Ржаной хлеб опарным способом

Варианты приготовления ржаной опары для хлеба

Смесь, приготовленная из муки, дрожжей и воды называется опарой. Она доводится до зрелости и применяется при замешивании теста. При добавлении сахара увеличивается скорость брожения опары, поэтому данный ингредиент включен в ряд рецептов по приготовлению.

Плюсы опары

В сравнении с безопарным методом этот способ имеет ряд положительных моментов — тесто будет пластичнее и ароматнее, что очень важно при изготовлении хлебобулочных изделий в промышленных условиях.

Для изготовления домашней выпечки достаточно смеси на основе современных сухих дрожжей с прочими компонентами. Приступать к приготовлению можно почти сразу.

Такой способ позволяет вдвое увеличить скорость приготовления и сохранить вкусовые качестве, которые будут схожи с изделиями на опаре.

Изготовление ржаной опары

Необходимо смешивать все компоненты, придерживаясь рекомендованных объемов. Температура воды, в которой растворяют дрожжи, не должна быть более сорока градусов, иначе они погибнут и не получится приготовить опару. В течение трех часов происходит ее брожение при среднем диапазоне температур от 28 до 30 градусов.

Внимание! Качество выпечки зависит от того, насколько правильно было определено время полной готовности опары. Как только начинает уменьшаться ее объем, можно считать, что она готова для последующего замеса теста.

Опарную смесь смешивают с основным объемом теста и выдерживают от одного до двух часов для совместного брожения, чтобы получить окончательный вариант теста для изготовления выпечки.

Рекомендации при подготовке

Ржаная, пшеничная мука первого либо высшего сорта или смесь из них используется для изготовления хлебной опары. На муке высшего сорта опара поднимается дольше, но хлеб на ее основе имеет лучшие вкусовые качества и более ароматный запах.

1. Обязательно просеивать муку перед добавлением. Это необходимо делать по ряду причин: удаление мелкого сора, личинок насекомых и насыщение ее кислородом. Таким образом, мука становится легкой, а опара и тесто на ней лучше поднимаются, соответственно, выпечка будет воздушной и нежной.
2. Теплая вода используется вместо молока при изготовлении опары для хлеба. В этом случае сухие дрожжи необходимо развести жидкостью, температура которой не более тридцати градусов, вода комнатной температуры лучше подойдет для разведения прессованных дрожжей. Не рекомендуется использовать холодную жидкость или кипяток, так как дрожжи погибают в горячей воде, а в холодной — плохо работают.
3. Нужно держать емкость с исходным продуктом в умеренно теплом месте без сквозняков. С помощью инстантных дрожжей готовят опару, которая может подниматься в холодильнике.
4. При выборе емкости нужно учитывать способность теста увеличиваться в объеме, поэтому на один литр опары необходима посуда, объем которой будет соответствовать трем литрам. Емкость необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой или затянуть пищевой пленкой, сделав в них небольшие отверстие, чтобы опара не задохнулась.

Нужно контролировать момент, когда опара подойдет. Готовность определяется появлением трещин в центре и ее уменьшением в объеме.

Опара для хлеба, приготовленная с использованием прессованных дрожжей

• прессованные дрожжи – 25 г.;
• кипяченая или отфильтрованная вода – 250 миллилитров;
• сахарный песок – 20 г.;
• пшеничная мука– 80 г..

1. Размять дрожжи и покрошить в глубокую тарелку.
2. Залить дрожжи кипяченой водой, которую необходимо предварительно остудить до комнатной температуры. При использовании фильтрованной воды она должна быть в пределах двадцати градусов.
3. После добавления сахара необходимо тщательно перемешать получившуюся смесь до получения однородной массы.
4. Муку нужно просеять и добавить в емкость с жидкой основой, затем размешать, чтобы удалить все комочки.
5. Емкость обтянуть пленкой и сделать в ней мелкие отверстия при помощи зубочистки.
6. Миску нужно оставить в теплом месте и время от времени проверять ее состояние.
7. Как только опара поднимется и начнет опадать, нужно добавить в нее остатки муки и прочие составляющие. Можно приступать к замешиванию теста. Хлеб может получиться очень кислым, если пропустить момент готовности.

Опара для хлеба, приготовленного с использованием сухих дрожжей

• вода кипяченая – 250 мл.;
• сухие дрожжи – 10–11 г.;
• сахарный песок – 40 г.;
• мука – 40 г.

1. Необходимо вскипятить воду, остудить ее до температуры 30-35 градусов и перелить в емкость.
2. Добавить дрожжи и сахарный песок, а затем перемешивать до полного растворения кристаллов сахара.
3. Всыпать муку и перемешать получившийся состав до исчезновения комочков муки.
4. На емкость натянуть пищевую пленку и сделать несколько небольших отверстий.
5. Поставить емкость с опарой в теплое место до момента, когда она подойдет.

Медленная опара для хлеба с использованием быстродействующих дрожжей

• вода – 200 мл.;
• мука – 250 г.;
• быстродействующие сухие дрожжи – 3 г.;
• сахар – 5 г..

