Сколько варить сало перед копчением холодным способом

Как приготовить дома сало холодного копчения, опыт кулинаров

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

1. Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
2. Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

• Спинка. По всей толщине жировые отложения уплотнены. Сало упругое, куски достигают толщины 10 см.
• Бочок. По структуре сало похоже на спинку, только посредине образуется тонкий слой мяса и жира.
• Щековина. Сало упругое, имеющее несколько чередующихся слоев мяса и жира. Срезается щековина с боковых частей свиной головы.
• Шейная часть. Сало без мяса, по жесткости более упругое, чем спинка. Подходит только для запекания или горячего копчения.
• Поясничная часть и задняя часть. Сало имеет достаточно толстые мясные прослойки.
• Подчеревок – срез с брюшины и боковых частей. Толщина сала небольшая. Характерно чередование тонкого слоя жира и толстых слоев мяса.

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

• Сначала необходимо приготовить сухую смесь, для чего лавровый лист придется измельчить и смешать с солью и перцем.
• В эмалированную тару подходящего размера насыпают слой соли. Приготовленная смесь рассыпается на разделочной доске для удобства.
• Каждый кусок сала необходимо предварительно смочить, а затем пересыпать смесью. Обработанные куски укладываются в кастрюлю, причем каждый ряд придется пересыпать солью.
• Сало для холодного копчения нужно солить двое суток. После этого лишнюю соль удаляют обычным вымачиванием кусков в воде.
• Простой засол не приведет к тому, что впитается лишняя соль, поэтому останется просто ее удалить с поверхности кусков, после чего сало следует просушить. Лишняя влага может стать причиной развития бактерий, так что не стоит торопиться и провести эту процедуру с большой долей ответственности.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

В вопросе о том, сколько коптить соло по времени, нет единого мнения. По большому счету, сало после засолки уже готово к употреблению. Ориентироваться нужно на 2-3 суток. За это время дым проникает глубоко в волокна. Помните, что холодный способ копчения всегда осложнен риском развития микроорганизмов, поэтому на времени не стоит экономить. О готовности сала скажет не только золотистая корочка, но и цвет продукта в месте среза, он должен быть белым, но иметь желтоватый оттенок.

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Источник

Как правильно коптить сало

К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.

Как выбрать сало

Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.

Выбор сала для копчения

Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.

Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.

Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.

На чём лучше всего коптить сало

Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.

Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.

Щепа для копчения сала

Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:

• добавив к щепе ветку винограда или можжевельника, последнюю можно и с ягодами;
• не лишними окажутся и ароматные травы типа мяты, шалфея или лавра, добавленные к опилкам в сухом виде;
• небольшое количество березы без коры используют для придания копчёности красивого оттенка;
• с такой же целью в щепу добавляют дуб, бук, осину.

Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.

Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.

Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.

Способы засолки

Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.

Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.

Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.

Сухая засолка

Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.

Рецепт достаточно прост: натрите сало сначала чесноком, а затем солью смешанной с любимыми специями, уложите продукт в высокую ёмкость, приложите массивным гнётом и отправьте в погреб/холодильник на пару-другую дней. Излишки нерастворившейся соли необходимо смыть и просушить продукт бумажными полотенцами.

Перед засолкой рекомендуется вымачивание сала на протяжении нескольких часов. Такая процедура позволит продукту быстрее и качественнее впитать специи. После вымачивания обязательно высушите куски.

Специи можно добавлять любые, но в меру.

Засолка в маринаде

Достоинства этого метода – в более быстрой засолке сала. Кроме того, оно пропитается специями качественнее и равномернее.

Маринование сала

Для приготовления маринада (рассола) для копчения сала нам потребуются следующие ингредиенты (из расчёта на литр воды):

• 150 г. соли, желательно крупного мола;
• 2-3 лавровых листа;
• головка среднеразмерного чеснока;
• смесь специй, приправ и сухих трав по вкусу.

