Сахарный сироп горячим способом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА И КОЛЕРА

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ли­керо-водочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягча­ет вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко­торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликеро-водочные изделия в виде водного ра­створа сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвер­гался брожению, его готовят очень концентрированным. Содержа­ние сахара в 1 л сиропа в зависимости от его концентрации при­ведено в табл. 7.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мае. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мае. (в 1 л сиропа 1000,9 г са­хара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом.При горя­чем способе сироп варят в сироповарочных котлах (рис. 36).

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим дни­щем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешал­кой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патру­бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер­стие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по­мощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, пода­ваемым под давлением 0,3 МПа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мае.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон­центрацией 73,2 % мае.). Воду подогревают до 50—60°С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании . вводят рассчитанное количество сахара. После полного растворе­ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив пода­чу пара, с поверхности сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелиза-

цию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окон­чанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде вод­ного раствора в количестве 0,08 % по отношению к массе саха­ра. Под влиянием лимонной кислоты происходит частичная ин­версия сахарозы, реакция проходит по уравнению

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровож­дается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром, ко­торый обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ­ляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер Для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один s Другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие Диаметром 5 мм, внешний — диаметром 3 мм.

На фильтр сироп подается непосредственно из сироповарочного котла. Содержащиеся в нем механические примеси задерживаются сетчатой поверхностью. Из-за высокой вязкости сиропа для его перекачивания используют плунжерные или многоступенчатые центробежные насосы.

Сироп через боковой штуцер поступает во внутреннюю част! фильтра-ловушки и проходит через внутреннее и наружное сита При этом фильтр полностью заполняется сиропом. Профильтро­ванный сироп через штуцер в верхней части корпуса перекачи­вается в холодильник, где охлаждается до 15—20 °С.

Холодильник представляет собой металлический цилиндрический бак с конусным дном, крышкой и вытяжной трубой для отвода паров. Внутри бака установлены змеевик, по котором> циркулирует холодная вода, и механическая мешалка. Холодиль­ник может одновременно являться сборником для сиропа чтобы выполнять роль напорного мерника.

Желтый оттенок сахарного сиропа можно устранить посредством фильтрования его в горячем состоянии через смесь асбест и активного угля в соотношении 1; 1,5.

Пену, снимаемую в процессе варки сахарного сиропа, соби­рают в специальный сборник, туда же направляют промывные воды, получаемые при промывке котла и фильтра, а слабый са­харный раствор фильтруют и используют при последующей варке сахарного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа холодным способом. Раство­рение сахара при этом способе производят без подогрева. Ос­новным элементом установки является металлический барабан. вмещающий одновременно до 1000 кг. Сахар с помощью пере­движного шнека засыпают во вращающийся барабан, приводимый в движение от электродвигателя через редуктор. Сюда же подают умягченную воду.

По окончании загрузки наглухо закрывают люки и включают электродвигатель. Продолжительность приготовления сиропа кон­центрацией 65,8 % 40—60 мин, а концентрацией 73,2 %—100— 120 мин. Установка позволяет получить сироп высокого качества, при этом не требуется расхода пара и воды на охлаждение.

Приготовление колера. Колер — это естественный краситель, представляющий собой водный раствор карамелизованной саха­розы, получаемой из сахарного песка путем нагревания его до температуры 180—200 °С, т. е. выше температуры плавления са­харозы. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

плавится и постепенно буреет. Когда весь сахар расплавится,, температуру постепенно повышают до 180—200 °С и поддержива­ют ее до полной готовности колера. На этой стадии приготовле­ния колера массу не перемешивают во избежание бурного вспе­нивания.

Для определения готовности колера деревянной палочкой от­бирают пробу из котла, наносят ее тонким слоем на стекло и после непродолжительного погружения в холодную воду рассмат­ривают перед светом. Готовый колер дает черно-бурое окрашива­ние с темно-вишневым оттенком, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипает к пальцам.

