Шафран (Е164)
Шафран – натуральное вещество, активно используемое в пищевой промышленности в качестве красителя. Индекс пищевой добавки – Е164. Получают концентрат путем высушивания и переработки культурного растения шафран посевной. Второе наименование – крокус желтый.
На сегодняшний день данная пищевая добавка имеет самую высокую стоимость среди товаров своей категории. Дороговизна объясняется сложной технологией получения красителя. В год производится не более 300 тонн Е164. Учитывая активное применение данного компонента в медицине, фармакологии, косметологии и пищевой промышленности, его высокая цена становится вполне объяснимой. Производства ценного красителя располагаются в основном в странах, где выращивается полезное растение – это Иран, Индия и Испания. Самый ценный шафран выращивается в Индии, а лидер по производству – Иран, на долю этой страны приходится минимум 80% всего годового объема производства.
Натуральный краситель желтого цвета стал известен человечеству задолго до начала нашей эры. В то время, когда все специи были ценными и могли использоваться в качестве валюты, шафран стоил дороже золота.
Е164 относится к группе полезных добавок, ограничения и запреты на ее применение отсутствуют.
Способ получения
Сырьем для производства пищевой добавки служат цветы шафрана посевного. Основная сложность заключается в том, что собираются они исключительно вручную на рассвете – чтобы получить 1 кг сырья, потребуется минимум 150 тыс. мелких цветочков! Именно поэтому этот натуральный краситель и имеет такую высокую стоимость.
Сушат цветы в специальных печах и при определенных показателях тепла и влажности. Технология разработана таким образом, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в каждом отдельном цветке.
Предприятия, занимающиеся производством редкой специи, находятся во многих странах мира – в этом случае речь идет об использовании импортного сырья.
Свойства вещества
Внешний вид шафрана – высушенные рыльца цветов или тонких волокон, хотя встречается добавка и в виде порошка. Цвет – насыщенный оранжевый, ближе к красному или даже коричневому. Аромат – выраженный, пряный. Вещество полностью растворяется в воде.
Для крупных пищевых производств пищевая добавка Е164 упаковывается в многослойные бумажные мешки весом не более 5 кг. Но чаще всего краситель фасуют в железные банки весом 0,5 или 1,0 кг. В розничной торговле можно приобрести натуральный краситель в пакетах весом 2 г – поскольку стоимость продукта высока, используется исключительно мелкая тара.
Важно при хранении использовать только герметичную тару и избегать воздействия на продукт солнечного света – если температура воздуха свыше 20 С или подобрана неправильная упаковка, добавка быстро теряет все свои ценные характеристики. Максимальный срок хранения продукта – 18 месяцев от даты сбора цветов.
Шафран окрашивает продукт в желтый цвет. Насыщенность цвета зависит от количества добавленного концентрата.
Поскольку Е164 обладает и выраженным ароматом, второе его применение в пищевой промышленности – в качестве натурального ароматизатора.
Пищевая ценность
Высокая пищевая ценность шафрана обосновывается его витаминно-минеральным составом:
Древние лекари считали, что специя обладает целебной силой, и использовали ее для лечения высокопоставленных особ. Это убеждение нельзя назвать ошибочным – шафран действительно полезен для организма человека и активно применяется в современной медицине и фармакологии.
Важно знать, что сегодня используется исключительно натуральная пищевая добавка Е164. Множественные попытки создать ее химический аналог не увенчались успехом – полученное вещество выступало в качестве красителя желтого цвета, но не обладало утонченным пряным ароматом.
Некоторые производители, дабы снизить себестоимость красителя шафран, подмешивают (или полностью заменяют) в дорогостоящее сырье куркуму или сафлор. Полученный порошок имеет желтый цвет и практически не имеет запаха, тогда как натуральный измельченный шафран – оранжево-красного цвета и сильно пахнущий.
В основном, подделка не может нанести вреда здоровью, так как и для ее производства применяется натуральное сырье. Но и пользы для организма от покупки фальсификата будет немного. Чтобы избежать обмана, рекомендуется покупать не измельченные рыльца цветов.
Применение добавки
В пищевой промышленности шафран чаще всего применяется именно в качестве красителя. С его помощью продукты питания окрашиваются в желтый цвет, включая всего его оттенки. При этом готовый продукт получает приятный пряный аромат.
Е164 используется для придания красивого цвета сырам, колбасам, хлебобулочным, макаронным и кондитерским изделиям, мороженому и десертам. Применяется данный компонент и в ликеро-водочном производстве – с помощью шафрана выравнивают цвет ликеров и винных напитков. Но здесь обязательно следует знать о способности добавки в разы усиливать действие алкоголя.
Во многих кухнях мира шафран является незаменимой специей, поэтому встречается как на профессиональных кухнях, так и на домашних. Высокая стоимость красителя оправдывается его более чем экономным расходом. Например, чтобы покрасить 3 л. жидкости, достаточно всего двух сушеных цветков.
