Сахарный сироп холодным способом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА И КОЛЕРА

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ли­керо-водочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягча­ет вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко­торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликеро-водочные изделия в виде водного ра­створа сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвер­гался брожению, его готовят очень концентрированным. Содержа­ние сахара в 1 л сиропа в зависимости от его концентрации при­ведено в табл. 7.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мае. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мае. (в 1 л сиропа 1000,9 г са­хара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом.При горя­чем способе сироп варят в сироповарочных котлах (рис. 36).

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим дни­щем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешал­кой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патру­бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер­стие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по­мощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, пода­ваемым под давлением 0,3 МПа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мае.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон­центрацией 73,2 % мае.). Воду подогревают до 50—60°С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании . вводят рассчитанное количество сахара. После полного растворе­ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив пода­чу пара, с поверхности сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелиза-

цию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окон­чанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде вод­ного раствора в количестве 0,08 % по отношению к массе саха­ра. Под влиянием лимонной кислоты происходит частичная ин­версия сахарозы, реакция проходит по уравнению

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровож­дается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром, ко­торый обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ­ляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер Для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один s Другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие Диаметром 5 мм, внешний — диаметром 3 мм.

На фильтр сироп подается непосредственно из сироповарочного котла. Содержащиеся в нем механические примеси задерживаются сетчатой поверхностью. Из-за высокой вязкости сиропа для его перекачивания используют плунжерные или многоступенчатые центробежные насосы.

Сироп через боковой штуцер поступает во внутреннюю част! фильтра-ловушки и проходит через внутреннее и наружное сита При этом фильтр полностью заполняется сиропом. Профильтро­ванный сироп через штуцер в верхней части корпуса перекачи­вается в холодильник, где охлаждается до 15—20 °С.

Холодильник представляет собой металлический цилиндрический бак с конусным дном, крышкой и вытяжной трубой для отвода паров. Внутри бака установлены змеевик, по котором> циркулирует холодная вода, и механическая мешалка. Холодиль­ник может одновременно являться сборником для сиропа чтобы выполнять роль напорного мерника.

Желтый оттенок сахарного сиропа можно устранить посредством фильтрования его в горячем состоянии через смесь асбест и активного угля в соотношении 1; 1,5.

Пену, снимаемую в процессе варки сахарного сиропа, соби­рают в специальный сборник, туда же направляют промывные воды, получаемые при промывке котла и фильтра, а слабый са­харный раствор фильтруют и используют при последующей варке сахарного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа холодным способом. Раство­рение сахара при этом способе производят без подогрева. Ос­новным элементом установки является металлический барабан. вмещающий одновременно до 1000 кг. Сахар с помощью пере­движного шнека засыпают во вращающийся барабан, приводимый в движение от электродвигателя через редуктор. Сюда же подают умягченную воду.

По окончании загрузки наглухо закрывают люки и включают электродвигатель. Продолжительность приготовления сиропа кон­центрацией 65,8 % 40—60 мин, а концентрацией 73,2 %—100— 120 мин. Установка позволяет получить сироп высокого качества, при этом не требуется расхода пара и воды на охлаждение.

Приготовление колера. Колер — это естественный краситель, представляющий собой водный раствор карамелизованной саха­розы, получаемой из сахарного песка путем нагревания его до температуры 180—200 °С, т. е. выше температуры плавления са­харозы. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

плавится и постепенно буреет. Когда весь сахар расплавится,, температуру постепенно повышают до 180—200 °С и поддержива­ют ее до полной готовности колера. На этой стадии приготовле­ния колера массу не перемешивают во избежание бурного вспе­нивания.

Для определения готовности колера деревянной палочкой от­бирают пробу из котла, наносят ее тонким слоем на стекло и после непродолжительного погружения в холодную воду рассмат­ривают перед светом. Готовый колер дает черно-бурое окрашива­ние с темно-вишневым оттенком, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипает к пальцам.

При достаточном навыке готовность колера можно определять по цвету капель, стекающих с весла, а также по движению по­верхности готового колера при кипении, напоминающем бурля­щий поток, распространяющийся от периферии к центру котла Во время варки следует внимательно следить за температурой, Плохая окрашивающая способность колера может быть вызвана недостаточной карамелизацией сахара, причиной которой являет­ся низкая или слишком высокая температура, при которой прои­сходит глубокое разложение сахара вплоть до обугливания.

По окончании варки обогрев котла прекращают. В горячий ко­лер добавляют небольшими порциями горячую воду, тщательно размешивая массу. Разбавленный колер, в котором содержится 20—25 % воды, сливают в деревянную бочку. Котел тщательно промывают, просушивают и закрывают крышкой для предохра­нения от загрязнений.

Плотность нормального колера среднего качества должна быть 1,35; окрашивающая способность должна соответствовать

Для сохранения вкусовых и ароматических свойств спиртовая· ных соков и морсов рекомендуются следующие предельные сроки хранения: из свежего плодово-ягодного сырья не более 12 мес; из сушеного сырья не более 6 мес.

Производственные помещения морсового отделения должны содержаться в образцовом порядке, чистоте и хорошо проветри­ваться. Настойные чаны перед заливом моют горячей водой так, чтобы в них не оставалось никакого запаха. В случае появления плесени или закисания остатков чаны промывают горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, после чего промывают горячей и холодной водой до нейтральной реак­ций. Хорошие результаты получают при пропаривании емкостей после мойки.

Пропаривание следует проводить до тех пор, пока из нижнего крана не будет стекать чистая вода. Резиновые шланги для пе­рекачивания морсов и соков должны быть тщательно выпарены π промыты горячей водой для удаления запаха резины.

Спиртованные настои следует хранить в прохладном затемненном помещении в эмалированных или деревянных (ду­бовых) емкостях. Настои чувствительны к действию света, высо­кой температуры, к повышенной влажности и действию кислорода .воздуха. Объясняется это тем, что эфирные масла в присутствии кислорода окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается на свету и при повышении температуры.

Ароматные спирты хранят в стеклянных, керамических или деревянных емкостях. Для снижения потерь и предотвраще­ния улетучивания ценных ароматических веществ емкости должны быть герметичными.

Новые деревянные емкости перед заливом в них полуфабри­катов специально обрабатывают для удаления из клепки дубиль­ных веществ.

Новые деревянные бочки замачивают сначала холодной, за­тем горячей водой по 3—4 дня, обрабатывают горячим раство­ром кальцинированной соды (0,4 кг на 100 дал воды) или нега­шеной извести (0,6 кг на 100 дал) в течение 4—5 дней. После вымочки бочки обрабатывают раствором кальцинированной или каустической соды (дозировкой соответственно 0,4 и 0,2 кг на 100 дал воды) при подогреве и кипячении в течение 10 мин, затем выдерживают 30 мин с горячим раствором, все время поворачивая их. После охлаждения содовый раствор выливают, а бочку за­полняют водой и повторяют пропарку. Заканчивают обработку ополаскиванием холодной водой, затем в бочку наливают рас­твор соляной или серной кислоты (100 мл технической кислоты на 10 дал воды) и пропаривают тем же способом. Ополаскивают несколько раз холодной водой для полного удаления следов кис­лоты.

Старые бочки из-под вина или спиртованных соков обрабаты­вают следующим образом. В бочку вместимостью 50 дал, вымы­тую холодной водой, вливают 5 дал горячей воды и осторожно в

2—3 приема—1 л технической соляной кислоты, затем закры­вают шпунтовое отверстие. После такой 30-минутной обработки бочку ополаскивают горячей водой, затем 2 %-ным раствором соды и, не давая воде остыть, выливают ее горячей из бочки и окончательно ополаскивают холодной водой.

Обработку деревянных бутов и чанов производят так же.

Эмалированные емкости перед заполнением их полуфабрикатами тщательно моют изнутри концентрированным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, затем ополаскива­ют горячей и холодной водой до нейтральной реакции промывной воды.

