Сколько варить сало перед копчением горячим способом

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие веткиплодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Источник

Особенности и правила приготовления варено-копченого сала

Многие думают, как приготовить копченое сало в домашних условиях, чтобы оно получилось ароматным и вкусным. Почему у продукта такая популярность? Всё объясняется легко. Аппетитное копчёное сало – отличная закуска. В ее качестве не приходится сомневаться, если закоптить его дома, соблюдая особенности выбранной технологии. Готовить сало свиное можно по-разному. Кто-то выбирает горячий вариант, другие – все делают холодным копчением.

Особенности выбора сырья

Перед тем, как коптить вареное или соленое сало свиное, нужно грамотно его выбрать. Для обработки продукта рекомендуется заготавливать щедрые куски. Толщина – от 3 до 5 см. Чтобы было вкуснее, стоит взять за основу куски, в которых есть хорошая мясная прослойка. Опытные специалисты предлагают использовать пузанину. Это ломтики с нижней части живота.

Тем, кто предпочитает есть шпик со шкуркой, нужно перед приготовлением проверить степень ее жесткости. Рекомендуется выбирать продукт помягче. Наличие щетины недопустимо.

Обратить внимание нужно на то, какого оттенка сало для холодного копчения или горячего. Качественный продукт имеет розоватый или белый цвет. Несвежее сырье выдает желтоватый или серый оттенок. От приобретения такой заготовки стоит отказаться. Шпик с краснотой – тоже неподходящий вариант для обработки дымком. При забое с тушки не сразу слили кровь. У такого продукта будет неприятный привкус.

Однозначно не подлежит приобретению шпик, у которого:

• скользкая поверхность;
• присутствует запах мочевины;
• прослеживается липкость.

На заметку! Свежий вариант немного влажный сверху. Должна присутствовать жирность. Запах чуть сладковатый, тонкий, приятный.

Стадия подготовки

Перед тем, как коптить шпик, нужно грамотно подготовить сырье. Как это можно сделать? Есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают просто варить сало перед обработкой дымком. Но для копчения рекомендуется мариновать или солить продукт. Если выбирается способ маринования, тогда шпик впитает все ароматы специй. Сухое соление – более простой и быстрый вариант.

Обратите внимание! Просто проваренное сырье получается мягким. И сложно точно сказать, сколько варить продукт, чтобы добиться оптимальной консистенции, так как все очень индивидуально.

Поможет правильно подготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Маринование

Как сделать для копчения маринованное сырье? Куски сала отправить в глубокую емкость. Сделать рассол со специями и залить им нарезку. Сверху установить гнет и оставить шпик на 6 суток.

Делать маринад на копчененькое сало в домашних условиях очень просто. Сперва надо взять столько воды, сколько полностью покроет куски, и отправить в нее поваренную соль. Перемешать так, чтобы не оставалось крупинок. Определить достаточное количество соли предлагается с помощью куриного яйца. Когда ее хватает, яйцо всплывает на поверхность. Специи добавляются на свой вкус. Часто используются на сало вареное:

• лавровый лист;
• горошины душистого перца;
• паприка;
• черный перец.

Уместен в рецепте чеснок, предварительно измельченный.

Соление сухим способом

Вкусно сделать варено копченое сало можно, если заранее его посолить. Для этого шпик нарезается полосками шириной 5-6 см. Длина определяется самостоятельно, чтобы удобнее было укладывать в выбранную емкость. Но надо помнить: крупные ломти долго просаливаются.

Замочить сало на 3 часа в холодной воде. Жидкость слить. Шпик просушить. Сухие заготовки щедро натереть смесью перцев и соли с добавлением чеснока и приправ. Выложить сало в большую тару для засолки. Сверху фиксируется гнет. Через 2-3 суток продукт готов к домашнему копчению. Главное – снять избыток соли.

Обратите внимание! Подготовленное методом сухой засолки получается сало, как вареный продукт. Дополнительно отварить его не требуется. Подходит такое сало для горячего копчения и холодного метода.

Этап копчения

Приготовить варено копченое сало самостоятельно несложно. Наиболее популярны 2 варианта – холодный метод, когда температура не превышает 30 градусов, и горячий способ, который подразумевает создание режима в пределах 100-120 градусов.

Еще выделяется полугорячее копчение. При готовке варёно копченого сала создается температура 70-90 градусов. Вкусным и ароматным поучается бекон при такой обработке.

Горячий метод

Душистый копченый шпик занимает меньше времени в приготовлении. Вариант привлекателен для тех, у кого нет специальной коптильни. Для способа подходит мангал или старая кастрюля. Но в приоритете – мини-коптильня.

Итак, как сделать вкусный продукт предложенным способом? Указанный рецепт прост. Для него используется сало вареное, маринованное, соленое. На дно засыпать опилки. Рекомендуется использовать щепу ольхи или фруктовых деревьев. В верхнюю часть фиксируется решетка. На нее щетиной вниз выложить сырье. Между кусками оставляется расстояние, чтобы дымом пропитался каждый кусок.

На горячие угли поставить конструкцию. Когда опилки станут тлеть, пойдет дымок. Им обрабатывать продукт от получаса до 60 минут. Всё зависит от размера нарезки.

Холодный метод

Многие готовят сало холодного копчения. Это классический вариант. Способ подходит для длительного хранения, такая копченая продукция лежит долго и не портится.

Сделать сало холодного копчения достаточно легко. Предварительно кто-то предпочитает шпик сварить, засолить или замариновать. Это каждый выбирает самостоятельно. На 2-3 суток заготовки подвешиваются в специальную коптильню. В ней они обрабатываются холодным дымом при температуре от 20 до 25 градусов.

Камера ставится рядом с печкой, в которую закладываются опилки ольхи или фруктовых деревьев. Хвойная щепа в этом случае – под запретом. Древесина поджигается, а дым от нее проходит расстояние в 2 м и попадает в камеру копчения.

Чтобы дым задерживался, камера покрывается мешковиной или крышкой. Периодически подбрасывается новая щепа. Готовый продукт приобретает насыщенный бурый оттенок. Он получается менее жирным и более твердым, чем при горячем способе.

Закуска получается аппетитной. Часто с копченым салом делают канапе или бутерброды. Хороший вариант – под водочку.

Поможет грамотно приготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Источник