Ржаной хлеб рецептура способ выпечки сорт муки вводимые добавки

Рецепт приготовления самого вкусного ржаного хлеба

Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.

Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

• Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
• Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
• Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!

По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 250 г;
• Пшеничная мука – 250 г;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Сухие дрожжи – 1 ч.л.;
• Теплая кипяченая вода – 350 мл;
• Растительное масло – 2 ст.л.;
• Вкусовые добавки – по вкусу и желанию.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Способ приготовления:

1. В миску просеиваем пшеничную муку, туда же просеиваем ржаную муку. Немного ржаной муки перетираем со специями и оставляем для присыпки;
2. Добавляем к муке дрожжи, соль, сахар. Чтобы дрожжи начали действовать, вводим теплую воду. Замешиваем основу. Она должна быть однородной. После этого накрываем ее полотенцем и отправляем на пару часов в теплое место. За это время дрожжи начнут действовать. Основа увеличится в объеме в 2 раза;
3. Добавляем к основе растительное масло и еще раз вымешиваем;
4. Берем форму для выпечки, смазываем ее маслом и присыпаем небольшим количеством муки. Выкладываем тесто. Заполнять форму следует на 1/3, если хочется, чтобы текстура хлеба была воздушной, или на половину, если хочется получить более плотный продукт. Сверху посыпаем смесью из муки и специй. Накрываем массу полотенцем и оставляем для расстаивания. Как только, хлеб увеличится в объеме в 2 раза, можно переходить к выпечке;
5. Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, затем температуру снижаем до 180 градусов и выпекаем еще 30-40 минут;
6. Готовность продукта определяем зубочисткой, если она осталась сухой, значит, выпечка готова;
7. Остужаем хлеб в форме, затем достаем его, оборачиваем полотенцем и остужаем до комнатной температуры. После остывания хлеб можно нарезать и подавать к столу!

Ароматный хлеб на закваске

Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.

Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – ½ ст. + 300 г;
• Вода – ½ ст. + 250 мл;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Репчатый лук -250 г;
• Растительное масло – по вкусу.

Ароматный хлеб на закваске

Способ приготовления:

1. Приготовление хлеба начнем с замеса закваски. Для этого в банке смешиваем полстакана ржаной муки и полстакана кипяченой воды. Вместо крышки устанавливаем марлю и оборачиваем ее резинкой. Важно чтобы закваска дышала. Убираем банку в тепло. Ежедневно добавляем в нее такое количество подкормки, которая готовится из такого же количества смеси. Выдерживаем закваску 5 суток. После этого можно приступать к выпечке хлеба;
2. Непосредственно перед выпечкой хлеба закваску подкармливаем и выдерживаем в тепле. После того, как она поднимется, ее можно использовать;
3. В теплую подсоленную воду добавляем закваску, затем начинаем подсыпать муку и замешивать липкое тесто. После замеса накрываем посуду пленкой и оставляем основу дозревать на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться;
4. Берем форму для выпечки и смазываем ее растительным маслом, выкладываем в нее основу и оставляем ее под накрытым полотенцем еще на 40 минут. Масса должна подняться в 2 раза. Если вы хотите ускорить процесс, то можно выложить основу в прогретую духовку. В этом случае ориентируются на объем массы;
5. Процесс выпекания состоит из двух частей. Сначала хлеб запекают при 250 градусах 10 минут. Под форму ставят миску с водой. Затем температуру снижают до 200 градусов и выпекаем еще 50-60 минут;
6. Как только хлеб будет готов, остужаем его сначала в форме, а потом обернутым в полотенце. После полного остывания хлеб можно нарезать на куски и подавать к столу!

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Источник

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель.
Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.
Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.
Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.
Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка — 1 час. Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Источник