Сам процесс маринования сала для копчения несложен: наберите в кастрюлю нужный объём воды (в зависимости от количества исходного продукта), вскипятите её, засыпьте соответствующе количество соли. После полного растворения можно добавить специи с мелок измельчённым чесноком. После 5 минут варки снимите маринад с огня, остудите, залейте им предварительно проткнутые шпажкой кусочки сала, придавите гнётом и поставьте на три дня в прохладное место.

Быстрая засолка

Подготовить сало к копчению можно и экспресс-методом. Для этого его нужно обсушить, порционные кусочки нафаршировать чесноком. Чтобы посолить сало, подготовьте смесь крупнофракционной соли и молотого перца, обильно нанесите её на каждый кусочек, слой смеси выложите на дно ёмкости, затем уложите сало и поместите в холодильник на полсуток.

Быстрая засолка сала

Несмотря на быстроту засолки, готовый копченый продукт ничуть не будет уступать по вкусу салу, замаринованному классическому рецепту.

Просушка, обвязка сала

Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.

Просушка сала в проветриваемом месте

Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.

Горячее копчение сала

Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.

Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.

Как коптить сало в коптильне

Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.

Сало в коптильне горячего копчения

Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.

Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.

При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.

Как закоптить сало на плите

Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.

Копчение сала на плите

Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.

Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.

Ставим посуду на небольшой огонь и ждём, когда щепа прогреется до температуры тления и из неё не начнёт идти белый дым. С этого момента засекаем время готовки, которое при копчении больших кусков составит 40 минут, при небольших – на 5-10 минут меньше.

Коптим сало в духовке

А вот популярный рецепт горячего копчения сала в духовке, если отсутствует коптильня. Здесь вы сможете точно выставить нужную температуру, так что процесс будет контролируемым и более качественным.

Копченое сало из духовки

Вместо казана для щепы будем использовать противень, дно которого также устилаем фольгой. Насыпаем опилки, равномерно распределив их по всей площади, ставим противень на нижнюю полку духового шкафа. Сало раскладываем на решётке, ей помещаем в верхней части духовки. Рабочая температура та же, но после получаса копчения, за 10 минут до полной готовности продукта, увеличиваем температуру до 100-120°С, чтобы получить аппетитную румяную корочку.

Единственный недостаток метода – духовка прокоптится настолько, что полностью убрать специфический аромат будет достаточно тяжело.

Копчение сала в домашних условиях холодным методом

Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.

Копченое сало холодным способом

Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.

Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.

Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.

Варено-копчёное сало

Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.

На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.

Приготовление варено-копченого сала в луковой шелухе

Как правильно коптить сало таким методом:

• снимаем с луковиц шелуху – нам нужна только она, укладываем её на дно большого казана, предварительно ополоснув проточной водой. Если у вас есть готовая шелуха, можно использовать и её, потребуется около трёх горстей;
• на луковую шелуху укладываем порезанное на порционные куски сало;
• посыпаем его солью, сверху укрываем остатками шелухи, заливаем водой, зажигаем огонь средней силы. Когда вода закипит, аккуратно начинаем ей помешивать по часовой стрелке, стараясь не зацепить шелуху с салом – там мы быстрее добьёмся полного растворения соли. Убавляем огонь до небольшого, закрываем посуду крышкой и варим 5-6 минут. Если хотите, чтобы копченость была более мягкой – увеличьте время варки до 10 минут, но не более;
• выключаем огонь, даём салу немного остыть, вливаем в ёмкость жидкий дым, тщательно перемешиваем, перекладываем сало кожей вверх. закрываем посуду крышкой и ставим в прохладное место на 10-12 часов. Лучше всего заниматься приготовлением деликатеса с вечера, тогда к утру сало успеет настояться и получить потрясающий аромат;
• укладываем кусочки на широкое блюдо, даём стечь излишкам рассола.

Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.

Как и сколько хранить копчёное сало

Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.

Копченое сало в пищевой бумаге

Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.

В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.

Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.

Источник