Схема производства ряженки термостатным способом

Схема производства ряженки термостатным способом

Технологическая схема и ее описание

Технологический процесс.

Ряженку вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Т. к. резервуарный способ производства ряженки менее трудоемок, экономически выгодней чем термостатный способ приготовления, я выбираю технологический процесс производства ряженки резервуарным способом.

Принципиальная технологическая схема производства ряженки резервуарным способом представлена на рисунке 1.

1 Приемка

Поступившее на приемку молоко и другое сырье контролируют по основным качественным показателям ДСТУ 3662-97,а также по массе и регистрируют в рабочем журнале.

Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или центробежном молокоочистителе.

Очищенное молоко охлаждают до температуры 4 ± 2º С и направляют на резервирование. Резервирование молока в резервуарах свыше 4 часов не рекомендуется. Допускается хранение очищенного пастеризованного молока при t 78 ± 2º С. При хранении пастеризованного молока осуществляется контроль по редуктазной пробе. В случае изменения редуктазных показателей в течение 3-4 часов подвергается повторной пастеризации.

2 Нормализация смеси.

Нормализация смеси осуществляется по жиру стандартными методами путем смешивания цельного, обезжиренного молока и сливок. Расчет составляющих рецептур осуществляется с помощью формул материального баланса.

3 Гомогенизация.

Смесь гомогенизируется при давлении 10-20 мПа и t 65 ± 5º С и подается на пастеризацию. Гомогенизированную смесь пастеризуют при t 97 ± 2ºС. Смесь, нагревается до указанной температуры, подвергается томлению, т. е. выдерживается в течение 3,5-4 часов. По окончании процесса томления смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-45ºС

4 Охлаждение.

Охлажденную смесь направляют для сквашивания в резервуары для кисломолочных продуктов, снабженные мешалкой. В резервуарах производят заквашивание смеси путем внесения в нее заквасок молочнокислых культур в виде поставляемых по импорту от фирмы « Hr. Hansen » Дания, разрешенных органами здравоохранения к применению в молочной промышленности.

Закваски вносятся из расчета 200 (единица активности) на 1000 литров смеси. После внесения заквасок молоко следует тщательно перемешать в течение 5 минут.

Процесс сквашивания смеси осуществляют при t 40 – 45 º С в течение 5-6 часов до достижения активной кислотности 80-85 º Т.

5. Перемешивание и охлаждение.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до t 25 ± 2º С.

6.Розлив в потребительскую тару.

Сквашенный продукт разливают в следующие виды потребительской тары:

— полистироловые стаканчики, вместимостью по 250, 500 и 1000 см3.

Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до t 4 ± 2 ºС продукт, может храниться в течение 14 суток с момента выработки.[3]

Схема направлений переработки молока

Технологическая схема Ряженка (резервуарный способ)

Источник

Схема производства ряженки термостатным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Технологическая линия производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 47. Приемку и подготовку

сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее молоко заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в стеклянную тару. Укупоренные бутылки устанавливаются в ящики или корзины и немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс — и для созревания.

Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход

холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35—37 %.

Рис. 47. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачек; 4 — пастеризационно-охладительная установка, 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасовки молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции

Источник

Технологическая линия производства ряженки

Технологический расчет линии производства ряженки резервуарным способом, производительностью 6 тонн в смену. Приготовление производственной закваски на культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания, охлаждения и хранения.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	24.11.2014

1. Обзор литературы

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика продукта

2.2 Требования к сырью

2.3 Продуктовый расчет

2.4 Технологический процесс

2.5 Подбор оборудования

Список использованных источников и литературы

1. Обзор литературы

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Особенностью технологии как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются все более современные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаются технологии новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Направленность развития технологии подчиняется проблеме формирования оптимального ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении и повышении уровня экономичности производства. Формирование оптимального ассортимента вырабатываемой продукции сочетается с совершенствованием. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен.

Большую роль в распространении кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды И.И. Мечникова. Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции страны ежегодно прирастает на 4-5 % по всему ассортименту, наблюдается устойчивая динамика роста общих объемов как производства, так и потребления. Особенно хороши показатели в сегменте короткоживущей молочной продукции, в частности, в десертной и питьевой группах.

Молочный рынок Марийской республики демонстрирует не только количественный, но и качественный рост. Предприятия повышают качество продукции, расширяют ассортимент. Конкуренция усиливается, на местный рынок активно выходит продукция молочников Рязани, Татарстана, Самарской области, Мордовии. Впрочем, и марийские предприятия не теряют времени зря. Наша продукция успешно реализуется в ряде регионов России.

По мнению специалистов, потребительский молочный рынок Марийской республики в сравнении с другими молочными рынками Поволжья довольно стандартен: основная конкуренция разворачивается не столько на рынке потребления, сколько на рынке сырья ввиду катастрофического сокращения в последние годы поголовья дойного стада. Проблема усугубляется сезонностью производства (так называемый «сезон большого молока» к осени заканчивается) и возникающим ввиду этого дополнительным дефицитом.

Поскольку молочный рынок напрямую связан с сельским хозяйством, то его развитие необходимо начинать с существенного увеличения инвестиций. Однако частному капиталу в одиночку решить подобные проблемы не под силу. Требуется принятие и финансирование на уровне региональных властей целевых программ, направленных на реконструкцию животноводческих хозяйств, обновление молочного стада, формирование соответствующей кормовой базы, внедрение новых методов работы.

Участники рынка отмечают, что молочный рынок России далек от насыщения. Несмотря на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты — молоко, кефир, творог и сметана. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

— Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

— Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;

— Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;

— Создание новых видов микробиологических препаратов;

— Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

— Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов;

— Направление переработки сырья.

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика продукта

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52094-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требования приведённым в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептическая характеристика ряженки

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели ряженки

Источник

Схема производства ряженки термостатным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Термостатный способ производства кисломолочных напитков

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Технологическая линия производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рис. 47. Приемку и подготовку

сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее молоко заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в стеклянную тару. Укупоренные бутылки устанавливаются в ящики или корзины и немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка, затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс — и для созревания.

Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход

холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25 % и повысить его производительность на 35—37 %.

Рис. 47. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1 — емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачек; 4 — пастеризационно-охладительная установка, 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасовки молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции

Источник