С буквы ж способ тепловой обработки

С буквы ж способ тепловой обработки

Укиланиря, есврривоак, ртбенасфвого, ямосуркба.

1. С буквы С — я овощное блюдо. С буквы X — одежда.

2. С буквы Ж — способ тепловой обработки. С буквы В — на зиму заготовки.

3. СП — я первое блюдо на столе, С К — у дерева на стволе.

Задание 1. «Шифровка».

С помощью ключа расшифруйте знаки, и вы узнаете технологические действия, которые необходимо выпол­нять для приготовления пищи.

Задание 2. «Таблица умножения».

Числа в пяти маленьких табличках означают буквы. Их можно найти в таблице № 6 на пересечении двух чи­сел, произведение которых будет равно заданному числу. Например, 10 = 5×2 = Е. Прочитайте слова, зашифрован­ные в этих табличках.

Задание 3. «Лабиринт».

Пройдите по лабиринту и прочитайте русскую посло­вицу.

Задание 4. «Кулинар».

Из мозаичного пакета выпали фрагменты и перемеша­лись между собой. Расставьте их по своим местам в пред­ложенную форму и прочитайте получившиеся высказы­вания.

По горизонтали: 5. Мука, замешанная на жидкости. 6. Обработка нарезанных плодов в горячей воде. 7. Раз­рыхлители для изготовления пышного теста. 11. Разреза­ние рыбы после обработки вдоль по позвоночнику попо­лам. 12. Приспособление для первичной обработки мяса.

По вертикали: 1. Основной вид мяса. 2. Блюдо из поло­ сок мяса в соусе. 3. Хлеб с маслом. 4. Навар, образующий­ся в результате варки мяса. 8. Дополнения к мясным и рыбным кушаньям. 9. Первое блюдо на обеденном столе. 10. Говядина, свинина — одним словом.

По горизонтали: 1. Водный раствор соли с добавками для консервирования пищевых продуктов. 5. Концентри­рованный раствор сахара в воде. 6. Тепловая обработка продукта после обжаривания. 7. Варка продукта в не­большом количестве жидкости. 9. Рыбный продукт после

пластования. 11. Процесс приготовления пищи в специ­альных котлах. 12. Нагревание продуктов без добавления жидкости. 14. Приготовление продукта в жарочном шкафу.

По вертикали: 2. Убранство стола. 3. Нагревание про­дукта до температуры для длительного хранения. 4. Пи­щевой продукт из размельченного зерна различных куль­тур. 8. Искусство приготовления пищи. 10. Пищевые продукты, заготовленные впрок. 13. Блюдо из овощей.

По горизонтали: 7. Тепловая обработка. 8. Огородные растения, корень и листья которого употребляются как приправа. 9. В переводе с французского означает «обда­вать кипятком». 10. Процесс измельчения овощей. 15. Растения, корни которых идут в пищу или на корм скоту. 16. Семейство растений, продукты из которых бо­гаты белками. 17. . от семи недуг. 20. Приспособление для резки овощей. 21. Обработка овощей при помощи во­ды. 22. Помидоры.

По вертикали: 1. Растение с обжигающими листьями,
которое можно употреблять в пищу. 2. Огородное расте­
ние с зеленым плодом. 3. Посадил дед ___ 4. Легкое обжа­
ривание овощей. 5. «Хуже горькой . ». 6. Варить в за­
крытой посуде на медленном огне. 11. Огородное расте­
ние с овальным продолговатым плодом. 12. Семейство
растений, к которым относятся огурец, дыня, арбуз.
13. Вид первичной обработки. 14. Важная часть пищево­
го рациона человека. 18. Растение с мелкими листьями и
желтыми соцветиями, употребляется как приправа в пи­
щу, в соление. 19. Овощное растение, идущее в пищу, и
кушанье из мелко нарезанных продуктов.

ИГРЫ Знаешь ли ты кулинарию?

Цель. Повторить и закрепить знания по теме «Блюда из мяса».

Ход игры. Учащимся раздаются листы бумаги с переч­нем продуктов. Учитель называет блюдо: «Салат мяс­ной». Учащиеся подчеркивают те продукты, которые входят в состав этого блюда. Для следующих блюд: «Беф­ строганов» и «Котлеты» учащимся также раздаются лис­ты с перечнем продуктов, и ученики подчеркивают те, которые входят в состав данных блюд.

Перечень продуктов: 1) говядина; 2) соль; 3) сухари; 4) картофель; 5) масло; 6) хлеб пшеничный; 7) томат-пю­ре; 8) сало топленое; 9) зелень; 10) майонез; 11) сметана; 12) перец; 13) яйцо; 14) молоко или вода; 15) лук репча­тый; 16) мука пшенная; 17) говядина отварная; 18) огур­цы соленые; 19) салат зеленый.

Викторины Викторина 1. «Проверь себя».

1. Каково происхождение слова «кулинария»?

2. Назовите лучших пекарей древности.

3. Назовите период появления сухарей.

4. Когда пряники стали известны человеку?

