Сколько вымачивать валуи перед засолкой холодным способом

Маринованные валуи: правила предварительной обработки грибов и технология изготовления вкусной закуски

Маринованные валуи – самая аппетитная закуска, уместная на праздничном и повседневном столе. Существует множество традиционных и необычных рецептов приготовления этих грибов, каждый из которых имеет свои тонкости, сказывающиеся на вкусе и аромате готового продукта.

Особенности и правила предварительной обработки грибов

Валуи относятся к условно-съедобной категории грибов, но при этом обладают рядом полезных свойств:

• Насыщают организм нутриентом, аминокислотами и полинасыщенными жирами, поскольку содержат в своём составе много белка.
• Благотворно влияют на работу сердца и процессы кроветворения.

• Обладают противовоспалительным и антиоксидантным эффектом.
• Поддерживают защитные силы организма, благодаря входящим в состав тканей бета-глюканом.

В сочетании с низкой калорийностью (29 Ккал на 100 г сырого продукта) и способностью даже в маринованном виде сохранять в составе калий и фосфор, эти качества делают валуи идеальным продуктом питания.

Чтобы валуи были вкусными и не нанесли вреда организму, перед процессом маринования их нужно правильно обработать. Текстура этих грибов очень нежная и в процессе роста ножка подвергается нападению червей и гниению. Поэтому для маринования используют только шляпки.

Заготовки из переросших, размягчившихся грибов вкусом и ароматом не порадуют. Перед приготовлением валуи очищают от мусора и грязи, замачивают на 30 – 60 минут, затем промывают губкой или мягкой щёткой. Тонкую плёнку с поверхности шляпки полностью удаляют.

Последний подготовительный этап подготовки к маринованию – вымачивание. Это поможет освободить мякоть от содержащегося в ней млечного сока, который придаёт грибу горечь. Вымачивают валуи в слегка подсоленной воде 3 – 4 дня. За это время воду необходимо менять каждые 5 – 6 часов.

Как мариновать валуи: способы и рецепты

На сегодняшний день в распоряжении хозяек есть масса разнообразных рецептов заготовки валуёв. Мариновать их можно холодным и горячим способом, с использованием традиционных и необычных приправ, поэтому каждый может найти для себя подходящий рецепт.

Горячий способ

Перед маринованием данным способом валуи отваривают 20 минут. Затем промывают холодной водой.

Ингредиенты для маринада на 2 кг грибов:

• Вода – 1 л.
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Душистый и чёрный перец горошком – по 5 шт.]
• Семя горчицы – ½ ч. л.
• Лавровый лист – 2 – 3 шт.
• Гвоздика – 2 – 3 шт.
• Уксус 70% – 3 ч. л.

Как готовить:

1. Воду с солью и сахаром кипятят 3 – 5 минут.
2. Отварные грибы выкладывают в маринад и продолжают кипятить 20 минут.
3. Пока грибы варятся, в стерилизованные банки распределяют горчицу, перец, лаврушку. При желании можно добавить по нескольку слайсов чеснока.
4. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.
5. Валуи раскладывают в банки и заливают горячим маринадом и сразу закатывают.

Банки переворачивают вверх дном и накрывают одеялом или другим утеплителем. В таком состоянии грибы пройдут процесс самостерилизации.

Острые валуи

Любителям острых блюд можно посоветовать замариновать валуи с добавлением перца чили.

Компоненты для заготовки 4 кг грибов:

• 2,5 л. воды.
• 20 – 26 зубков чеснока.
• 1 крупный стручок перца чили.
• 3 ст. л. соли.

• 3 ст. л. сахара.
• 230 мл столового уксуса.
• По 9 горошин белого и чёрного перца.

Процесс приготовления:

1. Маринад из всего объёма воды с солью, сахаром и специями кипятят пару минут.
2. В кипящий маринад закладывают грибы и продолжают варить их 20 минут.
3. Огонь выключают и добавляют в кастрюлю уксус, нарезанный колечками перец , измельчённый чеснок.
4. Через 10 минут кастрюлю вновь ставят на огонь и доводят до кипения.
5. В горячем виде валуи вылавливают и раскладывают по банкам. Маринад процеживают через марлю или сито и опять доводят до кипения. Затем заливают им грибы и закатывают банки.

До полного остывания заготовки доводят в перевёрнутом виде, накрыв одеялом. Потом банки убирают в прохладное помещение.

Валуи с морковью и луком

Замаринованные с овощами грибы представляют собой готовый зимний салат. Идеально сочетаются валуи с морковью и луком.

Набор продуктов для заготовки из 6 кг основного продукта:

• Сахар – 7 ст. л.
• Соль – 5 ст. л.
• Столовый уксус – 400 мл.
• Гвоздика – 15 шт.

• Лавровый лист – 10 шт.
• Лук – 10 шт.
• Морковь – 7 шт.
• Чёрный и белый перец – по 0,5 ч. л.

