Сколько способов приготовления мяса

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях

Мясо хорошо соче­та­ется с раз­лич­ными пище­выми про­дук­тами, поэтому из него можно при­го­то­вить боль­шое коли­че­ство раз­но­об­раз­ных блюд.

При изго­тов­ле­нии блюд из мяса при­ме­няют все виды теп­ло­вой обра­ботки: варку, при­пус­ка­ние, жаре­нье, туше­ние и запе­ка­ние. Сле­дует пом­нить, что тем­пе­ра­тур­ная обра­ботка раз­ру­шает часть вита­ми­нов; так, при варке их содер­жа­ние умень­ша­ется на 45 — 60 %, при жаре­нье — на 10 — 15, а при сте­ри­ли­за­ции (изго­тов­ле­ние кон­сер­вов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание

Говя­дину, теля­тину, бара­нину, кроль­ча­тину и сви­нину для вто­рых блюд варят в неболь­шом коли­че­стве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Под­го­тов­лен­ные для варки мясо, реп­ча­тый лук, пет­рушку, мор­ковь и сель­де­рей (15 г ово­щей на 1 кг мяса) закла­ды­вают в горя­чую воду и нагре­вают до кипе­ния, после чего про­дол­жают варку при тем­пе­ра­туре 90—95° до готов­но­сти мяса. В резуль­тате такого спо­соба варки умень­ша­ется извле­че­ние из него рас­тво­ри­мых веществ. К концу варки кла­дут соль. Бульон после варки мяс­ных про­дук­тов исполь­зуют для при­го­тов­ле­ния соусов или супов.

Про­дол­жи­тель­ность варки мяса раз­лична и зави­сит глав­ным обра­зом от вида живот­ных, их воз­раста и упи­тан­но­сти. Время варки мяса раз­лич­ных видов также меня­ется (от 40 минут до 3 часов) в зави­си­мо­сти от части туши и вели­чины кус­ков, взя­тых для варки.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти учи­ты­вают время варки мяса, а также про­ка­лы­вают повар­ской иглой наи­бо­лее тол­стую часть куска. Если игла вхо­дит с неко­то­рым уси­лием и на месте про­кола появ­ля­ется сок крас­но­ва­того цвета, свёр­ты­ва­ю­щийся в кипя­щей воде, зна­чит, мясо ещё не сва­ри­лось. Куски сва­рен­ного мяса укла­ды­вают в посуду в один ряд, под­ли­вают немного бульона, накры­вают крыш­кой и хра­нят до подачи при тем­пе­ра­туре 60–65°. У теля­чьих и бара­ньих гру­ди­нок сразу же после варки выни­мают рёбрышки.

При­пус­ка­ние — варка мяса в неболь­шом коли­че­стве жид­ко­сти под плотно закры­той крышкой.

Жаре­нье круп­ных кусков

При жаре­нье говя­дину (вырезка, спин­ная и пояс­нич­ная части) посы­пают солью, пер­цем, кла­дут на про­тивни с горя­чим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжа­ри­вают на силь­ном огне до обра­зо­ва­ния корочки. Мясо укла­ды­вают с интер­ва­лами между кус­ками не менее 0,5 см, чтобы не охла­ждать сильно жир. При тес­ной укладке кус­ков мяса зна­чи­тельно пони­жа­ется тем­пе­ра­тура жира, долго не обра­зу­ется корочка, обильно выде­ля­ется сок и мясо полу­ча­ется несоч­ным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу. Во время жаре­нья мясо через каж­дые 10–15 минут поли­вают соком и жиром.

Если име­ется воз­мож­ность в начале нагреть шкаф до 300—350°, то про­ти­вень с мясом можно поме­стить в него сразу, без пред­ва­ри­тель­ного обжа­ри­ва­ния кус­ков мяса на плите. При этом корочка на мясе обра­зу­ется зна­чи­тельно быст­рее и более рав­но­мерно, чем при обжа­ри­ва­нии на плите. Про­дол­жи­тель­ность жаре­нья зави­сит от вели­чины кусков.

Для жаре­нья круп­ными кус­ками теля­тины, бара­нины, сви­нины исполь­зуют око­рока, лопатки, корейки, гру­динки. Кроме того, круп­ным кус­ком жарят почеч­ную часть теля­тины, а также баранины.

