Сколько способы подачи имеет бифштекс

Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами № блюде или сковороде. Существует несколько способов подач; бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифш текс со сложным гарниром — жареный картофель, зелены) горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешаете добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело­кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе­леного масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного

и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо назы­вается «Бифштекс с яйцом» (или по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанныйкольи- 3 ‘ ми и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным крУ жочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекс на порционной сковороде. Приготовленное таким способом о называется «Бифштекс с луком» (или по-деревенски)- ^

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, усом или без него. Существует несколько способом подачиф^

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир реный картофель, овощи в молочном соусе, зеленыйР^. (сложный гарнир). Это блюдо называется «Филе натура

2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба ( к Р^_оМТ1[1 поджаренных на сливочном масле. На поджаренные хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ^ на них филе и поливают соусом красным с мадерой иi 3 ми либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картоф блюдо называется «Филе в соусе».

Готовяткак обычное филе в соусе, но сверху кладут _еннЫе шампиньоны или отварные белые грибы и по- ирИПУ 1 » _{м к}расным с мадерой. Это блюдо называется «Филе

■^«ттьонами».

с Г филе готовяти подают как обычное филе, но сверхуполовинкижареных помидоров. Это блюдо называется S2? с помидорами».

5 Готовяткак обычное филе в соусе, но на него кладут чки вареногокостного мозга. Это блюдо называется «Филе Устным мозгом».

Лангет.Подают его по два куска на порцию с различнымигарнирами,с соусом или без него. Существует несколько спо- Ь» подачи лангета.

1. Лангетполивают маслом и подливают мясной сок, сбокупомещаютжареный картофель или сложный гарнир (жареныйкартофель,морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется «Лангет натуральный».

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кла­дут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется «Лан­гет с помидорами».

3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с духом и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир -— жаре­ный картофель. Это блюдо называется «Лангет в соусе».

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель 6 молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Актрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из сви- Ч баранины или телятины жарят. При отпуске их полива- жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины мож- По Давать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гар-

^Да* Телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 а^ Длинных продуктов (сложный гарнир) или картофель- Р е > жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. k^bJi^ К ® а Р аньим котлетам подают рассыпчатый рис, жа- соль _ь Ка Р т офель различных видов, стручки фасоли или фа- ^ в » асле сложный гарнир. Зеленый горошек или ово- олочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках. _его алоп Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода- % . _д На к Рутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре- Р т °феля, сложными гарнирами и др. Можно также го­товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этомТ ‘ на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помц ^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранин^ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают’ лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целик потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. В_п‘ гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели] (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орещ

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части v рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и марину₍ Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и _к крупным помидором (с другого конца); жарят над углями с сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком зе­ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты ж; рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, поли жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, оео щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно от бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, довода’ до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, я ‘ очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шни ^ кладут кружком или крест-накрест длинные узкие п° ^ филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг распопа гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных Ф то в т. д.; украшают зеленью. пова»‘

Ромштекс. Отбитые, смоченные вльезоне и запан ные в сухарях изделия жарят, доводят до готовностив ^фе­ном шкафу иотпускают, полив жиром, с жареным ^^ к г лем. Можно жареный картофель комбинировать с ту1° ^gufi- пустой, отварной цветной капустой, припущенными 0 зеленым горошком.

«■»»»»»А тпрогаиов-Нарезанное соломкой мясо посыпают со- ^ ieM обжаривают с пассерованным луком на хорошо •_vio, пе » — ск° во Р оде около ^ мин. Заливают сметанным со- ,;i3orP e g_aBJWIOT соус «Южный» и прогревают 2—3 мин. Отпус- <Ьстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен- :а1аТ _еЛенью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель,

Генный из вареного.

Поджарка- Нарезанное брусочками мясо кладут на раска- _с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа- еНК ют до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, ,НВ т и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель ‘»пеный, сложный гарнир, рассыпчатые каши. к Щашлык по-кавказски. Куски маринованной бараниныюдеваютна металлическую шпажку и жарят над горящимиуглямиили в электрогриле. Жареный шашлык снимают сошпажкина нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и оус Южный.

Яочки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки арезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно тваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от- уском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар- ир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по- иидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со­вами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Лочки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за- _ai0T 011 излишнего жира и капсулы, промывают, обсуши- _Па ‘ на ДРезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их Подгп В м У ке > смачивают в льезоне и панируют в сухарях. л Учин Ленные почки скалывают шпажкой из проволоки или фу л к> Жа рят во фритюре и дожаривают в жарочном шка- ^РтчмЬ 0ТП У СК0М шпажку заменяют фигурной. Гарнир — 1ен ью с ЛЬ ‘ жа Р еннь, й в жире (соломка). Блюдо украшают зе-

Печ Лата ‘ вверху на почки кладут зеленое масло. «Ч пос НЪ эка Р ен йя. Печень нарезают по 1—2 куска на пор- ‘ ; Разова_Н[ ПаЮТ пе Р цем > солью, панируют в муке и жарят до j* a f>c>4h_0NJ ,Я По Д > каристой корочки, доводят до готовности в 11 пюр_е Щка Фу. Гарнир — жареный картофель, картофель- ‘ при подаче поливают маслом. При жарке нужно

товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом Г» на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, пом« ^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают бараний/ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целико потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо об- ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вок гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели! (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орецц,

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части у рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринур Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищедн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и н крупным помидором (с другого конца); жарят над углями г сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жа­рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, ово- щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно № бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полите шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

бивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем,^ ^

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятин 1- нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8см, хорошоoi

Источник

Блюда из натуральной рубленой массы.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы.

I. П риготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

Источник

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: бифштекс, технология приготовления, правила подачи

Бифштекс.Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени прожаривания. В слабопрожаренном бифштексе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо — и среднепрожаренное мясо готовят по заказу посетителей.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком и растопленным маслом.

Бифштекс с яйцом. Подают так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жаренный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи

Филе.Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.

При отпуске жареное филе кладут на середину блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель, жареный пай. Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью.

Филе в соусе.Филе кладут на крутон, на него ломтик вареной ветчины, вареного языка, а сверху – жареное филе и заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром или картофелем, жаренным во фритюре.

Филе с шампиньонами.Блюдо оформляется так же, как и филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньоны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера.

Филе с помидорами. На блюдо кладут крутон, на него – ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гарнируют сложным гарниром.

Источник