Сдоба обыкновенная способ приготовления

Сдоба обыкновенная: простой рецепт

Под словосочетанием «сдоба обыкновенная» понимают мягкие, вкусные, ароматные булочки, которые по душе взрослым и детям. Но мало кто знает, что в древние времена этот продукт считался деликатесом. Белую сдобу пекли для представителей высших сословий в Римской империи и Египте. В Европе лакомство начали готовить в эпоху средневековья. Появление первых рецептов пышных ароматных калачей на Руси относят к 11 веку.

Технологию, по которой готовилась сдоба обыкновенная, и рецепт выпечки держали в тайне. Его сохраняли и передавали из поколения в поколение только представителям рода пекарей.

Двоякое значение понятия

Само выражение «сдоба обыкновенная» в пищевой промышленности и кулинарии используют в двух случаях:

При обозначении пищевых добавок для приготовления теста, которые придают необходимые вкус, аромат и питательность выпечке. К ним обычно относят кисломолочные продукты, жиры растительного и животного происхождения, яйца или яичный порошок, сахар, мед, вкусовые добавки, пряности.

Собирательное название всех хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на сдобе (калачи, плюшки, витушки, булочки, кексы, куличи, ватрушки).

Необходимые ингредиенты

Булочные изделия различаются по вкусу и аромату в зависимости от того, какие ингредиенты вошли в тесто. Чтобы получилась вкусная, пышная сдоба обыкновенная, используют определенные продукты для опары и замешивания самого теста. Состав их, как правило, традиционный.

На опару потребуются:

• дрожжи (свежие сырые — 70 г, сухие — пакетик 11 г);
• вода — 200 мл;
• сахарный песок — столовая ложка;
• мука в/с — 2 стакана.

• молоко теплое — 400-500 мл;
• сливочное масло (маргарин) — 2/3 стандартной пачки;
• сахарный песок — 200 г;
• яйцо — 3-4 штуки;
• соль поваренная — чайная ложка;
• сахар ванильный — пакетик;
• мука в/с — 4 стакана;
• масло растительное — 4 столовые ложки.

Простой рецепт сдобной выпечки

По традиции приготовление сдобы обыкновенной состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка опары.

Сырые (можно сухие быстрорастворимые) дрожжи разводят в подогретом молоке или воде (температура жидкости не более 38-40°). Добавляют сахарный песок, затем вливают смесь к просеянной муке с солью. Получившуюся массу тщательно размешивают, прикрывают полотенцем и оставляют в тепле на час. За это время она должна увеличиться в объеме в несколько раз. Ставить опару желательно в деревянной или эмалированной посуде.

2. Замешивание теста.

В кастрюлю с подошедшей опарой добавляют взбитые яйца, ванильный сахар, растопленное масло или маргарин и постепенно, небольшими порциями, оставшуюся просеянную муку, вымешивая при этом смесь в одном направлении. Готовое тесто должно получиться густым, эластичным.

3. «Отбивание» и брожение.

Поверхность стола и кисти рук смазывают растительным маслом. Иногда для этой цели используют муку. Тесто выкладывают на стол и отбивают, чтобы придать ему легкость и пышность. Вот как это делается. Тесто сначала приподнимают, а потом с силой бросают на стол, как бы придавливая к поверхности. Так повторяют много раз.

Далее перекладывают его в кастрюлю, накрывают полотенцем и ставят в тепло для брожения на час. За это время оно поднимется и увеличится в объеме. Затем рекомендуется тесто обмять и опять оставить подходить на час.

4. Формирование изделия и выпечка.

Когда тесто готово, его достают из кастрюли, делят на небольшие кусочки, скатывают в форме шариков или формируют различные завитушки, плетенки, вензеля и др., оставляют на столе на 10-15 минут выправиться и подойти. Тем временем разогревают духовой шкаф до 200-240°.