При достаточном навыке готовность колера можно определять по цвету капель, стекающих с весла, а также по движению по­верхности готового колера при кипении, напоминающем бурля­щий поток, распространяющийся от периферии к центру котла Во время варки следует внимательно следить за температурой, Плохая окрашивающая способность колера может быть вызвана недостаточной карамелизацией сахара, причиной которой являет­ся низкая или слишком высокая температура, при которой прои­сходит глубокое разложение сахара вплоть до обугливания.

По окончании варки обогрев котла прекращают. В горячий ко­лер добавляют небольшими порциями горячую воду, тщательно размешивая массу. Разбавленный колер, в котором содержится 20—25 % воды, сливают в деревянную бочку. Котел тщательно промывают, просушивают и закрывают крышкой для предохра­нения от загрязнений.

Плотность нормального колера среднего качества должна быть 1,35; окрашивающая способность должна соответствовать

Для сохранения вкусовых и ароматических свойств спиртовая· ных соков и морсов рекомендуются следующие предельные сроки хранения: из свежего плодово-ягодного сырья не более 12 мес; из сушеного сырья не более 6 мес.

Производственные помещения морсового отделения должны содержаться в образцовом порядке, чистоте и хорошо проветри­ваться. Настойные чаны перед заливом моют горячей водой так, чтобы в них не оставалось никакого запаха. В случае появления плесени или закисания остатков чаны промывают горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, после чего промывают горячей и холодной водой до нейтральной реак­ций. Хорошие результаты получают при пропаривании емкостей после мойки.

Пропаривание следует проводить до тех пор, пока из нижнего крана не будет стекать чистая вода. Резиновые шланги для пе­рекачивания морсов и соков должны быть тщательно выпарены π промыты горячей водой для удаления запаха резины.

Спиртованные настои следует хранить в прохладном затемненном помещении в эмалированных или деревянных (ду­бовых) емкостях. Настои чувствительны к действию света, высо­кой температуры, к повышенной влажности и действию кислорода .воздуха. Объясняется это тем, что эфирные масла в присутствии кислорода окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается на свету и при повышении температуры.

Ароматные спирты хранят в стеклянных, керамических или деревянных емкостях. Для снижения потерь и предотвраще­ния улетучивания ценных ароматических веществ емкости должны быть герметичными.

Новые деревянные емкости перед заливом в них полуфабри­катов специально обрабатывают для удаления из клепки дубиль­ных веществ.

Новые деревянные бочки замачивают сначала холодной, за­тем горячей водой по 3—4 дня, обрабатывают горячим раство­ром кальцинированной соды (0,4 кг на 100 дал воды) или нега­шеной извести (0,6 кг на 100 дал) в течение 4—5 дней. После вымочки бочки обрабатывают раствором кальцинированной или каустической соды (дозировкой соответственно 0,4 и 0,2 кг на 100 дал воды) при подогреве и кипячении в течение 10 мин, затем выдерживают 30 мин с горячим раствором, все время поворачивая их. После охлаждения содовый раствор выливают, а бочку за­полняют водой и повторяют пропарку. Заканчивают обработку ополаскиванием холодной водой, затем в бочку наливают рас­твор соляной или серной кислоты (100 мл технической кислоты на 10 дал воды) и пропаривают тем же способом. Ополаскивают несколько раз холодной водой для полного удаления следов кис­лоты.

Старые бочки из-под вина или спиртованных соков обрабаты­вают следующим образом. В бочку вместимостью 50 дал, вымы­тую холодной водой, вливают 5 дал горячей воды и осторожно в

2—3 приема—1 л технической соляной кислоты, затем закры­вают шпунтовое отверстие. После такой 30-минутной обработки бочку ополаскивают горячей водой, затем 2 %-ным раствором соды и, не давая воде остыть, выливают ее горячей из бочки и окончательно ополаскивают холодной водой.

Обработку деревянных бутов и чанов производят так же.

Эмалированные емкости перед заполнением их полуфабрикатами тщательно моют изнутри концентрированным раствором кальцинированной соды, протирают щетками, затем ополаскива­ют горячей и холодной водой до нейтральной реакции промывной воды.