5. Кто впервые начал печь лепешки?

6. Имя автора двойного бутерброда?

7. Имя повара, работавшего в Москве во второй полови­ не XIX в. и прославившегося фирменным салатом?

8. Откуда произошло мясное блюдо «бефстроганов»?

9. Название маленьких закусочных бутербродов пря­моугольной формы.

10. Родина макарон.

11. В какой стране стали впервые готовить «омлет»?

12. Как произошло название бобов?

13. Родина томатов.

14. Кто впервые назвал томаты помидорами?

15. Родина огурцов.

16. Что означает слово «варенье»?

17. Откуда произошло название «лимонад»?

18. Что означает в переводе с французского название напитка «оранжад»?

19. Что означает «кабачок» в переводе с турецкого?

20. Слово «дыня» произошло от афганского слова «до-самбу». Что оно означает?

Викторина 2. «Дай название».

1. Это однолетнее растение семейства бобовых. Со вре­мен каменного века оно вошло в культуру, а его родона­чальники произрастали в районе Средиземноморья, в Индии и Тибете. В России известно с незапамятных вре­мен. С давних лет среди прочих овощей русские отдавали предпочтение простым блюдам из этой культуры.

2. Она, как культурное растение, сформировалась в вы­сокогорных влажных районах восточной части Азиатско­го материка (Индия, Гималаи) примерно 2,5 тыс. лет назад. В первом столетии она проникла на юг России, а широко возделываться стала только в XV в. Используется для изготовления мучных изделий и приготовления каши.

3. Одна из основных культур. В самых разных странах становится овощем первой необходимости. Ее название произошло от латинского «капуциум», что в переводе на русский язык означает «голова». Она стала основой мно­гих национальных блюд. Ее потребляют свежей, варе­ной» тушеной, квашеной, маринованной и даже сушеной.

4. Это однолетнее растение. Его клубни образуются на конце подземного стебля. Было завезено в Европу испан­скими мореходами из Южной Америки в конце XVII в. Ко­гда его признали в России, в русской кухне произошел на­стоящий переворот. Из «незваного гостя» он превратился в

полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу. Его охотно едят в вареном, жареном, печеном виде.

5. Она — древнейшее культурное растение. Родина
ее — Центральная и Южная Америка. В доколумбову
эпоху она была главной продовольственной культурой
аборигенов. Первые образцы ее попали в Европу в конце
XV в., затем она быстро распространилась в районах, бла­
гоприятных для ее возделывания. В России стала извест­
на в XVII в. В настоящее время это высококультурное
растение, неспособное к произрастанию без помощи чело­
века. Широко используется в качестве сырья для получе­
ния макаронных изделий и других пищевых продуктов.

6. Род травянистых двулетних растений семейства зон­тичных. В пищу употребляют утолщенный стержневой корень. Она была известна еще в античные времена древ­ним грекам и римлянам. В Европе получила распростра­нение с XIV в. и стала одной из ценнейших овощных культур. Очень полезна при самых различных заболева­ниях: малокровии,бронхитах и др.

7. Он относится к числу древних культур. В отдельные времена встречался как заменитель пшеницы и ячменя. По мере их продвижения к северу и в горы он, будучи вы­ носливым, вытеснял их и таким путем входил в культу­ру. Используется для получения макаронных изделий и круп.

8. Она относится к наиболее древним культурам земно­го шара. Ее возделывали на территории современного Ирака, высевали в Египте, а позже в Китае. Затем она по­лучила распространение в Африке и Европе. На террито­рии нашей страны она была известна в эпоху каменного века. На мелькомбинатах ее превращают в муку, из кото­рой изготовляют хлебобулочные и кондитерские изделия в богатом ассортименте.

9. Овощное корнеплодное двулетнее растение семей­
ства крестоцветных. В первый год жизни образует розет-

ки листьев и корнеплод, на второй год — у растения раз­вивается цветоносный стебель. Ее по праву называют прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. До XIX в. она играла на Руси ту же роль, что теперь картофель.

10. Родина этой зерновой культуры — тропический и субтропический пояс Юго-Восточной Азии. В Китае, Ин­дии, Японии и ряде других стран он известен более 4-5 тыс. лет. В Европе он возделывается с XV в., главным об­разом в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Франция). Его используют для производства мучных из­делий и производства каши.

11. Первые упоминания о ней встречаются у римлян. В III и IV вв. славянские племена высевали ее в южных районах. В Сибирь эта культура проникла в XVII в. с рус­скими переселенцами. После помола она идет на изготов­ление темного хлеба.

12. Двулетнее растение семейства маревых. В первый год растение образует розетку листьев и корнеплод, на второй год высаженный корнеплод выбрасывает стрелку, которая зацветает и дает семена. Она начала свой путь по Руси из Киевского княжества. Этот овощ используется для производства сахара.

13. Однолетнее растение, древнейший экзотический овощ. Она пришла в Европу из Мексики, о ней знали древние египтяне. Она подвергается тушению.

