Сколько времени коптить рыбу холодным способом

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Источник

Секреты вкусной рыбки холодного копчения

Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25 °С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.

Рыбка домашнего копчения — загляденье

Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.

Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.

Видео о том, как засолить и коптить рыбу дома:

Специалисты по копчению применяют 2 способа посола — мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.

Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и её посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Посол рыбы

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.
Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.
Составляют по следующим пропорциям:

1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.

По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.

По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня

На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.

Подготовка рыбы

Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.
Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.

Процесс копчения:

1. Загружают опилки в топливный отсек;
2. В коптильном шкафу размещают рыбу;
3. Подключают питание;
4. Установка температурного режима (28 °С);
5. Продолжительность копчения — 1 сутки.

Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.

Коптильня своими руками

Коптильня в походе

Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.

Коптильня своими руками в походе

Рецепты рыбы холодного копчения

Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?

Лосось

1. Готовят 20% рассол;
2. Время вымачивания — 12 ч;
3. Разрезают вдоль по хребту;
4. Промывают, сушат;
5. Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус

1. Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем;
2. Время посола — 12 ч;
3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.

Коптят в 2 этапа:

1. Первый этап — 4 ч;
2. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца;
3. Второй этап — 18 ч. копчения.

Палтус холодного копчения

Хранение копчёной рыбы

Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!

Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.

Источник