Какой способ приготовления кофе выбрать?
Какой способ приготовления кофе выбрать: советы от лучших бариста
«Пока не выпью кофе, я не человек» — фраза, которую говорит каждый пятый житель планеты. То, каким человеком вы будете сегодня, зависит от качества напитка. Способ заваривания, правильные ингредиенты и их пропорции влияют на вкус, аромат и консистенцию приготовленного кофе.
Так считает большинство.
Так думаем и мы. Точнее, так, но не совсем. Приготовление кофе — это искусство, и у каждого направления есть своя аудитория. Выбирать способ заваривания надо с учетом стиля жизни, ценностей и даже образа мысли.
Эту идею мы взяли за основу статьи. Добавили рекомендации от лучших российских бариста и зарубежных коллег. В результате получили подробный и уникальный гайд, как выбрать способ заваривания кофе.
Кофе в турке: синтез традиций и современности
Логично, что наш путеводитель открывает турецкий способ приготовления кофейного напитка, ведь в Турции его полюбили еще в XV веке. Главный секрет кофе по-турецки — мельчайший помол. Зерна надо молоть в пыль: если порошок распределить подушечками пальцев, кофейные частицы должны заполнить крошечные линии на отпечатках кожи. Это мельче, чем для приготовления эспрессо. Можно купить готовый порошок, но лучше сделать помол самостоятельно.
Советами по приготовлению кофе делится Сергей Блинников — победитель мирового чемпионата Cezve/Ibrik, который прошел в Греции в 2019 году.
На одну порцию понадобится:
8,5 г кофе (примерно одна чайная ложка с горкой + 1/2 чайной ложки);
70 мл воды (температура 50 °C);
Джезва объемом 80-90 мл;
Раскаленный до 300 °С песок.
Засыпьте кофе в джезву, залейте водой и сразу поставьте на песок. Тщательно перемешайте. Через 1,5 минуты перелейте в классическую турецкую чашку. Спустя 3 минуты напиток можно пить.
Терпкий крепкий кофе с плотной консистенцией. Напиток раскрывает весь потенциал кофейных зерен.
А как делают на родине турецкого кофе?
Двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает варить напиток в турке на среднем огне. Как только начнет образовываться темная пена, снимите турку с огня и чайной ложкой переложите пену в чашку. Поставьте емкость обратно. После повторного закипания, перелейте половину в чашку. В последний раз поставьте кофе на огонь на 15-20 сек, когда снова закипит, долейте в чашку. Подают напиток со стаканом чистой воды, чтобы смыть частицы кофе с неба.
Вместе с кофе-порошком в турку можно добавить сахар или пряности, например, кардамон.
Кому рекомендуем способ
Какой бы способ вы ни выбрали, важно понимать, что приготовление кофе в джезве — это ритуал, который требует сноровки и времени. Его нельзя делать второпях, упускать какой-либо из этапов, быть невнимательным к пропорциям.
Технология подходит для людей, которые привыкли контролировать свою жизнь, любят стабильность и основательность. Ежедневное заваривание кофе по-турецкий — это символ надежности и спокойствия окружающего мира. Если ваше утро начинается с ритуала, день пройдет как запланировано.
Приготовление кофе во френч-пресс: когда дорога каждая минута
Французы и итальянцы до сих пор не решили, кому принадлежит заслуга в изобретении френч-пресса. Французский мастер по металлу изобрел в 1852 году поршневой прибор, который стал прообразом современных кофейников с поршнем, а итальянцы запатентовали сам френч-пресс, но намного позже, лишь в 1928 году.
Не будем присоединяться к спору, а послушаем Майкла Аллена Смита , который больше 20 лет изучает кофе и способы его приготовления.
Помол должен быть крупным. Чем грубее, тем лучше и тем дольше его надо заваривать.
Этапы приготовления кофе во френч-прессе:
Определитесь с дозировкой. Если исходить из веса помола, пропорции должны быть 15,5 г воды на грамм кофе. Если из объема — 1 столовая ложка кофе на 118 мл воды.
Подогрейте воду. Как только она закипит, подождите 30 секунд, чтобы ее температура снизилась до 93 °C.
Медленно наливайте воду во френч-пресс. Не торопитесь, чтобы помол не слипся и не собрался на поверхности. Если это произошло, размешайте деревянной палочкой. Металлические ложки лучше не использовать, они могут повлиять на вкус напитка.
Установите поршень френч-пресса в верхнем положении, не давите на него.
Кофе заваривается 2,5-6 минут. Время зависит от грубости помола и личных предпочтений.
По истечении срока медленно и равномерно надавите на поршень. Должно появится легкое сопротивление. Если оно сильное, используйте более крупный помол. Если его вообще нет — меньший.
Чтобы первый и последний глоток кофе были одинаково прекрасны, не выливайте весь напиток из графина. Оставьте на дне примерно 0,5-1 см.
