Вся правда про сахар и сироп: Польза сладкого и как сварить правильный сироп
В этой статье мы бы хотели разобраться с таким важным продуктом питания, как сахар и его производным – сахарным сиропом. Всем известно, что злоупотребление сладким ведет к множеству плохих последствий, но нужно ли вообще обходиться без сладкого? Научно доказано, что нет, в умеренных количествах сахар необходим нашему организму.
В России, в начале 18-го века за 4,266 грамма сахара (1 золотник) просили рубль, что было целым состоянием. Так, за тот же самый рубль можно было купить более 5 кг икры или 25 кг мяса.
Спустя всего одно столетие (в начале-середине 19 века) каждый европеец уже мог позволить себе съедать в среднем около 2 кг сахара в год. Сейчас же годовое потребление сахара в Европе практически достигло отметки в 40 кг на одного человека, а в США этот показатель уже вплотную приблизился к 70 кг на человека. Да и сахар за это время сильно изменился…
Немного остановимся на видах сахара:
- тростниковый (из сахарного тростника)
- пальмовый (из пальмового сока – кокосовый, финиковый и т.д.)
- свекловичный (из сахарной свёклы)
- кленовый (из сока сахарного и серебристого клёна)
- сорговый (из сорго)
Кстати, рафинация сахара – это очистка кристаллов чистой сахарозы от «несахаров» (патока, инвертированный сахар, минеральные соли, витамины, камедеобразные вещества, меласса). В результате такой очистки получаются белые кристаллы сахара, в которых практически нет минералов и витаминов.
Из-за столь кардинального изменения химического состава исходного продукта все виды сахара по большому счёту можно разделить на коричневый и белый. Коричневый сахар использовался в пищу изначально. Но прогресс не стоит на месте, и появился белый сахар.
В тёплых же странах до сих пор используется преимущественно коричневый сахар – чуть менее сладкий, но и многократно более полезный за счет различных примесей, которые могут сильно разниться в зависимости от качества исходного сырья и степени его очистки.
Мы говорим здесь о том, что сахар необходим организму, но какова норма? В научных кругах принято считать, что норма сахара в день составляет около 50 граммов. Если учесть, что сахар присутствует почти в каждом продукте, то эта норма совсем не кажется большой… Так что призываем внимательно читать содержание продуктов. Если вам удается «сэкономить» сахар на тех продуктах, где его мало, то оставшуюся норму можно использовать с истинным удовольствием, ведь именно сладкое у нас в ответе за хорошее настроение. Мы уже писали про это здесь: http://www.sodasifon.ru/produkcziya/naturalnyie-siropyi-o!range/ , а в настоящей статье остановимся более подробно на «сладком счастье» чуть ниже.
Но сначала перечислим всю пользу сахара:
- Польские медики провели независимое исследование, в результате которого выяснили следующий неоспоримый факт: вообще лишенный сахара человеческий организм долго не протянет. Сахар активизирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения.
- Ученые обнаружили, что именно сахар существенно уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы.
- Артриты у сладкоежек бывают гораздо реже, чем у людей, отказывающих себе в удовольствии побаловаться сладеньким.
- Сахар помогает наладить работу печени и селезенки. Именно поэтому людям с заболеваниями этих органов часто рекомендуют диету с повышенным содержанием сладкого.
- Сахар просто необходим при высоких умственных и физических нагрузках! Сахар стимулирует мыслительную деятельность и дает быструю энергию организму. Кстати, его так же необходимо употреблять, если вы решили стать донором крови.
- Сахар поднимает уровень серотонина и эндорфина.
На последнем пункте, как и обещали, останавливаемся по-подробнее. Речь пойдет о гормонах счастья, а так же об уровне сахара в крови, и какие последствия получаются при его изменении.
Для начала давайте немного разберемся, как работает наше тело, реагируя на злоупотребление сахаром.
Мы съедаем сладкое в большей мере, чем требуется нашему организму, и уровень сахара в крови становится выше. Для тела это сигнал и оно реагирует выбросом адреналина из надпочечников, чтобы дать вам дополнительную энергию. Адреналин в свою очередь дает сигнал поджелудочной железе выпустить инсулин. Задача инсулина — получить сахар из крови и доставить его в клетки, где (или как ваше тело предполагает) это необходимо для вашего ответа на чрезвычайную ситуацию. Ведь вы съели больше сладкого, чем надо, а значит происходит именно «чрезвычайная ситуация».