Куски бара­нины перед при­го­тов­ле­нием можно нашпи­го­вать чес­но­ком; чес­нок можно исто­лочь с солью и пер­цем и нате­реть им куски бара­нины за 2—3 часа до жаренья.

Под­го­тов­лен­ные куски посы­пают солью и пер­цем, укла­ды­вают с про­ме­жут­ками на про­тивни наруж­ной сто­ро­ной вверх. На каж­дый про­ти­вень кла­дут одно­род­ные по весу и форме куски. Поверх­ность кус­ков поли­вают жиром (жир­ную сви­нину поли­вают водой). Куски мяса обжа­ри­вают в жароч­ном шкафу до пол­ного про­жа­ри­ва­ния. Во время при­го­тов­ле­ния мяса жид­ко­сти на про­тивне должно быть немного, так как изли­шек её мешает обра­зо­ва­нию корочки на обжа­ри­ва­е­мых кус­ках мяса. Поэтому под­ли­вать воду или бульон к мясу сле­дует неболь­шими пор­ци­ями. Куски мяса поли­вают через каж­дые 10–15 минут жиром, в кото­ром они и жарятся.

При жаре­нье сви­нины с кожей око­рок пред­ва­ри­тельно ошпа­ри­вают, а кожу над­ре­зают так, чтобы полу­чи­лись квад­ра­тики или ромбики.

Для опре­де­ле­ния готов­но­сти куски про­ка­лы­вают повар­ской иглой. Если мясо готово, игла вхо­дит легко и ровно, а выте­ка­ю­щий сок прозрачный.

В резуль­тате регу­ли­ро­ва­ния тем­пе­ра­туры при обжарке на кус­ках обра­зу­ется ров­ная под­жа­ри­стая корочка. Если у жароч­ных шка­фов нет спе­ци­аль­ного регу­ля­тора тем­пе­ра­туры, то при чрез­мер­ном её повы­ше­нии сле­дует при­от­кры­вать дверцы шкафа, а обжа­ри­ва­е­мый про­дукт покры­вать влаж­ной бумагой.

Жаре­нье пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Пор­ци­он­ные и более мел­кие куски чаще всего жарят с неболь­шим коли­че­ством жира и реже — в боль­шом коли­че­стве жира (фри­тюре). Пер­вым спо­со­бом жарят нату­раль­ные и пани­ро­ван­ные куски сырого мяса, а вто­рым — только пани­ро­ван­ные. Зна­чи­тельно реже при­ме­няют обжарку на вер­теле или решётке.

Для тон­ких пор­ци­он­ных кус­ков мяса — лан­гета, антре­кота — упо­треб­ляют желез­ные или чугун­ные ско­во­роды. Нату­раль­ные сви­ные и теля­чьи кот­леты, филе, биф­штексы реко­мен­ду­ется жарить в мел­ких сотей­ни­ках, на тол­сто­дон­ных лужё­ных про­тив­нях или на чугун­ной ско­во­роде. Пор­ци­он­ные пани­ро­ван­ные куски жарят на желез­ных ско­во­ро­дах или про­тив­нях. Непо­сред­ственно перед при­го­тов­ле­нием мясо посы­пают солью и пер­цем, под­го­тов­лен­ные куски укла­ды­вают в посуду с жиром, пред­ва­ри­тельно разо­гре­тым до тем­пе­ра­туры 130–140°.

После обра­зо­ва­ния корочки с одной сто­роны мясо пере­во­ра­чи­вают. В про­цессе при­го­тов­ле­ния тем­пе­ра­тура не должна сни­жаться; только тол­стые куски мяса (филе и биф­штексы) дожа­ри­вают при более низ­кой температуре.

Пор­ци­он­ные нату­раль­ные куски жарят до пол­ной готов­но­сти. Пани­ро­ван­ные куски, если они за время обра­зо­ва­ния корочки не про­жа­ри­лись, дово­дят до готов­но­сти в жароч­ном шкафу.

