Производство дрожжевого теста и изделий из него
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка.
При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический (процесс брожения, вызываемый дрожжами) и механический (процесс переслаивания — последовательное раскатывание теста с размягченным маслом).
Тесто готовят следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и часть сахара и яиц (предварительно растертых), добавляют оставшуюся воду (или молоко) и при непрерывном перемешивании вводят часть муки. Замешивают тесто однородной консистенции, оставляют для брожения на 1,5 ч., через 1 ч. делают обминку. Через 1,5 ч. добавляют растертые с сахаром яйца и ванилин, все перемешивают и вводят оставшуюся муку.
После замеса теста до однородной консистенции его ставят для брожения на 1,5 ч. В процессе брожения делают вторую обминку. Тесто охлаждают до температуры 18-20 °С.
Охлажденное тесто делят на куски массой 4-8 кг и оставляют их для созревания на 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см, который покрывают на 2/3 предварительно размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось три слоя теста и два слоя масла. Чтобы масло не вытекало, края пласта тщательно защипывают.
Тесто посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см, излишек муки сметают и складывают пласт вчетверо. При этом в тесте образуется 8 слоев масла. Можно еще раз раскатать тесто и сложить вдвое (16 слоев), втрое (24 слоя) или вчетверо (32 слоя) и раскатать. При дальнейшем слоении слоистость теста может ухудшиться, так как слои могут разрываться. Слоение и разделку производят при температуре 18-20 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.
Подготовленное слоеное тесто укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы и ставят в холодильный шкаф при температуре 4-8 °С для того, чтобы масло застыло и не впитывалось в тесто. Охлажденное тесто разделывают, и сформованные изделия расстаивают 10-15 мин. при температуре не выше 35 °С.
Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 220-240 °С. При повышении температуры в жарочной камере на поверхности изделия быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки низкая, то изделия прогреваются медленно, масло может вытечь, и они будут сухими и жесткими.
Из слоеного дрожжевого теста готовят пирожки, печенье, булочки печеные, слойки с марципаном и повидлом, слойки плетеные и кулебяки.
Слойка с марципаном.
Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165; Масса теста 10 000. Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200. Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.
Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 1-2 см. Половину поверхности пласта смазывают маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 30-40 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и яйцами.
Слойка с повидлом.
Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372, маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль 50, вола 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка выпускают повидло.
Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Мука 3200, в том числе на подпыл 175 и на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600, изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Масса теста 6500; для помады: сахар 400, вода 120. Масса помады 450; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.
Тесто прослаивают подготовленным сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Пласт теста нарезают на куски, раскатывают в виде прямоугольников, разрезают на 3 полоски, оставляя не прорезанным один конец, и сплетают. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцами и выпекают. Охлаждают в течение 30-40 мин. и глазируют помадой.
Мука 3000, в том числе на подпыл 150, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ваниль 1,5, вода 1000, маргарин сливочный 450, сахар для слоения 468, жир для смазки листов 19, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто прослаивают сливочным маргарином, перемешанным с мукой и сахаром, дважды раскатывают, охлаждая между раскаткой в течение 15-20 мин., формуют булочки разной формы и выпекают.
Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8X8 см, углы загибают к центру и слегка прижимают пальцем. Укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Булочка «треугольник». Квадраты теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка придавливают ножом по краям, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Булочка слоеная с орехами.
Мука 5800, в том числе на подпыл 250, масло сливочное 175, сахар 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло 800, сахар 500. Масса теста 9800; яйца для смазки изделий 200; орехи для посыпки 500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахаром, и дважды раскатывают.
После первой раскатки и слоения охлаждают в холодильном шкафу 15-20 мин. Прослоенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, скручивают в виде витой веревки, завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Ставят на расстойку, смазывают яйцом, посыпают дроблеными сырыми орехами и выпекают на смазанных жиром листах.
Источник
Дрожжевое слоеное тесто
При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:
1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.
2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Источник
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Ответы по экзамену МДК 06.01 ХБ и кондитерка.
Билет № 1.
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
Дрожжевое тесто – тесто из муки, воды и дрожжей – ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, и яиц, молока, масласливочногои соли с сахаром-ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ. Используется дрожжевое тесто на приготовление хал, осетинских пирогов, хлеба и штучных хлебобулочных изделий: пирожки, ватрушек, пирогов открытых.
Дрожжевое тесто бывает:
1) жидкое – на блины или оладьи;
2) густое – простое или сдобное.
Опара – это п/ф, полученный из части муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Тесто – это уже п/ф, полученный путем замеса опары, остальной части муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
а) Опарный способ:
Отличается тем, что сначала готовят опару – дрожжи размешивают в подогретой жидкости (30 град.) муку (1:1) и перемешать до однородной массы, похожую на густую сметану и t 29 град. Поверхность опары посыпают небольшим количеством муки (предотвращает заветривание)
накрывают крышкой и ставят на 1 час в теплое место опара поднимется (начнется брожение) и опадёт (брожение кончится и СО2 выйдет – пропадут пузырьки) – опара готова!