Большое количество инсулина справляется со своей работой и сахар доставляется в клетки. В результате этой эволюционно разумной цепной реакции происходит падение уровня сахара в крови. Так вы получаете «низкий сахар».
Это делает вас очень уязвимыми к симптомам низкого уровня сахара в крови: усталость, беспокойство, раздражительность и затуманенность мышления. При неумеренном потреблении сахара ваше тело часто испытывает подъемы и спады уровня сахара. Ваше настроение, как и уровень сахара в крови, колеблется. Иногда вы чувствуете себя на высоте, а временами подавленным. Можете почувствовать себя сфокусированным и бодрым спустя полчаса после приема сладкого, а потом Вы легко расстраиваетесь и злитесь. Без сахара совершенно невозможно чувствовать себя действительно хорошо, но и чрезмерное его употребление приводит к весьма негативным последствиям.
Идем дальше и попытаемся понять как работает цепочка «удовольствий» в нашем мозгу:
Миллиарды клеток головного мозга «разговаривают» друг с другом момент за моментом через сеть связанных между собой клеток, таким образом они передают информацию. Между клетками есть пространство и информация должна это пространство преодолеть. Делается это за счет медиаторов. Химические вещества мозга, поднимающие настроение, серотонин и бета-эндорфин как раз и являются такими медиаторами. Каждый медиатор имеет уникальную молекулярную форму и несет уникальное сообщение.
Когда одна клетка мозга хочет послать сообщение другой, освобождается соответствующий медиатор, который перемещается через крошечное пространство между клетками и ищет рецепторы в нужной клетке, которые соответствуют его молекулярной форме. Так клетки посылают «удовольствия» именно с помощью медиаторов Серотонин и Эндорфин.
Медиаторы тоже должны быть на хорошем уровне, что бы выполнять свою работу. Когда серотонин находится в достаточном количестве, это весьма четко ощущается в виде хорошего настроения, оптимизма, креативности, спокойствия, самоуправления. Сахар является одним из основных веществ, которые поддерживают уровень серотонина. Но его переедание приводит в конечном результате к падению этого медиатора, т.к. инсулин резко понижает сахар в крови (как мы писали выше).
Недостаточный уровень серотонина в мозге не дает вам нужного времени для принятия правильных решений. Помимо своей импульсивности, вы можете чувствовать себя подавленным и жаждущим сладкого. Это жажда — работа вашего мозга, а не вашего «я», потому что ваш мозг знает, что получение в пищу таких продуктов временно поднимает уровень серотонина. К сожалению, он также имеет разрушительный эффект бумеранга и вызывает всевозможные негативные чувства, такие как депрессию, импульсивность, рассеяность и заторможенность, зависимость от сладкого.
Бета-эндорфин действует как мощное природное болеутоляющее средство. Возможно, вы слышали о «пределе бегуна» (так называемый «эндорфиновый пик»), когда организм реагирует на боль при беге на длинные дистанции, наполняя мозг бета-эндорфином. Бета-эндорфин дает чувство благополучия, уменьшает боль, облегчает эмоциональный стресс, повышает самооценку, и даже создает ощущение эйфории.
Сахар, также как и алкоголь, вызывает выпуск бета-эндорфина. Он помогает почувствовать себя на высоте и уменьшить физическую и эмоциональную боль. Люди, умеренно потребляющие сладкое, вполне могут наслаждаться этим без болезненных последствий. Но переедание приводит к эффекту зависимости и неприятных последствий падения уровня сахара и эндорфинов. Как и любая зависимость, это приводит к замкнутому кругу, который требует все больше и больше сладкого.
Именно такая зависимость часто выражается в «шокоголике», но почти никто не воспринимает это в серьез, не понимает эффекта, вызванного продолжающимся использованием сладкого, конечным результатом которого является снижение бета-эндорфина.