Особенность френч-пресса в его «некапризности». Пропорции кофе и воды можно менять, время заваривания тоже. Экспериментируйте и выбирайте подходящий, но учтите, что спустя 10 минут напиток начнет горчить.
Мягкий, слегка сладковатый кофе с очень ярким насыщенным ароматом.
Кому рекомендуем способ
Технология проста и оперативна, поэтому подходит людям, которым некогда тратить время на бытовые хлопоты. Не страшно, если немного ошибетесь в пропорциях или времени заваривания: френч-пресс снисходителен к тем, кто не слишком щепетилен.
Так как кофе получается мягким, этот способ предпочитают чувствительные и возвышенные натуры, ценящие эстетику, романтику и очарование мира. «Просто и красиво» — девиз кофеманов, выбирающих заваривание во френч-прессе.
Кофе в пуровере: неторопливость кофейной церемонии
Отправимся в Японию, где изобретены самые популярные воронки для приготовления кофе в пуроверах — V-60. В отличие от европейцев, японцы не умеют делать, чтобы было просто, и даже обыденным вещам придают ореол церемониальности. Это же касается и приготовления кофе.
Если хотите заваривать кофе в пуровере, потребуются специальный чайник, дриппер (воронка), бумажные фильтры, чашка или кофейник и, конечно же, кофе. Оптимально брать средний помол. При крупном напиток получится водянистый, а при мелком — терпкий.
Предлагаем технологию приготовления кофе в пуровере V-60 от мастеров Российской ассоциации бариста :
Положите фильтр в дриппер и смочите горячей водой, чтобы бумага вобрала в себя жидкость, а емкости нагрелись. Слейте воду.
Засыпьте в дриппер кофе. На 18 гр потребуется 250 мл воды, подогретой до 90-93 °C.
Залейте первые 50 мл воды. Двигайтесь по кругу, чтобы она равномерно распределилась. Не позволяйте струе касаться стенок воронки.
На поверхность начнет выходить углекислый газ и появятся пузыри. Размешайте кофе, чтобы высвободить молекулы газа.
Через 30 секунд круговыми движениями вылейте 50 мл.
Еще через полминуты залейте оставшиеся 150 мл.
Время с момента, когда в воронку попала первая капля воды до того, как уберете воронку, варьируется от 3,5 до 5 минут.
Когда вода уйдет, обратите внимание, сколько частиц останется на стенках. Если много, они перестали завариваться. В следующий раз надо аккуратнее и медленнее заливать воду.
Вы можете пробовать разную скорость выливания воды и изменять время между интервалами заливки. Эти переменные влияют на вкус напитка, экспериментируя, вы приготовите идеальную для себя чашку кофе.
Японцы не склонны к самостоятельным экспериментам, поэтому им нужны однозначные данные. Единственный чемпион-бариста среди японцев в соревнованиях мирового уровня Хиденори Идзаки предлагает первую порцию воды лить со скоростью 3-4 мл в секунду с высоты 5 см. Это займет примерно минуту. Вторую часть — со скоростью 5-7 мл в секунду. Параметры заливания оставшегося объема мастер не уточняет.
Каждый интервал японский бариста рекомендует 3 раза встряхивать дриппер, не отрывая его от кофейника. Так вода равномернее распределится.
Ароматный кофе средней консистенции без горечи.
Кому рекомендуем способ
Если вы склонны к размышлениям, созерцанию и глубокой философии, лучшего способа заваривания кофе не найти. По мнению японцев, технология не только помогает приготовить вкусный напиток, но и лечит душу, учит медитации, дает возможность успокоиться и привести в стабильное состояние нервную систему. Вы можете заваривать кофе по-японски, если часто пребываете в некоторой меланхолии и ностальгии или просто хотите притормозить и оказаться в моменте здесь и сейчас.
Кофе, сваренный в эспрессо-машине: доверьтесь инженерии
У многих есть стереотип, что если кофе варит кофемашина, он априори должен быть вкусным. Человеческий фактор исключен, никаких измерений воды в миллилитрах в секунду. Но на деле это не так.
Мы не будем описывать способы приготовления кофе в эспрессо-машинах, так как у каждого производителя свои рецепты идеального эспрессо. Но без ваших навыков вкусный кофе не получится.
Профи ассоциации бариста указывают, что важно правильно темперовать кофе и аккуратно пользоваться холдером, ориентироваться не на время приготовления, которое устанавливают в кофе-машинах, а на вес помола для конкретной порции. Незначительные отклонения в граммах меняют вкусовые качества напитка.
Кофе настолько капризен, что даже современная техника не способна создать безупречный рецепт и исключить погрешности. Однако если вы готовите его для себя, быстро овладеете нужными навыками и добьетесь сбалансированного вкуса.
Сильный плотный кофе без горечи и кислых нот.
Кому рекомендуем способ
Любителям классического эспрессо, а также различных его вариаций с добавлением молока. Кофемашина позволяет экспериментировать и искать новые вкусы. Это выбор креативных, нестандартных личностей, которые экономят время и доверяют технологиям. С процесса заваривания кофе акцент смещается на рецептуру и результат.