Влияние на организм
В пищевой добавке Е164 содержится вещество, способствующее выработке гормона радости. Таким образом, регулярное употребление продуктов и блюд, содержащих шафран, будет способствовать борьбе с депрессией, апатией, неврозами.
Богатое содержание витаминов и минералов оказывает благотворное влияние на организм в целом – нормализуются обменные процессы, восстанавливается пищеварение, печень и почки очищаются от токсинов и быстрее восстанавливаются, укрепляются стенки сосудов. На основе шафрана производятся лекарственные препараты для борьбы с повышенным холестерином, капли для восстановления остроты зрения, препараты, повышающие потенцию и другое.
Будет полезной эта специя и для тех, кто мечтает избавиться от лишнего веса – включение в рацион блюд с шафраном способствует подавлению аппетита без вреда для организма. Способность добавки Е164 быстро очищать организм от токсинов и возвращать хорошее настроение позволяет эффективно использовать ее при устранении симптомов похмелья.
Весьма положительно сказывается регулярное употребление шафрана на состоянии кожи и волос. За счет высокого содержания флавоноидов в разы замедляется процесс старения.
Но не стоит излишне увлекаться шафраном – в больших дозах это вещество, подобно наркотику, отравляет организм и вызывает галлюцинации. При «передозировке» Е164 может возникнуть сильная головная боль, вялость, рвота, сонливость. Однако, на сегодняшний день нет четко установленной нормы потребления данного красителя.
Стоит отказаться от шафрана и беременным женщинам – эта специя провоцирует сокращения матки, что может привести к прерыванию беременности на любом сроке.
Источник
Шафран
Шафран – это одновременно специя и натуральный краситель оранжевого цвета, используемый в кулинарии. Шафран получают из высушенных рыльцев цветков многолетних растений семейства Ирисовых. Растение произрастает преимущественно по южным берегам Средиземного моря, во Франции, Испании, Малой Азии, Индии, Китае, Японии, в Крыму.
Шафран придает блюду своеобразный головокружительный аромат и пряный вкус с горьковатыми нотками. Добавление этой специи придает блюду золотистый цвет. В большом объеме добавлять шафран в кулинарное изделие категорически запрещается, так как при чрезмерном его употреблении он может нанести серьезный вред организму человека, вплоть до летального исхода. Поэтому добавлять шафран в блюдо рекомендуется только в совсем маленьком количестве, которое указано в проверенных рецептах.
Наиболее часто шафран используется как пряность в кондитерских и хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, печенье, куличи, десерты, мороженое и прочая выпечка.
Состав шафрана:
Шафран представляет собой сочетание эфирных и жирных масел, которые придают ему уникальный аромат, вкус и свойства красителя. Так, например, в химический состав шафрана входит эфирное масло в виде связки гликозида пикрокроцина. В сухом продукте доля эфирного масла составляет около 1%. Пикрокроцин — основное вещество, присутствующее в эфирном масле шафрана, имеющее горьковатый вкус. Эфирное масло содержит также цинеол и пинен.
Состав шафрана включает жирное масло, доля которого в продукте составляет около 6,8%. Пряность содержит воду, сахариды, гликозиды сафрональ и кроцетин, желтый природный краситель кроцин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол, а также высокомолекулярный углевод камедь.
Среди витаминов, присутствующих в шафране можно выделить рибофлавин, тиамин, каротин. В минеральный состав шафрана входят фосфор, кальций и калий.
Калорийность шафрана составляет 310 Ккал на 100 грамм продукта.
Выращивание и производство шафрана:
Шафран растет в некоторых теплых странах с достаточно сухим климатом, но его родиной является Балканский полуостров, на котором для его выращивания сложились наиболее благоприятные условия. В Европе шафран произрастает в Греции, Испании, Франции, Италии. Среди восточных производителей шафрана можно выделить Турцию, Иран, Индию, Китай, Японию, Пакистан. Также шафран культивируют в Крыму, Дагестане и Азербайджане. Наиболее качественным считается испанский шафран.
Шафран высаживают весной в грядки, расположенные на расстоянии 50 сантиметров, закладывая семена на глубину около 7 сантиметров, на расстоянии 10 сантиметров друг о друга. Насаждение шафрана обновляют каждые четыре года. В период произрастания шафран размножается дочерними клубнями. Сбор шафрана осуществляют весной в сентябре-октябре в теплую и солнечную погоду в первый день раскрытия цветков. Шафран собирают вручную, обычно срывая цветки, а после сбора выщипывают из них рыльца.
С одного цветка шафрана удается собрать всего 3 рыльца, из которых в дальнейшем изготавливают специю. Сразу после отделения рыльца шафрана сушат на мелких ситах около 15 минут. После этого шафран закрывают в герметичные стеклянные банки, так как на открытом воздухе пряность быстро теряет свои свойства. В закрытой банке шафран может храниться около 2 лет в сухом и темном месте. В герметичных банках шафран поступает в магазины.
