Шницель натуральный рубленый
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Свинина | 0,190 | 0,162 | |
| Жир- сырец бараний | 0,022 | 0,022 | |
| Вода | 0,014 | 0,014 | |
| яйца | 1/10 шт | 1/5 шт | 0,008 |
| Сухари | 0,024 | 0,024 | |
| Масса п/ф | 0,206 | ||
| Масло растительное | 0,012 | 0,012 | |
| Выход | — | 0,150 |
3. Последовательность операций:
1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,
2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,
3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
4) В массу из свинины сало не добавляют.
5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки
6) доводят до готовности в жарочном шкафу.
4.Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.
5.Качественная оценка:
имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Приготовление котлетной массы
И полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или
натуральное сало (5. 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или
молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Котлеты, биточки.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода,, сухари, масло растительное, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.
2.Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,100 | 0,074 | |
| Хлеб пшеничный | 0,018 | 0,018 | |
| Вода | 0,024 | 0,024 | |
| Сухари | 0,010 | 0,010 | |
| Масса п/ф | 0,124 | ||
| Масло растительное | 0,006 | 0,006 | |
| Выход | — | 0,100 |
3. Последовательность операций:
1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,
2) обжаривают до образования поджаристой корочки,
ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
4.Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом —
котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
5.Качественная оценка:
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Зразы рубленые
1.Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода,, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.
2.Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,104 | 0,-76 | |
| Хлеб пшеничный | 0,016 | 0,16 | |
| Вода | 0,022 | 0,022 | |
| яйца | 1/10 шт | 1/5 шт | 0,008 |
| Котлетная масса | 0,112 | ||
| фарш | |||
| Лук репчатый | 0,062 | 0,056 | |
| Масло растительное | 0,008 | 0,008 | |
| Масса пассерованного лука | 0,026 | ||
| Яйца | 1/8 шт | ¼ шт | 0,010 |
| Масса фарша | 0,040 | ||
| Сухари | 0,012 | 0,012 | |
| Масса п/ф | |||
| Масло растительное | 0,008 | 0,008 | |
| Выход | — | 0,140 |
3.Последовательность операций:
1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,
2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,
3) на середину кладут фарш,
4) края кружочка соединяют,
5) панируют в красной панировке
6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.
7) Используют по 1 . 2 шт. на порцию.
8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск:
При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую
кашу, картофельное пюре, рядом— зразы (1. 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Качественная оценка:
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Тушеные мясные блюда
В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10. 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо тушеное
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, , соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,226 | 0,166 | |
| Морковь | 0,010 | 0,008 | |
| Лук репчатый | 0,010 | 0,008 | |
| Масло растительное | 0,010 | 0,010 | |
| Томатное пюре | 0,024 | 0,024 | |
| Мука пшеничная | 0,008 | 0,008 | |
| Выход | — | 0,100 |
Последовательность операций:
1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.
2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25. 30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.
3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.
Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; поливают соусом.
Качественная оценка:
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.
10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Жаркое по-домашнему
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , томатное пюре, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,214 | 0,158 | |
| картофель | 0,534 | 0,400 | |
| Лук репчатый | 0,048 | 0,040 | |
| Масло растительное | 0,020 | 0,020 | |
| Томатное пюре | 0,024 | 0,024 | |
| Масса тушеного мяса | |||
| Масса готовых овощей | 0,500 | ||
| Выход | — | 0,600 |
Последовательность операций:
1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную.
2) Мясо нарезают по 2. 4 куска массой 30. 40 г на порцию и обжаривают.
3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.
4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.
5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой
6) тушат до готовности. За 5. 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:
Цвет мяса темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250. 300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80. 85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Источник