Для проверки качества мойки тары ее наполняют 50 %-ным водно-спиртовым раствором и оставляют настаиваться в течение 15 сут. Если раствор остается бесцветным, тару используют по назначению.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным.На предприятиях распространен горячий способ, применяя который можно получить стерильным готовый сахарный сироп.

Схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде → кипячение раствора сахара → фильтрация горячего сиропа → охлаждение готового сахарного сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа горячим способом в хорошо вымытый сироповарочный котел наливают заданное количество воды и нагревают ее до кипения. Затем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. При отсутствии механической мешалки в котле сахар задают в воду температурой 40 – 50 °С. Дальнейшее подогревание раствора сахара в аппарате проводят медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. При этом помнят, что чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. При высоких температурах часть кристаллов нерастворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе.

После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании не менее 25 – 30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа. Указанная продолжительность кипячения обусловлена необходимостью уничтожить слизеобразующие бактерии. Если кипятить дольше, произойдет частичное разложение сахара (карамелизация) и, как следствие, пожелтение сиропа.

Через 30 мин кипячения проверяют концентрацию готового сиропа с помощью сахарометра или рефрактометра. Кроме того, можно судить о готовности сахарного сиропа по температуре его кипения, которая зависит от концентрации сахара в растворе.

Готовым считают сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %.

Для того чтобы удалить механические примеси, горячий готовый сахарный сироп пропускают через сетчатый или рамный фильтр. На небольших предприятиях для фильтрации сиропа используют мешочный фильтр (фланелевый, суконный, из капронового полотна и др.).

Во избежание загрязнения сиропа микроорганизмами и потерь ароматических веществ в процессе последующего купажирования горячий отфильтрованный сироп охлаждают до 10– 20 °С. Для этого используют теплообменники различных конструкций – противоточные кожухотрубные или змеевиковые, пластинчатые, сборники с рубашкой или змеевиками для хладагента.

При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60 – 70 °С, затем фильтруют и охлаждают сироп. Готовый сахарный сироп направляют в закрытые эмалированные или алюминиевые сборники.

Прогрессивным направлением в производстве безалкогольных напитков является применение жидкого сахара. Его используют как сахарный сироп, поскольку он содержит не ниже 64 % мас. сухих веществ. Такой сироп поступает на предприятия в цистернах, из которых его перекачивают через фильтр-ловушку и передают через противоточный теплообменник в сборники готовых сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа могут быть использованы: производственный брак; промывная вода; пена, собранная при варке; остатки сахара из мешков, растворенные в воде, и др. Однако без предварительной обработки такие растворы ухудшают качество сахарного сиропа. Когда вместо воды для приготовления сахарного сиропа используют производственный брак, имеющий кислотность до 1 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака, то его готовят по общепринятой технологии. Если брак имеет кислотность 2 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 , предусматривают сокращение продолжительности выдержки сиропа при 70 °С до I ч. При кислотности 2,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака исключают выдержку сиропа, кислотностью более 2,5 см 3 гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 сироп разводят водой, а затем фильтруют и направляют в производство.

При использовании остатков сахара из мешков и пены, удаленной при варке сиропов, их вначале собирают в отдельную емкость, растворяют в воде в соотношении 1:3, а затем фильтруют.

Сахарный сироп можно приготовить непрерывным способом, применяя непрерывнодействующийрастворитель, куда дозируют подогретую воду, сахар и лимонную кислоту.

Технологическая схема производства сахарного сиропа непрерывным способом: 1 – бункер;2 – дозатор сахарного песка; 3 – дозатор-подогреватель воды; 4 – дозатор лимонной кислоты; 5 – непрерывнодейсгвующий растворитель сахара; 6 – фильтр-ловушка; 7 – насос; 8 – теплообменник; 9 – сборник для хранения сиропа.

Этот растворитель сахара имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходят инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 мин. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через ловушку и, отфильтровав его, передают в промежуточный сборник, откуда насосом направляют через противоточный теплообменник в сборник.

можно интенсифицировать процесс;

сократить потери сахара;

улучшить санитарное состояние производства.

Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса. Содержание сухих веществ в сахарном сиропе должно быть 60 – 65 г в 100 г сиропа.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник