Схема приготовления пряничный заварным способом

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Ингридиенты, для пряничного теста

мука — 450г
сахар — 300г
мёд — 100г
маргарин — 50г
ароматизатор — 3г
аммоний — 3г
сода — 2г
меланж — 50г
вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Заварной способ

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.

Заварное тесто охлаждают . Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.

Источник

Приготовление пряничного теста заварным способом

Пряничное тесто заварным способом в домашних условиях.

Ингредиенты в пряничное тесто заварным способом

Для приготовления пряничного теста понадобятся такие продукты как мука, сахар и мед. Для ароматизации пряничного теста используют цедру и такие пряности как корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздика, бадьян, душистый перец, кориандр, тмин. Готовят пряничное тесто двумя способами: замешивают тесто на холодном сиропе (сырцовое пряничное тесто) или на горячем сиропе (заварное пряничное тесто). Заварное пряничное тесто можно приготовить по следующему рецепту: 3 стакана муки

1 стакан меда
1/2 стакан сахара
50 гр сливочного масла
1/2 чайн.ложки соды
1/2 ч.л. корицы

В мед сыпем сахар.

Кладем сливочное масло.

Готовим водяную баню. В кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В нее ставим кастрюльку с медом, сахаром и маслом. Нагреваем смесь.

Когда масло растопится, до добавляем соду, корицу. Размешиваем все. Пенистую смесь доведенную практически до кипения снимаем с огня.

Сыпем муку постепенно и одновременно размешиваем.

Замешиваем тесто. Далее тесто раскатываем скалкой на столе, посыпанном мукой и вырезаем из него выемками изделия различной формы. Выпекаем изделия из пряничного теста при температуре 210-220 градусов.

Из пряничного заварного теста можно приготовить вкусную и ароматную медовую коврижку с яблочной начинкой. А если заменить в рецепте сливочное масло на растительное масло то получится постная медовая коврижка.

Источник

Заварное пряничное тесто и рецепты заварных пряников

Заварное пряничное тесто готовится в три стадии. На первой мука заваривается в одном из видов сиропов: сахаропаточном, сахаромедовом либо в сиропе из меда, сахара и патоки. Полученная заварка охлаждается, после чего на финальной стадии к ней добавляются остальные ингредиенты.

Заваривание муки выполняют в открытой кастрюле, для чего в посуду высыпают патоку или сахар, заливая их водой. При перемешивании состав доводят до температуры в 75 градусов, пока сахар полностью не растворится. Полученный сироп должен быть прозрачным. Его процеживают через сито и дают остыть до 68 градусов. На следующем этапе в состав добавляют предварительно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охладить больше положенного, пострадает качество готовых пряников.

Полученная заварка охлаждается в противнях. Тесто укладывается пластами, его смазывают маслом либо пересыпают крошками, чтобы не допустить образования единой массы. Когда температура заварки составит 27 градусов, тесто замешивают, добавляя остальные продукты, предусмотренные рецептом. Время вымешивания теста – 30-40 минут до получения однородной сметанообразной массы.

Второй способ приготовления теста для заварных пряников – полузаварной. Для этого в воду, нагретую до 70 градусов, добавляют сахар и маргарин, продолжая нагревать смесь до 90 градусов. Количество воды составляет 80% от предполагаемого объема по рецепту. Состав тщательно перемешивают, добавляя в него муку (45%). Полученную массу охлаждают до 25 градусов. В оставшуюся часть воды добавляют соду с медом, соединяют с остывшей массой, затем добавляют яйца и часть муки. Тесто замешивают 10 минут, формуют.

Если пряники готовят из темных сортов муки и меда, тесто не нуждается в подкрашивании. Изделия, приготовленные из светлых сортов муки и меда, либо на сахаре подкрашивают жженым сахаром до получения светло-коричневого цвета.

Компания «Богородский пряник» предлагает большой выбор пряничных изделий. Наши пряники станут идеальным подарком на:

Вкусные и ароматные изделия, выпекаемые по индивидуальному дизайну, порадуют ваших близких и родных, станут отличным вариантом корпоративного подарка либо сувенира дорогим гостям.