Растительным маслом смазывают противень, перекладывают фигурки, оставляя между ними свободное пространство. Поверхность подготовленных к выпечке изделий с помощью кондитерской кисти покрывают взбитым яйцом или растопленным маслом и ставят в духовку на 40-50 мин. Для придания дополнительного вкуса булочки можно посыпать маком, сахаром, корицей и т.п.

Польза, вред и противопоказания

Главными достоинствами, которыми обладает сдоба обыкновенная, являются ее нежный вкус и питательность. Она служит источником витаминов группы В, РР, кальция, минералов, микроэлементов, жирных кислот, клетчатки, необходимых для организма.

Для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни и имеет проблему лишнего веса, высокая калорийность сдобы становится ее недостатком. Также исследователи говорят о вреде глютена (растительного белка, содержащегося в зерне пшеницы, ржи, ячменя) и холестерина. В большинстве случаев выпечку делают сладкой, что негативно влияет на состояние зубной эмали и обмен веществ, увеличивает показатели сахара в крови. Именно по этим причинам сдоба обыкновенная противопоказана при:

• ожирении;
• нарушении обмена веществ;
• сахарном диабете;
• проблемах системы пищеварения;
• атеросклерозе;
• панкреатите;
• непереносимости лактозы.

Тем не менее сдобные хлеб и булочки очень популярны. Обычно их подают с джемом, медом, вареньем, маслом, шоколадной или ореховой пастой.

Лучше всего употреблять такую выпечку в ограниченном количестве — в качестве десерта.

Источник

Сдоба обыкновенная

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с, 15г дрожжей, 100г сахара, 70г сливочного масла, вода, яйцо для смазки, масло сливочное для смазки. Опарное тесто.

На пол рецепта
Опара
1 ст. муки
200мл воды
8г прессованных дрожжей
4 часа брожения

тесто
350г муки ( может понадобится больше)
0.5 ч л соли
50г – 100 сахара
35г сливочного масла
135г воды.

Получилось в самый раз, тесто средней консистенции. Не слишком мягкое, и не слишком плотное. Хорошо держит форму, и в то же время хорошо вспухает во время расстойки и плюшечки получаются пышненькие, чудесные. Изделия разнообразной формы весом 50г и 100г с четко выраженным рисунком. Предварительная растойка 5 мин, окончательная расстойка на листах 60– 120мин. Растопленным сливочным маслом смазывают лепешечки теста прежде чем свернуть в рулетики или жгутики. Так получается слоистость и выпуклый рельеф, приятная сдобность и хрустящая поджаренность краев и боков плюшек. Перед выпечкой смазать яйцом, можно обсыпать сахарным песком печь 15 мин при 180- 200С.Плюшек получается маленьких 18 – 19 шт., больших 10

Приятного все чаепитие.

Rosalinda
Элиночка
Наташечка
Девочки, милые спасибо за внимание.

Rosalinda писал(а):

Айнур, а ты не подскажешь, как формировать такие плюшки-завитушки?

Monica писал(а):

Действительно, как ты их формируешь?

Вот нашла в инете!!
ПЛЮШКА
Отвешенный кусочек теста слегка прокатать на промасленном столе. Затем раскатать тесто в продолговатую лепешку и смазать её маслом. Скатать лепешку по длине, образуя слоистый жгутик. Перегнуть жгутик пополам и скрепить концы. Придерживая концы жгута, разрезать его на две части,, оставляя неразрезанными концы (1.5-2см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

КРУГЛАЯ ПЛЮШКА (РОЗОЧКА)
Концы жгутика теста не скрепляют, а после надреза сразу разворачивают в фигурку круглой формы.

УСТРИЦА
Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной .5см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8-10витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий

СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА
Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска.

ФИГУРНАЯ УСТРИЦА
Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Крученые изделия
Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.