А низкий бета-эндорфина вызывает слезливость, изолированность, депрессию и безнадежность, низкую самооценку, чувство «подавленности», пониженную терпимость к боли (эмоциональной и физической), чувство эмоциональной перегруженности, ну и опять же сильное желание сладостей.
Употреблять сахар нужно, но весьма умеренно. А потому советуем делать это со вкусом! Одно из самых интересных производных сахара – это сахарный сироп. Но что мы знаем о сиропе? Как его правильно приготовить и каких видов он бывает?
Всем известно, что сироп, это попросту сахар, сваренный с водой. Но так ли все просто… Оказывается сиропов бывает несколько видов и приготовить его правильно не так то легко. Самый простой, жидкий сироп — это равные пропорции воды и сахара. Такой сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Чем дольше варить сироп, тем гуще он становится, его свойства меняются, как и его дальнейшее применение.
Для правильной варки сиропа даже существует специальный термометр, который точно определяет стадию варки. Таких стадий (состояний сахарного сиропа) выделяют 12, а иногда меньше или больше. Каждая из стадий имеет собственное название и номер. В домашних условиях в отсутствие сахарного термометра готовность сахарного сиропа легко определить по набору внешних признаков, который кондитеры прозвали «пробой».
Жидкий сироп (15 °С по сахарному термометру) – негустой, нелипкий сироп. Может быть использован в сочетании с фруктовым соком и различной ароматикой. Такой сироп можно использовать для домашних лимонадов. Вы можете его приготовить сами, а можете купить у нас, т.к. мы гарантируем натуральность состава и отменный вкус. Рецептуры уникальны, и потому совершенно невозможно добиться такого же вкуса в домашних условиях. Посмотрите самые лучшие сиропы здесь: http://www.sodasifon.ru/produkcziya/naturalnyie-siropyi-o!range/
Дальнейшая варка приводит к состоянию «Тонкая нитка» (100 °С). Сироп уже стал липким. Если сжать каплю сиропа между пальцами, а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. Сироп на этой стадии пригоден для приготовления варенья из плотных, твердых плодов, таких как груши, яблоки с плотной мякотью, айва, морковь. Иногда используется для приготовления других домашних заготовок — компотов из мягких ягод (клубника, малина) и желе.
Варим дальше: идет стадия «Средней нитки» (103-105 °С). При разжатии пальцев образуется тонкая, но менее хрупкая (не рвется дольше) нить сиропа. Сироп в этом состоянии используется для варки варенья.
«Толстая (большая) нитка» (106 -110 °С). Сироп становится заметно более густым, теперь для разведения пальцев требуется больше усилий, при этом образуется толстая нить, довольно прочная и быстро застывающая. Используется для приготовления всех видов варений из нежных ягод, при заготовке на зиму большинства ягод и фруктов, а так же для приготовления глазури и сливочного крема.
«Помадка». (113-115 °С). Капля сиропа на этой стадии в стакане холодной воды застывает, образуя плотный кусочек. Если в рецепте требует именно эта проба, то нужно немедленно прекратить кипение (лучше поместить посуду с сахарным сиропом на лед), так как эта проба весьма неустойчива. Применяется при приготовлении конфетных начинок.
«Слабый (полутвердый, мягкий) шарик» (116-118 °С). Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьма мягкой консистенции. Такой шарик легко поддается воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. Такой сироп требуется для приготовления помадки, тянучки, нуги и цукатов.
«Твердый (большой, крепкий) шарик» (121-130 °С). При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. Сироп этой стадии пригоден для получения конфет, ириса, тянучек, итальянской меренги.
«Треск или твердый хруст» (150 °С). Чтобы убедится в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на нее. Если сироп тотчас превращается в пленку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. Применяется для приготовления безе, тортов, декорирования и изготовления конфет.
«Светлая карамель» (160-170 °С). Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твердый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. Сахарный сироп этой пробы используется для изготовления карамелек, леденцов, монпансье или для украшения (янтарная глазурь).
«Перепуск или темная карамель» (165-177 °С). Темная карамель обладает такой же хрупкостью, что и проба № 10, но цвет карамели уже желтовато-коричневый. Темная карамель используется для приготовления некоторых видов леденцов, карамелек, но в основном для грильяжа. Перепуск может применяться в качестве натурального красителя и ароматизатора при приготовлении некоторых десертов, напитков и кремов, что придает этим блюдам яркий карамельный аромат.