В поисках подходящего для себя способа приготовления кофе вы можете изучить сотни технологий, накупить множество приборов и жить в постоянном эксперименте. Мы же предлагаем пойти более простым путем. Вы только что узнали самые популярные методы заваривания кофейного напитка, насколько они кропотливы и трудоемки. Теперь оглянитесь на свою жизнь: какая она по ритму, скорости и предпочтениям. Оценили? Выберете технологию в соответствии с вашими характером и стилем. Пусть приготовление кофе станет не рутиной, а жизненным актом, который помогает делать каждый новый день приятным и счастливым. я
Источник
Назван самый полезный и безопасный метод приготовления кофе
«Кофе для снобов», – скажут любители насыщенного маслянистого эспрессо или крепкого кофе по-восточному. «Зато этот способ лучше всего раскрывает естественные фруктовые и цветочные нотки хорошего кофе», – возразят любители альтернативы.
И, как недавно выяснили норвежские ученые, он является гораздо более полезным для здоровья, чем кофе, приготовленный «по классике». О каком рецепте речь?
Доказано учеными
В конце апреля в Европейском журнале профилактической кардиологии были опубликованы результаты масштабного многолетнего исследования норвежцев. 18 лет они изучали влияние кофе, приготовленного разными способами, на здоровье человека. Кроме кофейных предпочтений ученые брали во внимание употребление никотина, общее состояние тела и уровень физической активности участников эксперимента. А в нем, внимание, приняло участие более 635 тысяч человек в возрасте от 20 до 79 лет.
Выяснилось, в итоге, вот что: кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через фильтр (то есть, через «воронку»), является не только самым безвредным, но еще и полезным. Анализ статистики показал, что употребление 1-4 чашек фильтр-кофе снижает риск смертности от заболеваний сердечно-сосудистой системы.
А вот эспрессо, его производные, и кофе, приготовленный в джезве и френч-прессе, содержат большое количество дитерпенов, повышающих уровень «плохого» холестерина. Тот, в свою очередь, провоцирует заболевания печени и почек, инфаркты и болезнь Альцгеймера.
Воронка, пуровер или харио – есть ли разница?
Разницы нет. Пуровер (от англ. pour over – «лить сверху») – это общее название метода, при котором горящая вода льется через воронку с фильтром, наполненную молотым кофе. «Воронка» — это привычное русскоязычное название метода.
Иногда такой способ приготовления фильтрованного кофе называют «Харио», по названию самого известного мирового производителя пуроверов – японской фирмы Hario, или V60 – в честь культовой воронки Hario V60.
Воронки делают из стекла, металла, керамики и пластика. На соревнованиях бариста пользуются, как правило, керамическими (это красиво!), но пластиковые считаются оптимальными, так как медленнее поглощают и отдают тепло.
Как готовить кофе в пуровере?
Пуровер – не самый простой способ приготовления кофе, и требует от бариста хотя бы не небольшого опыта и наличия специальной конической воронки-дриппера, бумажных фильтров, кухонных весов и таймера. Кроме этого, понадобится чайник (профессионалы пользуются пуровер-чайником с вытянутым тонким носиком, но в домашних условиях подходит любой чайник, хорошо сохраняющий температуру горячей воды) и сосуд для готового кофе (можно использовать еще один чайник).
Сам процесс состоит из нескольких этапов:
1. Предсмачивание или «цветение». Кофе смачивается 30-40 мл. горячей водой не менее 30 секунд. Так начинается экстракция и выход углекислого газа. Если миновать эту стадию, готовый напиток будет водянистым.
2. Долив. Медленно в течение 2-х минут наливаем воду, делая круговые движения чайником. Можно либо делать это без остановок за один раз, либо с 4 интервалами, каждый по 25 секунд. Как показано в видео ниже.
Полезные советы для любителей кофе «в воронке»
Для пуровера идеально подходит кофе с ярко выраженным фруктовыми и ягодными нотами: к примеру «Сальвадор Пакамара». Помол должен быть чуть крупнее среднего – но не такой грубый, как для френч-пресса. Обжарку лучше взять среднюю или светлую, темная категорически не рекомендуется профессионалами.
Идеальное соотношение кофе к воде: 1:14 или 1:15 (около 7 гр. кофе на 100 мл. воды), но, если вы любите не очень крепкий кофе, можно довести пропорции до 1:20.
Перед тем как разместить кофе в бумажном фильтре, лучше пролить через него 150-200 мл. горячей воды. Это избавит от вкуса бумаги в готовом напитке, разогреет сосуд, в который будет литься кофе и обеспечит плотное прилегание фильтра.
Что делать тем, у кого нет специального оборудования для приготовления кофе в пуровере? Самый простой ответ – купить его. Но если вы боитесь выбросить деньги на ветер, а попробовать хочется на протяжении всей этой статьи, присмотритесь к кофе в сашетах от бренда Coffesso. Вы получите максимально близкий по вкусу напиток.
Источник