Порядок действий по заготовке консервов:

1. Лук режут полукольцами, морковь натирают.
2. В кастрюлю закладывают овощи, отваренные грибы, специи, соль и сахар.
3. Всю смесь заливают водой и варят 40 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
4. Смесь овощей с грибами раскладывают в подготовленные банки. Затем заливают доведённый до кипения маринад.

Банки переворачивают и накрывают утепляющим материалом. После полного остывания перемещают консервы в холодное помещение.

Горячее маринование без соли

Приготовленные по этому рецепту грибы впоследствии используют в качестве компонента других блюд.

На заготовку 6-ти кг валуев понадобится:

• 3 л. воды.
• 320 мл столового уксуса.
• 1 ч. л. смеси чёрного и белого перца.

• 1 пачка лаврового листа.
• 5 ст. л. сахара или мёда.

Инструкция по приготовлению:

1. Вымоченные валуи предварительно проваривают 15 – 20 минут. Воду сливают.
2. Из всех компонентов, исключая уксус, готовят маринад и варят в нём грибы 40 минут.
3. В последнюю очередь, за несколько минут до окончания варки, добавляют уксус.
4. Готовые грибы раскладывают в банки и заливают маринадом. Помещают заготовки под утеплитель для медленного остывания.

Маринад с аспирином

Многие хозяйки в качестве альтернативы уксусу предпочитают использовать таблетки аспирина. Это вещество является прекрасным консервантом и позволяет получить более мягкие по вкусу грибы.

Для заготовки на зиму 4-х кг грибов берут:

• 1 пачку лаврушки.
• 2 ч. л. семян укропа.
• 10 зубков чеснока.
• 1 ч. л. чёрного перца горошком.

• 300 г соли.
• 3 л. воды.
• 1 таблетку аспирина на каждую банку.

Этапы приготовления консервов:

1. В кастрюлю закладывают все компоненты для маринада и заливают их водой.
2. Доводят маринад до кипения и закладывают в него предварительно проваренные грибы.
3. Варят валуи 20 минут, затем выкладывают в пол-литровые банки. Предварительно на дно каждой кладут таблетку аспирина.
4. Заливают в банки кипящий маринад и закатывают их металлическими крышками.

С овощами в масле

Как и в предыдущем рецепте, этот способ позволяет получить готовый зимний салат.

Необходимые ингредиенты блюда:

• 1,5 валуёв.
• 1 кг сладкого перца.
• 1 кг помидоров.
• 700 г моркови.

• 500 г лука.
• 300 мл оливкового или подсолнечного масла.
• 100 мл столового уксуса.
• 50 г соли.

Как готовить салат:

1. Вымоченные и проваренные 30 минут валуи нарезают кубиками и выкладывают на сковороду без масла для удаления жидкости.
2. Овощи нарезают произвольно. В сковороде сначала 5 минут тушат помидоры, потом к ним добавляют остальные овощи и томят на огне ещё 5 минут.
3. На последнем этапе овощи соединяют с грибами, добавляют соль, сахар и специи.
4. Полученную смесь тушат 40 минут. За 5 минут до окончания времени в ёмкость вливают уксус.
5. Горячий салат раскладывают в простерилизованные банки, закатывают и накрывают утеплителем. После остывания заготовки убирают в прохладное помещение.

Холодный способ

Для заготовки холодным методом валуи вымачивают в течение 3 – 4 дней, чтобы полностью удалить из мякоти млечный сок и другие вредные вещества. Перед закладкой в подготовленную посуду грибы ошпаривают кипятком.

На засолку 1 кг основного продукта понадобится:

• 2 ст. л. соли.
• 5 – 7 горошин чёрного перца.
• 1 ч. л. семени укропа.
• 4 листика смородины.
• 2 крупных листа хрена.

Порядок засолки:

1. На дно подходящей ёмкости насыпают немного соли.
2. Нарезанные грибы выкладывают слоями, посыпая каждый солью и семена укропа, добавляя перец.
3. Сверху укладывают листья смородины и хрена и прижимают всё гнётом.

Процесс засолки продолжается 40 – 50 дней. На третий день после закладки продуктов ёмкость нужно проверить. Если грибы не покрылись рассолом, необходимо долить немного кипячёной воды с солью (1 ст. л. на литр).

Холодная засолка с листьями

Валуи для засаливания по этому рецепту вымачивают 5 дней, меняя воду каждые 6 часов. Такая тщательная подготовка необходима, поскольку грибы не подвергаются термической обработке и абсолютно остаются свежими. Маринад получается насыщенным и ароматным, а валуи, под воздействием содержащихся в листьях дубильных веществ, приобретают крепость и приятный хруст.

Для заготовки из 2 кг грибов понадобится:

• 80 г соли.
• 50 г сахара.
• 4 л. воды.
• 10 зонтиков укропа.