Готов­ность мяса опре­де­ляют по отсут­ствию кро­вя­ни­стого сока при про­коле иглой или по сте­пени упру­го­сти кус­ков при нажиме. Уме­ние опре­де­лять готов­ность мяса по упру­го­сти при­об­ре­та­ется путём прак­ти­че­ского навыка.

Для фри­тюра сва­рен­ные или жаре­ные про­дукты пани­руют в муке, яйце и суха­рях. Пани­ро­ван­ные куски закла­ды­вают в жир, разо­гре­тый до 160–170°. Коли­че­ство жира должно быть в соот­но­ше­нии к про­дукту 4:1. После обра­зо­ва­ния корочки изде­лия выни­мают и, если тре­бу­ется, дожа­ри­вают в жароч­ном шкафу в тече­ние 3–10 минут, в зави­си­мо­сти от тол­щины кусков.

Над углями на решётке или без неё в шаш­лыч­ной печи обжа­ри­вают мясо в нату­раль­ном виде; про­дол­жи­тель­ность колеб­лется от 8 до 20 минут.

Туше­ние круп­ных кусков

Мясо тушат кус­ками весом не более 1,5 кг.

Перед туше­нием мясо обжа­ри­вают до обра­зо­ва­ния корочки и после этого при­пус­кают (тушат) с неболь­шим коли­че­ством жид­ко­сти в закры­той посуде, добав­ляют пря­но­сти и при­правы, а ино­гда гото­вый соус. Для туше­ния исполь­зуют глав­ным обра­зом боко­вую и наруж­ную части зад­ней ноги и части лопатки.

Вкус и аро­мат мяса и соуса допол­няют при­правы, аро­ма­ти­че­ские овощи и пря­но­сти. Аро­ма­ти­че­ские овощи (лук, мор­ковь, сель­де­рей и пет­рушку) кла­дут из рас­чёта 100 г ово­щей на 1 кг мяса.

При­правы и пря­но­сти к мясу при туше­нии добав­ляют в сле­ду­ю­щих коли­че­ствах: чёр­ный перец, лав­ро­вый лист — по 0,5 г, зелень пет­рушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть допол­нен кори­цей, гвоз­ди­кой, мускат­ным оре­хом, кото­рые кла­дут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы при­дать мясу остроту, можно доба­вить вино­град­ное белое или крас­ное вино, квас, уксус, а также мари­но­ван­ные ягоды и плоды вме­сте с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При вве­де­нии этих про­дук­тов умень­шают коли­че­ство томат­ного пюре.

Гото­вое мясо хра­нят в закры­той посуде при тем­пе­ра­туре 50–60° и по мере надоб­но­сти наре­зают по 2–3 куска на пор­цию. Если мясо пред­по­ла­га­ется пода­вать не ранее чем через 3 часа после изго­тов­ле­ния, его охла­ждают и при отпуске наре­зан­ные куски разо­гре­вают в соусе.

Туше­ние пор­ци­он­ных и более мел­ких кусков

Для туше­ния мяса пор­ци­он­ными и мел­кими кус­ками исполь­зуют мякоть зад­ней и перед­ней ног и покромки говя­жьих туш, гру­динку и лопатку бара­нины, теля­тины. Пор­ци­он­ные куски слегка отби­вают и затем над­ре­зают у них сухо­жи­лия. На мел­кие куски мясо наре­зают куби­ками весом по 25–40 г. При туше­нии в посуду с мясом кла­дут ука­зан­ные выше при­правы, а также пряности.

Посы­пан­ные солью и пер­цем куски мяса обжа­ри­вают на про­тивне или ско­во­роде до обра­зо­ва­ния корочки, а затем тушат в тече­ние 40–50 минут так же, как и круп­ные куски (см. выше).

Запе­ка­ние

При запе­ка­нии мяс­ные про­дукты перед запе­ка­нием при­пус­кают или жарят до пол­ной готов­но­сти. Запе­кают мясо в жароч­ном шкафу при высо­кой тем­пе­ра­туре (300—350°). Про­дукты счи­та­ются гото­выми, когда они про­гре­ва­ются до 80—85°, а на их поверх­но­сти обра­зу­ется корочка. Гото­вые блюда не сле­дует хра­нить, так как их внеш­ний вид и вку­со­вые каче­ства быстро ухудшаются.

Источник

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Источник