ПЛЕТЕНКА
Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

КРУЧЕНКА
Концы жгута закручивают обеими руками навстречу друг к другу в виде завитка

ВЕНЗЕЛЬ
Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.
Дополнительные способы формовки сдобы обыкновенной

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (саха­ра, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с темпе­ратурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1.5 раза, производят его обминку вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60%общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешива­ют до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жид­кость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемеши­вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса до­бавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто ос­тавляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой про­дукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

Полуфабрикаты в г:
Выпеченный пирог	— 6550,0
Сироп для промочки	— 1700,0
Крем сливочный	— 1600,0
Пудра рафинадная (для обсыпки)	— 150,0
Выход	— 10000,0

Сироп
для промочки

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Крем сливоч­ный	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	3590,0	3590.0	3069.5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85.50	100,0	100.0	85.5
Сахар-песок	99.85	940.0	903.0	1843.0	1840.2
Маргарин	84.00	816,0	816,0	685.4
Меланж	27.00	600.0	600.0	162.0
Пудра ванильная	99.85	15,0	8,3	23.3	23.3
Соль	96.50	10.0	10.0	9.7
Дрожжи прессованные	25.00	170.0	170.0	42.5
Пудра рафинадная	99.85	448.0	448,0	447.3
Масло сливочное	84.00	839.0	839.0	704,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.00	336.0	336.0	248.6
Вино десертное	0.00	84.4	2.8	87,2	0.0
Эссенция	0,00	3.4	3.4	0.0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	6241.0	990.8	1643.1	—	—
Вода	—	1700.0	—	—	—	—
Масса полуфабриката (теста)	—	7700.0	—	—	—	—
Выходполуфабрикатов	—	—	1742.0	1659,0	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	6550,0	1700.0	1600.0	—	—
Пудра рафинадная (для обсыпки)	99,85	—	—	—	153,0	152.8
Итого сырья	—	—	—	—	9018.9	7471,6
Выход готовой продукции	—	—	—	—	10000.0	—
Влажность	50.00 ± 4,0%	14.00 ± 2,0%

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40-50 мин в теплое место для расстойки. Выпе­кают 40-60 мин при температуре 160-180°С. Выпеченный остывший полуфаб­рикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта прома­чивают сиропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и соединяют. Поверхность по­сыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитая сиропом, прослоен кре­мом.

Полуфабрикаты в г:
выпеченный пирог	— 6550,0
сироп для промочки	— 1500,0
джем или конфитюр	— 1800,0
пудра рафинадная (для обсыпки)	— 150,0
Выход	— 10000,0

Сироп
для промочки

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Выпеченный пирог	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3590,0	3590.0	3069,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	100,0	100.0	85,5
Сахар-песок	99,85	940.0	798,0	1738.0	1735.4
Маргарин	84.00	816.0	816.0	685.4
Меланж	27,00	600,0	600.0	162,0
Соль	96,50	10.0	10,0	9,7
Дрожжи прессованные	25.00	170,0	170.0	42.5
Пудра ванильная	99,85	15,0	15.0	15.0
Эссенция	0.00	3,0	3.0	0.0
Вино десертное	0.00	74,6	74.6	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	6241.0	875.6	—	—
Вода	—	1700.0	—	—	—
Масса полуфабриката (теста)	—	7700.0	—	—	—
Выход полуфабриката	—	—	1537.0	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	6550,0	1500.0	—	—
Джем	72.00	—	—	1846,0	1329.1
Конфитюр	80.00	—	—	—	—
Пудра рафинадная.	99.85	—	—	153,0	152,8
Итого сырья	—	—	—	9115.6	7286.91
Выход готовой продукции	—	—	—	10000,0	—
Влажность	50,00 ±4,0%

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7г

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

Полуфабрикаты в г:
выпеченный пирог	— 8750,0
сироп для промочки	— 650,0
помада	— 600.0
Выход	— 10000,0

Сироп для
промочки

Помада
с какао-
порош­ком

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Выпеченный пирог
		Тесто	Начинка	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3800,0	3800.0	3249.0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	200,0	200.0	171.0
Сахар-песок	99,85	1090,0	280.0	280,0	600.0	2250.0	2246.6
Маргарин	84,00	1500,0	1500.0	1260,0
Меланж	27.00	1400,0	1400.0	378.0
Меланж (для смазки)	27,00	100,0	100,0	27.0
Мак	95.50	900,0	900.0	859,5
Вино десертное	0,00	190,0	190.0	0,0
Мед натуральный	78.00	190.0	190,0	148,2
Какао-порошок	95.00	20,0	20.0	19,0
Соль	96,50	40,0	40.0	38,6
Дрожжи прессованные	25,00	250.0	250.0	62.5
Итого сырья на полуфабрикаты	—	8380,0	1370,0	470.0	620.0	—	—
Вода	—	600,0	—	—	—	—	—
Масса полуфабриката	—	9800,0	—	—	—	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	8750.0	650,0	600.0	—	—	—
Итого сырья	—	—	—	—	10840.0	8459.4	—
Выход готовой продукции	—	—	—	—	10000.0	—	—
Влажность	50.00±4,0%

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 30 % раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых рав­номерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и сверты­вают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной сторо­ной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200 °С. После охлаждения пирог промачивают сиропом (с. 52) а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (с. 11) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6°С (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до темпе­ратуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. Перед использованием ра­зогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50	3556,0	3040,4
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50	148,0	126,5 .
Сахар-песок	99,85	370,0	369,4
Масло сливочное	84,00	111.0	93,2
Масло сливочное (для разделки)	84,00	148.0	124,3
Меланж (для смазки)	27,00	133.0	35,9
Соль	96,50	56,0	54,0
Дрожжи прессованные	25,00	56,0	14.0
Итого сырья	4578,0	8857,7
Вода	1560,0
Масса теста	5750,0
Масса полуфабриката	6030,0
Выход	63,00	5000,0	3150,0

Кислотность не более 2,5 град.

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (с. 260) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягивани­ем так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет раз­резают по длине ножом на две части для одинарной плюшки на три части для двойной плюшки, оставлял неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавал изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисун­ком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	6555.0	5604,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85.50	200,0	171,0
Сахар-песок	99.85	1150.0	1148,3
Маргарин	84,00	855.0	718,2
Меланж	27,00	395,0	106,7
Меланж (для смазки)	27,00	200,0	54,0
Соль	96,50	95.0	91,7
Дрожжи прессованные	25.00	135.0	33.8
Ванилин	0.00	5.0	0.0
Итого сырья	9590.0	7928,2
Вода	3000,0
Масса полуфабриката	11700.0
Выход	10000,0

Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 37 % формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	5065,0	4330,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	200.0	171,0
Сахар-песок	99,85	1315,0	1313,0
Маргарин	84.00	920.0	772,8
Меланж	27.00	855.0	230,9
Меланж (для смазки)	27.00	200.0	54,0
Молоко	12,00	1055,0	126.6
Изюм	80,00	1280.0	1024.0
Ядра орехов (для отделки)	94,00	105,0	98.7
Соль	96.50	55,0	53.1
Дрожжи прессованные	25,00	265,0	66.3
Ванилин	0.00	10,0	0.0
Итого сырья	11325,0	8241.0
Вода	1200,0
Масса полуфабриката	11900,0
Выход	10000.0

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (см. с. 265), но поверхность перед вы­печкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	6417,0	5486.5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85.50	338.0	289.0
Сахар-песок	99,85	1100,0	1098,4
Сахар-песок (для отделки)	99,85	320.0	319,5
Маргарин	84,00	1485,0	1247,4
Меланж (для смазки)	27.00	190.0	51,3
Соль	96,50	60.0	57,9
Дрожжи прессованные	25,00	170,0	42,5
Итого сырья	10080,0	8592,5
Вода	2850,0
Масса полуфабриката	12080,0
Выход	10000,0

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		тесто	крошка	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85.50	6100.0	202.0	6302,0	5388,2
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50	200,0	200,0	171.0
Сахар-песок	99.85	1200.0	1200.0	1198,2
Маргарин	84.00	1300,0	202.0	1502,0	1261,7
Маргарин (для смазки)	84.00	200.0	200,0	168,0
Соль	96.50	60.0	60.0	57,9
Дрожжи прессованные	25.00	150.0	150.0	37,5
Итого сырья	9210.0	404,0	9614.0	8282,5
Вода	3050.0
Масса полуфабриката	11400.0	400.0	11800.0
Выход	10000,0

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 % разделывают на куски, придавал нм овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240 °С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протира­ют через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окрасив от светло-коричнев ой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта.	85,50	5297,0	4528,9
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85.50	108.0	92,3
Сахар-песок	99,85	649,0	648,0
Масло растительное	100,00	162,0	162.0
Молоко сухое обезжиренное	95,00	1081,0	1027,0
Дрожжи прессованные	25.00	162,0	40.5
Соль	96,50	81,0	78.2
Итого сырья	7540.0	6576.9
Вода	3290,0
Масса полуфабриката	9400,0
Выход	61,00	8000,0	4880,0

Кислотность не более 4,0 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50-70 мин. Выпе­кают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверх­ностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85.50	7500,0	6412,5
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50	313,0	267.6
Сахар-песок	99,85	469,0	468,3
Маргарин	84,00	234.0	196.6
Дрожжи прессованные	25,00	117,0	29,3
Соль	96,50	117,0	112,9
Мак (для отделки)	96,50	55,0	52.5
Итого сырья	8805,0	7539,7
Вода	3700,0
Масса теста	11900,0
Масса полуфабриката	11950,0
Выход	60.00	10000.0	6000.0

Кислотность не более 3,0 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3500.0	2992,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85.50	71,0	60,7
Дрожжи прессованные	25.00	107,0	26.8
Соль	96.50	36,0	34,7
Сахар-песок	99.85	357,0	356.5
Маргарин	84,00	321,0	269,6
Меланж (для смазки)	27,00	107,0	28,9
Изюм	80.00	179.0	143.2
Итого сырья	4678,0	3912,9
Вода	1430.0
Масса теста	5750.0
Масса полуфабриката	5850.0
Выход	65.00	5000.0	3250,0

Влажность не более 35,00%.

Кислотность не более 2.5 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем.
Выпекают при температуре 185-215 °С в течение 30-40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
		Выпечен­ная булочка	Помада	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	5731,0	5731.0	4900,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	117,0	117.0	100.0
Сахар-песок	99,85	1023.0	1023.0	2046.0	2042,9
Маргарин	84.00	877.0	877.0	736.7
Меланж	27.00	702.0	702.0	189.5
Меланж (для смазки)	27.00	234.0	234.0	63.2
Соль	96.50	58.0	58.0	56.0
Дрожжи прессованные	25.00	234.0	284.0	58.5
Ванилин	0.00	2,9	2,9	0.0
Молоко	12.00	760.0	760.0	91.2
Итого сырья на полуфабрикаты	—	9738.9	1023.0	—	—
Вода	—	2260.0	—	—	—
Масса полуфабриката	—	10700.0	—	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	9000.0	1000.0	—	—
Итого сырья	—	—	—	10761.9	8238,0
Выход готовой продукции	65.00	—	—	10000,0	6500.0

Влажность не более 35,00 %

Кислотность не более 2,5 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80-100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Вы­пекают 20-22 мин при температуре 170 — 180 °С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры 50-60°С.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притис­ками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18-20 мин).

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	3400,0	2907.0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	100,0	85.5
Сахар-песок	99.85	1000.0	998,5
Сахар-песок (для отделки)	99,85	200.0	199,7
Маргарин	84,00	500.0	420,0
Молоко	12.00	500.0	60.0
Меланж	27.00	200.0	54.0
Меланж (для смазки)	27.00	150.0	40,5
Дрожжи прессованные	25.00	100,0	25,0
Соль	96.50	35.0	33,8
Ванилин	0.00	2.0	0,0
Итого сырья	6187,0	4824,0
Вода	1150.0
Масса полуфабриката	7100.0
Выход	6000.0

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но перед выпечкой на поверх­ности делают крестообразный надрез, посылают сахаром-песком и выпекают в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким кресто­образным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Источник