Далее уже замешивают тесто –в теплой воде растворить сахар и соль; масло сливочное подогреть до t ниже 60 град. (чтобы не сварились яйца!); яйца моют, взбивают слегка венчиком добавить все дополнительные продукты в опару и перемешать до однородности 10 – 15 минут накрыть полотенцем (крышкой) и поставить в теплое место для поднятия теста, а затем производят 1 – 2 обминки.
б) Безопарный способ:
Таким способом готовят тесто для изделий с малым содержанием сдобы.
Дрожжи растворить в подогретой жид-ти (вода/молоко) до 30 град. Доба-
-вить просеянную муку, соль, сахар, специи (если они есть в рецептуре)
замешать до однородного, но не очень крутого теста добавить зачищенное подогретое сливочное масло, перемешать, накрыть миску с тестом крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения (при этом тесто будет подниматься, выделяя углекислый газ и спирт) через 2 часа провести обминку и повторить вторую обминку через 40 – 60 минут (количество обминок будет зависеть от силы муки, от количества дрожжей-длительности брожения, от физических показателей готового теста).
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
a) Просеивательная машина;
b) Тестомесильная машина;
c) Стационарный и ручной миксер;
d) Тестоделительная машина;
e) Кондитерская печь (пекарский шкаф);
f) Тестораскаточная машина;
g) Дозатор начинки;
h) Мельница для сахара;
i) Кремовзбивальная машина;
j) Стационарный и погружной блендер.
3. Первичная обработка яиц.
Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Проверка через овоскоп теплая вода 10 минут, моют с волосяными щетками 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести в 2 %-ном растворе пищевой соды промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.
4. Технология приготовление овощных фаршей.
Овощные фарши готовят в качестве начинок для пирогов закрытых/открытых.
1) 
Фарш из капусты: у капусты удаляют верхние загнившие листья, моют горячей водой (удаляют грязь) удаляют часть кочерыги режут кочан на 2 – 4 части (от размера зависит), вырезают полностью кочерыгу мелко рубят доб.пассерованный на масле рубленный репчатый лук выкладывают на противень с растопленным жиром слоем 3 см и поджаривают до готовности капусты при 180 град.
Охлаждают и добавляют шинкованную зелень с солью и перемешивают. (ЕСЛИ КАПУСТА ИЗНАЧАЛЬНО ГОРЧИТ, ТО ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БЛАНШИРУЮТ).
2) Фарш из зеленого лука с яйцом:
Яйца куриные 2 категории моют отваривают вкрутую в кипящей воде 10 минут остужают, поместив их в холодную воду, затем очищают и мелко рубят + Рубленный зеленый лук промывают + растопленный маргарин, соль + мелко нарезанная зелень перемешивают.
3) Фарш из картофеля с грибами:
Картофель моют, чистят, моют заливают холодной водой и варят после закипания и подсола жидкости 20 – 30 минут (от размера) воду сливают, а картофель мнут толкушкой горячим (оставить потом остужаться до комнатной t) грибы (промытые, сваренные в подсоленное воде, нашинкованные) лук репчатый (очищенный, нашинкованный, пассерованный) добавляют соль, перец по вкусу и рубленную зелень.
Билет № 2.
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Дрожжевое слоеное тесто используется для приготовления круассанов, слоек, конвертиков. Его можно приготовить 2-мя способами с использованием дрожжей и без них. Во втором случае тесто поднимается только благодаря испарению масла, что приводит к раздвиганию теста. В общем, слоение теста происходит благодаря последовательному раскатыванию и складыванию теста с прослойками из маргарина или масла.
Но есть 2 способа такого слоения:
1) При соединении всех продуктов (воды + молока, яйца, дрожжей, сахара и соли + мука и масло) масло сливочное перед смешиванием с мукой рубят ножом или трут на терке (масло должно быть заморожено в камень!) и после чего куски масла быстро смешивают с мукой, чтобы получилась мучная крошка, после чего добавляют жидкую часть и перемешивают в ком. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук.
2) 
Молоко + вода + дрожжи + яйцо и перемешать частями добавляют муку и замешивают тестов конце положите немного оливкового масла и перемешивают на 3 часа нужно положить тесто в прохладное место, посыпав его мукой.
Далее, тесто раскатывают в прямоугольник, толщина которого 1-1,5 см. в его центр положите 1/2 часть замороженного масла и накройте другой частью теста. На него выкладывают оставшееся масло и накрывают тестомзатем посыпают тесто мукой и хорошенько раскатывают его в первоначальный прямоугольник, толщиной уже в 3 см сложить в четверо, опять раскатать и снова сложить. В общей сложности, должно получиться 32 слоя масла.
При изготовлении слоеного теста мука должна содержать достаточное количество клейковины, чтобы тесто получилось эластичным.
Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8922 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