Процесс сбора и изготовления очень тяжелый и дорогостоящий, так для получения 1 килограмма специй из шафрана необходимо обработать более 150 тысяч цветков. Из-за высокой стоимости выращивания, сбора и обработки шафран даже называют красным золотом.
Стоимость 1 грамма шафрана в России составляет около 70 рублей.
Приготовление и дозировка шафрана в домашних условиях:
В магазинах шафран продается как в виде рыльцев цветка, так и в виде порошка. Есть мнение, что шафран, продающийся в виде порошка часто подделывают, поэтому лучше покупать эту специю в виде рыльцев и самостоятельно размалывать и растирать их в порошок прямо перед добавлением в блюдо.
Но будьте осторожны в дозировке шафрана и строго следуйте проверенному рецепту, так как большая доза шафрана может нанести вред организму человека и даже привести к смерти. 10 грамм шафрана – это уже смертельная доза для человека. Для ребенка или взрослого с ослабленным организмом смертельной может оказаться доза и менее 10 грамм. Так как шафран – это сильная специя, ее лучше положить в меньшем количестве в блюдо, чем в большем.
Для того чтобы придать блюду отчетливый аромат и вкус бывает достаточно растереть всего 3 рыльца шафрана и добавить в блюдо.
При покупке шафрана в магазине лучше выбирать мягкие на ощупь рыльца цветка темно красного цвета. Не рекомендуется слишком долго хранить шафран, так как он достаточно быстро теряет свои свойства. Срок годности шафрана в герметичной банке в сухом и темно месте составляет не более 2 лет.
Перед добавлением шафран необходимо хорошо размолоть в порошок. Есть мнение, что шафран придает лучшие свойства блюду, если перед его добавлением слегка поджарить рыльца цветка на сухой сковородке на медленном огне, затем растереть их в порошок и растворить в столовой ложке молока или воды.
Как правило, при приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий шафран добавляют при замесе теста, а в горячие блюда за 5 минут до готовности.
Польза шафрана:
Полезные свойства шафрана используются в народной медицине еще с незапамятных времен. Благодаря богатому химическому составу шафран позволяет лечить некоторые заболевания и оказывать укрепляющее воздействие на организм. Но в применении шафрана в первую очередь важна оптимальная дозировка, так как в больших количествах шафран способен нанести огромный вред организму человека и даже привести к смерти.
В народной медицине шафран используется как успокоительное, средство против бессонницы, расстройства желудка, кашля, как мочегонное, антиспазматическое средство и легкое обезболивающее. Но на этом полезные свойства шафрана не заканчиваются, например, эфирное масло шафрана является антиоксидантом и помогает бороться с раковыми клетками. Еще одно полезное свойство шафрана заключается в улучшении зрения у людей, страдающих, в силу естественных процессов старения организма, мышечной дегенерацией или пигментным ретинитом.
Кроме этого, стоит отметить положительное влияние шафрана на нервную, сердечно-сосудистую систему, а также на умственную деятельность человека.
В шафране также содержаться некоторые витамины, среди которых рибофлавин, тиамин, каротин и минеральные вещества, такие как фосфор, кальций и калий, без которых не возможно нормальное функционирование организма. Но использовать шафран только как источник этих витаминов и минеральных веществ не совсем правильно. В природе есть куда более безопасные для организма травы, овощи и фрукты, содержащие полезные витамины и минеральные вещества. Стоит помнить, что необходимо строго соблюдать дозировку шафрана, как указанно в проверенном рецепте, ведь при употреблении большой дозы шафрана можно отравиться и умереть.
Вред шафрана:
Так как шафран очень сильная специя, при его употреблении в большом количестве он может нанести тяжелый вред организму, вызвать сильное отравление и даже привести к летальному исходу. Около 10 грамм, а в некоторых случаях и меньшая доза шафрана может стать смертельной. Особенно внимательно нужно относиться к дозировке шафрана в блюдо, которое будут есть дети.
Кроме этого, с особой осторожностью шафран стоит употреблять беременным женщинам, так как он способен изменить тонус матки, что может привести к нарушению беременности и навредить организму мамы и ребенка. Среди симптомов отравления шафраном можно выделить кровотечение из носа, пожелтение глаз и кожи, диарею и рвоту. Если после употребления шафрана возникли какие-либо из этих симптомов, то следует незамедлительно вызвать скорую помощь.
Шафран противопоказан людям с биполярным расстройством и аллергией на плевел.
Для того чтобы шафран не нанес вред организму необходимо строго соблюдать его дозировку, как указанно в проверенном рецепте, следить за его сроком годности, а людям с ослабленным организмом и аллергией лучше проконсультироваться с лечащим врачом о том, нет ли каких-либо противопоказаний к его употреблению, и в каких количествах его можно употреблять.
Источник