• По 15 шт. малиновых, вишнёвых, смородиновых листьев.
• 6 лавровых листиков.
• 20 мл. уксуса 70%.

Порядок действий:

1. Воду с сахаром, солью и специями кипятят 5 минут, затем снимают с огня и вливают уксус. Рассол остужают до температуры 40 – 45 градусов.
2. На дно подготовленной посуды выкладывают часть листьев и наливают немного маринада.
3. Вымоченные шляпки грибов нарезают на кусочки произвольного размера и выкладывают в ёмкость.
4. Сверху грибы покрывают остальными листьями и заливают маринадом.
5. Посуду герметично закрывают крышкой и устанавливают в прохладное, тёмное помещение.
6. Процесс засолки грибов длится 30 – 40 дней. Перед подачей на стол заготовленные по этому рецепту валуи рекомендуется посыпать свежей зеленью, чесноком и заправить сметаной или растительным маслом.

Заготавливают валуи холодным способом в деревянных кадках или бочках, эмалированных или стеклянных ёмкостях. Использовать посуду из алюминия, пластика или оцинкованного железа нельзя, поскольку они выделяют токсические вещества под воздействием образующейся в процессе засолки кислоты.

Правила и сроки хранения заготовок

Консервированные в банках валуи могут храниться в прохладном помещении до 12-ти месяцев. Засоленный в свежем виде продукт сохраняет свои свойства не более полугода. При этом валуям необходимо обеспечить температуру, близкую к нулевой. Грибы постоянно должны быть покрыты рассолом, поскольку при контакте с воздухом они начинают плесневеть и сразу портятся.

Маринованные холодным или горячим способом валуи подают к столу с укропом, луком, растительным маслом, сметаной. Хорошо сочетаются эти грибы с любыми видами мяса, картошкой и крупами.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт универсального маринада

Источник

Сколько вымачивать валуи

Валуй – гриб из семейства сыроежковых, распространенный на всей территории России. Помимо основного названия он имеет и другие народные: сопливик, бычок, коровник, кулачок или сыроежка зловонная. Гриб относится к условно-съедобной категории, поэтому перед употреблением в пищу его необходимо вымочить в воде и отварить.

Подготовка перед вымачиванием

После сбора, стоит внимательно изучить шляпки грибов. Именно в них прячутся насекомые и слизни. Также, удалению подлежат все гнилые и порченные экземпляры.

Важно! Не стоит собирать старые и перезрелые валуи. Даже при длительном вымачивании и отваривании, ими можно отравиться.

Весь собранный урожай необходимо очистить от крупного мусора, в сухом виде удалить горькую кожицу со шляпки и только после этого промыть в воде. Удалить полностью ножку (оставить не более 5 мм от шляпки) и разрезать каждый гриб пополам, чтобы исключить червивые экземпляры.

Сколько времени нужно вымачивать валуи

Сыроежка зловонная относится к условно-съедобным грибам, мякоть которой пропитана горьким соком. Избавиться от него можно только длительным вымачиванием.

Перед варкой

Для вымачивания перед варкой можно использовать как обычную холодную воду, так и слабый солевой раствор – 1 ч. л. поваренной соли на литр жидкости. Минимальный срок обработки – 2 суток, максимальный – 5 дней. Воду необходимо менять не реже двух раз в день при замачивании при комнатной температуре и не реже одного раза в сутки в прохладном помещении. Полностью вымоченные и безопасные валуи теряют свой неприятный запах и горечь.

Внимание! Один из признаков готовности грибов к дальнейшей кулинарной обработке – осветление мякоти и кожицы.

Для жарки или супа

Очищенные и подготовленные валуи необходимо замочить в холодной воде на трое суток. Жидкость потребуется менять чаще – с периодичностью один раз в 3-4 часа. После, воду слить и хорошо промыть каждый гриб проточной водой.

Для жарки или приготовления бульона валуи желательно отварить после замачивания. Тепловая обработка в слегка подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 литр) должна составлять 10-15 минут после закипания.

Перед солением и маринованием

Подготовка перед заготовкой грибов впрок происходит в два этапа:

• Замачивание. Оно длится 3-4 суток, в это время жидкость необходимо менять с периодичностью не реже двух раз в сутки.
• Отваривание. Вымоченные и промытые валуи необходимо отварить в кипящей воде в течение 15 минут.

Только после выполнения этих этапов можно приступать ко всем видам соления (холодным и горячим способом) и маринования.

Важно! Исключение из обработки этапа вымачивания (за счет увеличения времени отваривания) не может гарантировать безопасность употребления бычков в пищу.

Валуй – гриб, обладающий специфическим соком с горьким вкусом. Для безопасного употребления его в пищу потребуется обязательное предварительное вымачивание. Средняя продолжительность этой процедуры составляет 48 часов.

Источник