Если вы хотите порадовать своих домочадцев вкусной выпечкой, вы можете попробовать приготовить пряники самостоятельно, используя несложный рецепт.

Пряничная мелочь (выход – 600 г)

Вода – 85 мл;
Корица – 0,5 ч. ложки.
Маргарин – 50 г;
Мед – 2 ст. ложки;
Мука – 2 стакана;
Сахар-песок – 0,7 стакана;
Сода – 0,5 ч. ложки;

Муку смешивают с корицей и содой, просеивают. В воду засыпают сахар, добавляют мед, нагревают до растворения сахара. Сироп охлаждают, после чего добавляют маргарин и оставшиеся компоненты. Тесто тщательно вымешивают, раскатывают в пласт 6-8 мм толщиной. Формочками вырезают пряники, выкладывают фигурки на сухой противень и выпекают при температуре 220 градусов 10 минут.

Источник

Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

Пряничное тесто готовят 2 способами: заварной способ и сырцовый способ. Пласт теста раскатывают толщиной 4 мм. Изделия из пряничного теста вырезают с помощью фигурных выемок и готовят пряники при t 180 град. До бледно – коричневого цвета, главное не подсушив изделия.

1) Сырцовый способ: мёд + мягкое сливочное масло + яйца + пряности (корица 40%, гвозд.12%, душист.перец12%, ч.п.4%,бадьян 8%, мускат.орех12%, кардамон 4%, имбирь 8%) = перемешивают очень быстро 1- 2 мин. доб. просеянную муку с содой (разрыхлителем) замесить до не очень крутого теста (еще мягкого) сформованный шар в холод. На 1 ч. раскатывают пласт 4 мм толщ. Выпекают изделия из фигурных выемок 8 минут при 200 град.

2) Заварной способ: в кастрюле мёд + сахар + вода = нагревают до 70 град. ½ мука + растертые пряности перемешивают очень быстро лопаткой, чтобы тесто не затянулось (при затянувшемся тесте трудно выпекать изделия !) охлаждают до 35 град.

Доб. Яйца, соду, ост.муки замешивают тесто до мягкой консистенции сразу раскатывают пласт и вырезают фигурки

Кладут на пергамент, смазывают маслом/мукой выпекают при 200 град. 8 минут.

Нюансы пряничного теста: Если муку при приготовлении не размешивать первые 2 минуты, то образуются комочки, которые трудно размешать; пряники, посыпанные мукой – выпекают с паром – подставляют под противень емкость с водой; если смазывают маслом, то без пара).

Что такое кувертюр?

Кувертюр – это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури) . Какао-масла кувертюр содержит 70%, шоколад без добавок, обладает свойствами, благодаря которым:

— лучше тает во рту;

— имеет насыщенный вкус;

— более хрупкий и при разломе издает хруст;

— имеет более высокую температуру плавления 35 град.

Он считается растительным жиром с кристаллической структурой. Его темперируют с доб. Какао – масло (4:1) для глазирования.

Технология приготовления крепленого сиропа.

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С (первая проба – клейкая капля), охлаждают до 20С и добавляют в сироп ромовую эссенцию, вино и коньяк.

Билет № 5.

Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

К немеханическому оборудованию относится:

o производственный стол, возможно, даже с ларями для муки;

o моечные ванны;

o стеллажи для кондитерского инвентаря: стационарные и передвижные; подтоварники.

Технология приготовления помады.

Помада бывает сахарной, молочной, шоколадной. Используют для покрытия эклеров, пончиков, куличей и др.

Сахар + вода (3:1) до кип. Снять с огня и кисточкой снять с боков кастрюли крупигки сахара (центр кристаллизации) и снять пену поставить на огонь и добавить лимонный сок (+ можно доб.подогретую патоку) до пробы на «мягкий шарик» (t 115 град.)

Охлаждают сироп до комнатной tвзбивают лопастями для теста до побеления массы и увеличения вязкости накрывают тканью и ставят в холод на сутки для созревания помады.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 8180 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник