Щадящий способ приготовления пищи варка или тушение

Разница между тушением и варкой

Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо? Рассмотрим это подробней.

Общие сведения

Тушение – связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.

Варка – подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.

Сравнение

Интенсивность кипения

Низкая температура – одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.

При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.

Количество жидкости

В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.

Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.

Длительность приготовления

Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются – так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.

Используемая посуда

Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду – главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.

Источник

Варить, тушить или жарить? Где больше пользы, а где вреда?

Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.

А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.

Важные критерии грамотного выбора

Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.

Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!

Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.

Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.

Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.

Вареная пища

Варка — это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.

Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.

Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.

Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.

1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.

2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.

Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:

— происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В

— в овощах и корнеплодах растет количество глюкозы

Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.

Тушение блюда

В принципе, потушить – это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.

Чем же хороша тушеная еда?

То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.

Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.

У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.

Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.

Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.

Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.

Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.

И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.

Жарить или нет?

Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища – это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.

Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.

Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.

Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.

Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.

Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.

Плюсы все же есть

От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.

Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.

Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых – С и B

Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы

Гликемический индекс углеводов существенно повышается

Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья

Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:

— жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту

— больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов

— если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы

Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного

Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.

Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.

Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.

Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.

При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.

Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.

А лучше всего — поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!

Подведем итоги

Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности — это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.

Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.

У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.

И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.

Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.

Источник

Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист

Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.

Плюсы термической обработки:

• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.

Минус термической обработки:

• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.

Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.

Варка

Жарка

Тушение, пассерование

Запекание

Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.

На пару

Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.

Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.

Источник