14. Эта зерновая культура была известна еще в камен­ ном веке. С доисторических времен ее выращивали в Гре­ ции, Италии, Китае, в настоящее время — во всех частях света. После помола идет на производство макаронных изделий и круп.

Викторина 3. «Что мы едим».

1. Название сладкого десерта — древнерусский тер­мин, обозначающий вареное лакомство. Это сваренные в сиропе ягоды, фрукты, орехи, овощи и даже цветы. В международной кулинарии этот термин обозначает толь­ко русские национальные виды кандирования (ш.: can — dire — варить в сахаре).

2. Это русское популярное лакомство готовили из фи­ников, вишен с медом, сахаром или патокой, с гвоздикой, кардамоном, корицей, имбирем и другими пряностями.

3. Этот салат, обязательным условием которого являет­ся наличие в нем свеклы, получил свое название от соуса, которым его заправляют. Для соуса смешивают расти­тельное масло, уксус, сахар, соль и специи. Для салата смешивают свеклу и отварные овощи (по вкусу), добавля­ ют по выбору: мясопродукты, рыбу, грибы, желтки (варе­ные).

4. Название данного овоща произошло от латинского «капуциум» — «голова» за его сходство с человеческой головой. Изучение кухни разных народов и обилия блюд из этого овоща позволяет утверждать, что не только хлеб, но и данный овощ всему голова.

5. Этот пирог, начиненный мясом курицы или индюш­ки, получил свое название от слов «кур» и «кура», что оз­начает петух и курица. В особо торжественных случаях его готовили по всей России. Он считался символом се­мейного счастья. Чаще всего он имеет круглую форму, делается полностью закрытым. Пирог украшается фи­гурками из теста.

6. Известный русский фельдмаршал любил вкусно по­есть и создал свой рецепт салата: «Взять отварную теля­тину, селедку, вымоченную в молоке, говяжье горло, яб­локи, вареную морковь, свеклу, маринованные огурцы, икру, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, по-

лить соусом, украсить яйцом, зеленым салатом, редисом, лимоном». Кто придумал этот салат?

7. Индейцы умели их печь крупными и плоскими из маиса. Испанцы привезли их рецепт в Европу в XVI в.

8. Он был известен еще египтянам, о чем свидетельст­вуют рисунки и надписи на пирамидах Хеопса. Гречес­ких воинов-спартанцев призывали его есть для повыше­ния боеготовности. Викинги выдерживали свои продол­жительные походы только благодаря употреблению его в пищу.

9. Родом он из Индии, где еще за 3000 лет до н.э. его употребляли в пищу. Его изображения встречаются на жертвенниках древних египтян, а древние римляне вы­ращивали его в специальных рудниках круглый год. Го­раздо раньше других овощей он прижился в Европе. Сей­час его можно встретить во всех странах.

10. Русское национальное блюдо. Холодный суп, в ко­торый крошатся овощи, лук, чеснок, яйцо. Можно доба­вить зелень и мясопродукты. В качестве жидкой основы используют квас или молоко, размешанное со сметаной. Его можно приготовить на грибном отваре.

11. Это блюдо впервые появилось во Франции, а затем распространилось по всему миру. Издавна французы на­учились по-особенному готовить это блюдо. Сверху оно должно быть подрумяненным, а внутри светлым и воз­душным. Для этого нужна сноровка. Удается это далеко не каждому, а только тому, кто умеет обращаться со ско­вородкой. Во Франции поваром становятся только тогда, когда научатся готовить это блюдо.

12. Они существуют уже давно. История праздничной выпечки прослеживается на протяжении последних 600 лет. Первоначально они были лакомством исключитель-

но людей состоятельных. Для их выпечки используются различные пряности (кардамон, мускат, гвоздика).

13. Салат получил свое название в честь героя Отечест­венной войны 1812 года. Нужно смешать сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, майонез, петрушку. Как он называется?

14. Данное блюдо не является изобретением итальян­цев. Однако название его взято из итальянского, оно оз­начает что-то размельченное, то, что пьют. Пятьсот лет назад один из римских поваров рассказывал о приготов­лении блюда, которому он дал знакомое нам сегодня на­звание: «В горшок кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд». Сегодня данное блюдо в горшке является любимым блю­дом итальянцев.

15. У этого овоща два названия. Какое из них правиль­ное? В научных книгах его называют одним словом. Это название он получил у себя на родине, в стране инков — Перу. Другое название он получил в Италии. В Европу его привезли испанцы из Америки. Первые овощи были желтыми, на солнце они светились золотом. Их выращи­вали на садовых клумбах для красоты. Никто не решался попробовать «золотое яблоко» (ит.) на вкус. Самыми смелыми оказались португальцы. Попробовали — и по­нравилось. С той поры и началось переселение данного овоща из сада на огород, а потом с огорода в поле. Сперва в Португалии, затем и в других европейских странах и России.

16. Греки считали его пищей бедняков, потому в храм Афродиты не пускали людей, отведавших его, из-за его запаха. Пифагор, напротив, называл его царем среди приправ.

Источник

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Источник