Схема приготовления миндального теста холодным способом

Миндальное тесто приготовляют разными способами, с мукой и без муки, взбиванием и без взбивания, с подогревом и без него. При изготовлении тесто насыщают воздухом, пузырьки которого при выпечке расширяются и увеличивают объем изделия.

Приготовление миндального теста

Для 600 г теста: миндаль 1 стакан, сахар-песок 1,7 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 столовая ложка.

Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром-песком и 2—3 яичными белками ? пропускают через мясорубку еще раз с более мелкой решеткой и добавляют остальные белки.
Массу нагревают до 35—40°С, чтобы сахар-песок растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.

Миндальное пирожное отсаживают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, из корнетика или ложкой. Масса лепешек может колебаться от 10 до 50 г. Расстояние между изделиями должно быть не менее 6—7 см, так как при выпечке они расплываются.
Выпекают пирожные при 160—180°С в течение 30 мин.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении в объеме разрывается, образуя крупные трещины.
Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные с противня снимают ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, то их переворачивают, смачивают бумагу водой и через 5 мин ее легко снимают.

Миндаль очищенный 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4 шт.

Ядро миндаля освобождают от оболочки, для этого опускают его на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50—70°С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают его на части, формуя печенье.
Печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12—15 мин при температуре 150—170°С.

Миндаль очищенный 1,5 стакана, яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан.

Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахар-песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье ароматное по-немецки

Миндаль очищенный 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., мука 2 столовые ложки, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное по-швейцарски

Миндаль очищенный 3 стакана, сахарная пудра 2,5 стакана, шоколад горький 100 г, корица 1 чайная ложка, наливка вишневая 1 столовая ложка, яичные белки 4 шт.

Миндаль очищают и натирают вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в
конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Ореховые палочки по-канадски

Орехи 1,5 стакана, мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., молоко 1 столовая ложка, растопленное сливочное масло 1—2 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют растопленное масло, молоко, соль, мелко нарубленные орехи и все перемешивают с просеянной мукой. Если тесто получится жидковатым, то добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде полосок. Выпекают изделия при температуре 170— 180°С в течение 20 мин.

Тесто миндальное 600 г, фруктовая начинка или крем 200 г, сироп для пропитывания изделий 50 г, фрукты и цукаты 100 г, помада или глазурь 40 г.

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой (или кремом) и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндаль очищенный 1 стакан, яичные белки 12 шт., мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,7 стакана. Для крема: масло сливочное 200 г, сахарная пудра или молоко, сгущенное с сахаром, 8 столовых ложек; орехи 2 столовые ложки, сахар-пгсок 2 столовые ложки (для орехов), какао-порошок 1 чайная ложка.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара-песка пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной устойчивой пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 мин. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх также отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный пралиновый готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще 10— 15 мин. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар-песок кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар-песок не расплавится и приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку и охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Источник

Занятие № 9-10 от 16-17.04.2020 года. Приготовление основных мучных кондитерских изделий из миндального теста, их оформление.

Миндальное тесто

Приготовление миндального теста Для 600 г теста: миндаль 1 стакан, сахар-песок 1,7 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 столовая ложка. Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром-песком и 2—3 яичными белками ? пропускают через мясорубку еще раз с более мелкой решеткой и добавляют остальные белки. Массу нагревают до 35—40°С, чтобы сахар-песок растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются. Миндальное пирожное Миндальное пирожное отсаживают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, из корнетика или ложкой. Масса лепешек может колебаться от 10 до 50 г. Расстояние между изделиями должно быть не менее 6—7 см, так как при выпечке они расплываются. Выпекают пирожные при 160—180°С в течение 30 мин. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении в объеме разрывается, образуя крупные трещины. Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные с противня снимают ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, то их переворачивают, смачивают бумагу водой и через 5 мин ее легко снимают.

Миндальное печенье Миндаль очищенный 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4 шт. Ядро миндаля освобождают от оболочки, для этого опускают его на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50—70°С. Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают его на части, формуя печенье. Печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12—15 мин при температуре 150—170°С.

Миндальные ежики Миндаль очищенный 1,5 стакана, яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан. Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахар-песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье ароматное по-немецки Миндаль очищенный 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., мука 2 столовые ложки, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу. Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки. Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное по-швейцарски Миндаль очищенный 3 стакана, сахарная пудра 2,5 стакана, шоколад горький 100 г, корица 1 чайная ложка, наливка вишневая 1 столовая ложка, яичные белки 4 шт. Миндаль очищают и натирают вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу. Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Ореховые палочки по-канадски Орехи 1,5 стакана, мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., молоко 1 столовая ложка, растопленное сливочное масло 1—2 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки. Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют растопленное масло, молоко, соль, мелко нарубленные орехи и все перемешивают с просеянной мукой. Если тесто получится жидковатым, то добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде полосок. Выпекают изделия при температуре 170— 180°С в течение 20 мин.

Торт миндальный Тесто миндальное 600 г, фруктовая начинка или крем 200 г, сироп для пропитывания изделий 50 г, фрукты и цукаты 100 г, помада или глазурь 40 г. Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта. После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой (или кремом) и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой. Торт Идеал Миндаль очищенный 1 стакан, яичные белки 12 шт., мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,7 стакана. Для крема: масло сливочное 200 г, сахарная пудра или молоко, сгущенное с сахаром, 8 столовых ложек; орехи 2 столовые ложки, сахар-пгсок 2 столовые ложки (для орехов), какао-порошок 1 чайная ложка. Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара-песка пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой. Яичные белки хорошо взбивают до пышной устойчивой пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и осторожно перемешивают с миндалем и мукой. Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы. Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 мин. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх также отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой. Крем масляный пралиновый готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще 10— 15 мин. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить. Жареные орехи и сахар-песок кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар-песок не расплавится и приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку и охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок. К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Миндальное тесто

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Таблица 1. Возможные дефекты теста и их причины

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности

Источник