. При нарезании вырезки есть свои особенности. Ее разделяют на одинаковые кусочки необходимой толщины сначала вдоль волокон, а затем поперек, держа нож под углом в 90 градусов. При этом мясо ни в коем случае нельзя «пилить».
Мясо нарезается вдоль волокон, если нужно приготовить хорошие отбивные или мясной фарш.
Если нужно нарезать мясо на кости, то сначала в мякоти делают сквозные диагональные надрезы под углом в 45 градусов, а затем отделяют куски от косточки.
Толщина кусков зависит от предполагаемого блюда. Для ростбифа, стейков и других блюд, где мясо не нужно отбивать, нужны толстые куски. Для жаркого куски должны быть средними по величине. Мелкие кусочки могут просто засохнуть во время жарки.
Если вы хотите приготовить мясо мягким и нежным, нужно подготовить качественный маринад, и даже жарить его нужно правильно. Советы по приготовлению мягкого и сочного мяса можно прочитать здесь.
Разные виды сыра также нарезаются по-разному. Так, сыр с плесенью принято нарезать кубиками. Для этого используется нож с широким лезвием. Камамбер и бри нарезают треугольниками, а голубые сыры — ломтиками. Из полутвердых сыров принято делать тончайшие кусочки. Для этого нужны специальные струнные ножи или профессиональные «сырные рубанки». А такие сыры, как пармезан, принято отламывать специальной лопаткой.
Умение правильно нарезать разные сыры пригодится при составлении сырной тарелки. Подробнее об оформлении и правилах подачи сырной тарелки можно прочитать здесь.
Есть свои правила и у нарезки хлеба. Его необходимо разрезать только на предназначенной для этого доске и специальным хлебным ножом с заточкой. Формовой хлеб разрезается на половинки ломтей, а ломтики батонов принято подавать целиком. Как правило, толщина таких кусочков около 1 см. Более тонкие ломтики нужны для многослойных бутербродов.
Нарезка кубики средние
Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».
Фигурная нарезка
Для красивого оформления блюд можно применить фигурную нарезку. Это особое искусство, которое легко освоить. Самое просто украшение в этом случае – различные цветы из моркови и огурца. Для создания цветка нужно сделать 4-5 продольных бороздок по всей длине овоща глубиной 3-4 мм, а затем порезать поперек на колечки толщиной 3-4 мм. Такие незамысловатые цветочки можно использовать для украшения салатов, заливного и запеканок.
Для праздничного стола также имеет значение фигурная нарезка фруктов. Тончайшие ломтики яблока можно скрепить зубочисткой и расположить в виде веера, а увенчать готовый цветок ягодкой. Из клубники можно сделать красивую розу, а из апельсина – эффектный подсолнух. А чтобы фрукты не почернели, их нужно сбрызнуть лимонным соком.
Для создания же изящных шедевров профессионалы используют искусство карвинга. Это настоящая резьба по овощам и фруктам, которая позволяет изготавливать многоярусные, большие и очень красивые конструкции из продуктов. Чаще всего для карвинга используют огурец, морковь, редис, яблоки, тыкву, дыню, арбуз, картофель. Научиться основам искусства можно на специальных курсах.
Источник
Тема: «Сложные формы нарезки овощей»
После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.
| Форма резки | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование |
Соломка  | Картофель | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
| Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада | |
| Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной | |
| Красно- кочанная капуста | То же | На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата | |
Брусочки  | Картофель | Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см | Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего |
| Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см | Для бульона с овощами | |
Кубики  | Картофель | Величина ребра 1,0—2,5 см | Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра 0,3—0,75 см | Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам | |
| Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных | |
Кружочки  | Картофель | Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см | Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски |
| Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см | Для супа крестьянского | |
Ломтики  | Картофель | Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см | Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине |
| Морковь, свекла | Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см | Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов | |
Дольки  | Картофель | Разные размеры, но не более 5,0 см | Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 3,5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски | |
Квадратики (шашки)  | Белокочанная капуста | Размеры 3,0—3,5 см | Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского |
Кольца и полукольца  | Лук репчатый | Диаметр 3—6 см | На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку |
| Лук порей | Диаметр 1—2,5 см | Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты | |
Гребешки, звездочки, шестеренки  | Морковь, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд |
Бочоночки, груши, орешки, шарики  | Картофель | Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см | Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле |
| Морковь, петрушка | Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см | На гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Стружка  | Хрен | Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см | На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу |
| Картофель | Толщина 0,3 см; длина 15—25 см | На гарнир к филе | |
Рубка (мелкая)  | Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста | Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см | Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд |
Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,
Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.
Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.
Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.
Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.
Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.
Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.
Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.
На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.
Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.
Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.
Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.
Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.
Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).
Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.
Источник