Для проверки качества мойки тары ее наполняют 50 %-ным водно-спиртовым раствором и оставляют настаиваться в течение 15 сут. Если раствор остается бесцветным, тару используют по назначению.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Приготовление сахарного сиропа в производстве безалкогольных напитков

Характеристика и назначение

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса.

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сироп готовят с содержанием сахара 60— 65 г на 100 г сиропа.

Варят сироп в эмалированных, медных (полированных или луженых) или из нержавеющей стали котлах, снабженных мешалками. Котлы обогревают паром, а при отсутствии его— огнем.

Существуют два способа приготовления сахарного сиропа: горячий и холодный.

При варке сахарного сиропа горячим способом процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Если готовят инвертированный сахарный сироп, то к указанным операциям добавляется еще одна — инвертирование сахарозы.

Варят сироп следующим образом. В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более продолжительное кипячение производить не следует, так как это может вызвать частичное разложение сахарозы, которое повлечет за собой карамелизацию и пожелтение или побурение сиропа.

По достижении концентрации сиропа 60—65% мас. варку сиропа прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтры различных конструкций, которые по принципу действия разделяются на периодические и непрерывнодействующие. На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно. Более совершенную конструкцию имеют сетчатые и рамные фильтры непрерывного действия. Снятую при варке сиропа пену и собранные из мешков остатки сахара растворяют в отдельной посуде в воде в соотношении 1 : 3 и тщательно фильтруют. Фильтрат используют при последующих варках сиропа.

После фильтрации сахарный сироп направляют на охлаждение рассолом или водой в противоточных змеевиковых или кожухотрубных теплообменниках. Иногда сироп охлаждают в сборниках со змеевиками.

Сахарный сироп, предназначенный для купажных сиропов, охлаждают до температуры 10—20° С и перекачивают насосом в сборники для хранения.

В последние годы получает распространение непрерывный способ приготовления сахарного сиропа, который позволяет механизировать и автоматизировать этот технологический процесс, снизить потери сахара, значительно улучшить санитарное состояние производственных помещений.

Сахар-песок при непрерывном способе приготовления сиропа подают из склада ковшовым элеватором в питающий бункер, откуда самотеком он поступает в дозатор. Дозу сахара засыпают в непрерывнодействующий растворитель, куда одновременно сливают из дозатора-подогревателя воду и из второго дозатора — лимонную кислоту. Растворитель сахара снабжен рубашкой для нагрева и кипячения сиропа и мешалкой. Продолжительность кипячения сиропа, 30 мин. Готовый сахарный сироп подвергается фильтрации сразу после растворителя, поэтому станция снабжена ловушкой. Отфильтрованный сироп перекачивают насосом через противоточный теплообменник в сборник для хранения.

При приготовлении сахарного сиропа холодным способом применяют непрерывнодеиствующие растворители несколько иной конструкции. После растворения сироп подвергают обеспложивающей фильтрации.

При варке сахарного сиропа иногда используют некоторые сахаросодержащие отходы (бракованная продукция, промывные воды и т. д.), которые имеют различную кислотность и цветность и содержат ароматические вещества. Использование этих жидкостей ухудшает качество сиропов, а следовательно, и напитков. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащих растворов рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать их активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.

Если для варки сиропа используют вместо воды производственный брак с кислотностью до 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака, сироп варят так же, как на чистой воде. При кислотности 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака выдержка сиропа при 70° С сокращается до 1 ч, а при кислотности 2,5 мл выдержку сиропа не производят. Использование брака кислотностью более 2,5 мл 1 н. раствора щелочи без разведения его водой не допускается.

На заводах безалкогольных напитков используют также сахар жидкий рафинированный, доставляемый в специализированных цистернах. В 100 г раствора содержится 65 г сахара. Из цистерн сахар жидкий перекачивают через сетчатые ловушки и противоточные теплообменники в предварительно тщательно вымытые сборники для хранения. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп.

Источник