«Горение» (Жженка, 190 °С). Сахар на этой стадии становится темно-коричневым, появляется едкий дымок и характерный запах жженого сахара. Жженку разбавляют кипятком до липкого сиропа и используют для подкрашивания конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков.
Правила приготовления сахарного сиропа:
- Избавляйтесь от пены перед добавлением других ингредиентов;
- Используйте рафинад или колотый сахар, это уменьшает пенообразование;
- Помешивайте регулярно до растворения сахара, но после этого мешать нельзя;
- Варите на сильном огне без резких колебаний температуры;
- Используйте посуду с выпуклым дном или с очень толстым дном;
Приготовление сахарного сиропа и карамели:
Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель – раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.
Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.
Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.
Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить – термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, тогда можно судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы выше.
Но и это еще не все! Мы бы хотели открыть для вас еще один вид сиропа, который лучше всего подходит для коктейлей. Его шелковистость покорит сердца ваших гостей и близких. Итак, далее речь пойдет про гумми-сироп.
Здесь как нельзя кстати подойдет цитата от Дэвида Уондрича, автора книги «IMBIBE! История великих коктейлей», в которой он говорит про сироп, «который помогает смягчить жало напитков, сделанных только из алкоголя, то есть простых коктейлей. Но он хорошо работает практически в чём угодно; не жалейте дополнительных расходов, средств и времени».
Основным ингредиентом гумми сиропа является гуммиарабик. Это застывшие капли полупрозрачной массы янтарного цвета, которую выделяют некоторые виды акаций. Гуммиарабик собирают, делая надрезы на стволе дерева акации. Из разреза появляется янтарная капля, которая немного погодя застывает. Вот ее то и собирают. Далее застывший сок акации размалывают и очищают.
Основные свойства гуммиарабика, это гасить пену и регулировать точку застывания, что предотвращает засахаривание.
Что бы получить гумми сироп проделайте следующее: «Растворите фунт (450 г) наилучшего белого гуммиарабика в полутора пинтах (750 мл) почти кипящей воды; возьмите 3 фунта (около 1,5 кг) сахарного песка, растворите и осветлите «полупинтой» (250 мл) холодной воды, добавьте раствор гуммиарабика и прокипятите всё вместе пару минут. Это сироп для коктейлей». (взято из книги «застольный гид джентльмена», написанный в 1871-м году Томасом Рикетом).
Вот теперь вы знаете все или почти все про сахар и сиропы. Сладкой вам жизни!
Похожие статьи
Пиво и его производство.
Самое первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров. Их пиво называлось «сикару». Уже в тот период в его производстве использовался соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В эту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, затем из нее делали формовой «хлеб».
Пиво и его производство.
Самое первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров. Их пиво называлось «сикару». Уже в тот период в его производстве использовался соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В эту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, затем из нее делали формовой «хлеб».
Сорта винограда
Виноград принадлежит к семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов, из которых чаще всего для виноделия используется вид Vitis Vinifera. В него входят все известные сорта винограда: от Алиготе до Зинфанделя. Каждый сорт отличается структурой кожицы, содержанием танинов, сахаров, кислотностью и др.
Сорта винограда
Виноград принадлежит к семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов, из которых чаще всего для виноделия используется вид Vitis Vinifera. В него входят все известные сорта винограда: от Алиготе до Зинфанделя. Каждый сорт отличается структурой кожицы, содержанием танинов, сахаров, кислотностью и др.
Подача шампанского
Шампанское можно пить самыми разными способами. Ег можно сервировать в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты. На основе шампанского готовят дорогие и престижные коктейли, например «Шампань коктейль» или «Кир Рояль». Шампанское прекрасно сопровождает весь ужин.
Подача шампанского
Шампанское можно пить самыми разными способами. Ег можно сервировать в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты. На основе шампанского готовят дорогие и престижные коктейли, например «Шампань коктейль» или «Кир Рояль». Шампанское прекрасно сопровождает весь ужин.
Источник