1. Необходимо просеять муку и смешать ее с сахарным песком и сухими дрожжами.
2. Влить теплую воду, температура которой должна быть выше комнатной и приблизительно равняться 25-28 градусов.
3. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать до получения густого и однородного состава.
4. Поместить получившуюся смесь в банку, емкость которой должна соответствовать 1,5-2 литрам, закрыть ее пластиковой крышкой, сделать в ней несколько отверстий при помощи раскаленной иглы или ножа.
5. Банку поместить в холодильник на удаленную от морозилки полку.
6. По прошествии 16 часов необходимо периодически проверять опару. Перед замешиванием теста нужно подержать опару в течение 30-60 минут при комнатной температуре.

Необходимо добавить достаточное количество сахарной песка, создающего питательную среду для дрожжей, при замешивании теста на опарной основе. Когда сладкий продукт полностью расходуется для питания бактерий, хлеб лишится румяной корочки.

Для хлебной опары можно использовать живые, сухие и инстантные дрожжи. Чем больше времени происходит выдерживание, тем лучше качество хлеба, изготовленного на ее основе.

Опара для выпекания хлеба в домашних условиях на бездрожжевой основе

Такая опара готовится на основе муки и воды. При смешивании этих ингредиентов происходит процесс сквашивания аналогично развитию молочнокислых бактерий при изготовлении стартера, или начальной закваски. Происходит образование среды для питания микроорганизмов при добавлении муки.

Важным ингредиентом опары без дрожжей является закваска, которая может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и прочих видов.

Стартер является пусковым механизмом для процесса сквашивания. В результате получается продукт, который используют для замешивания теста для хлеба. А далее добавляют любые ингредиенты по вкусу.

Итак, для изготовления бездрожжевой опары потребуется:

1. Перед применением нужно отогреть и подкормить стартер. С этой целью его вынимают из холодильника и оставляют на несколько часов при комнатной температуре.
2. После этого его перемешивают, добавляя 2 столовые ложки муки, причем ее вид должен быть аналогичен той, которая использовалась для выращивания закваски, а также 50 миллилитров воды, температура которой должна равняться 25 градусам.
3. Получившуюся смесь дополнительно перемешивают и оставляют до начала активных процессов.
4. По истечение 2-4 часов полученная смесь начнет увеличиваться в объеме и заполняться воздушными пузырьками.
5. Количество воды, необходимой для опары, должно соответствовать выбранной рецептуре для выпекания хлеба, а муки в половину меньшее количество.
6. Полученную смесь нужно тщательно перемешать до достижения однородности в кастрюле или глубокой тарелке с учетом увеличения в объеме конечного продукта.

Важно! Предварительное просеивание муки уменьшит количество комочков и придаст хлебу пористую структуру. В данном рецепте просеивание не является обязательным условием, так как без него может получиться отличный продукт.

При условии вымешивания стартера, муки и воды до достижения полной однородности полученную смесь необходимо оставить на пару часов при комнатной температуре или в выключенный духовой шкаф, предварительно накрыв полотенцем во избежание образования подсохшей корочки и попадания в емкости посторонних предметов и насекомых.

В условии низких температур процессы будут протекать в замедленном режиме, и объем продукта будет нарастать постепенно. Следует держать опару в отдалении от источников тепла, так как при температуре, превышающей 30 градусов, будет размножаться патогенная микрофлора, что испортит конечный продукт. Следует помещать опару в подходящую среду.

Совет! Нужно следить за поведением продукта. Более 12 часов может подниматься опара на молодой закваске.

При использовании зрелого стартера смесь подходит в течение 4-6 часов. Но бывают особые случаи, поэтому рекомендуется периодически проверять содержимое емкости.

При значительном увеличении опары следует перейти к процессу выпекания хлеба. Если время упущено, опара начнет уменьшаться в объеме.

Выпекание хлеба на ржаной дрожжевой опаре

1. Мука ржаная — 265 г..
2. Тмин — половина столовой ложки
3. Соль — 1 чайная ложка.
4. Сахарный песок — половина чайной ложки.
5. Маргарин — 10 г..
6. Мука пшеничная — 170 г..
7. Вода — 80 миллилитров.
8. Дрожжи — 10 г..
9. Кефир — 175 миллилитров.
10. Лен — 1 чайная ложка.

Пошаговая последовательность действий:

1. Дрожжи готовятся с использованием кефира и воды, в которых растворяют сахар, соль и крошат дрожжи. Полученную смесь оставляют на пять минут до полного растворения всех ингредиентов.
2. После разбухания дрожжей добавляется четыре столовые ложки ржаной муки и 2 столовые ложки темной пшеничной, затем завести опару и плотно закрыть емкость, повестив ее в теплое место на полтора часа. Допускается использование микроволновой печи, поместив туда стакан воды и запустив на одну минуту. Затем нужно ее отключить и поместить емкость с опарой. Можно разогреть духовку до пятидесяти градусов, а после ее отключения поместить туда емкость.
3. Готовность опары наступает через полтора часа.
4. Загрузить опару и остатки муки в емкость для хлебопечки.
5. Включить программу «тесто» на полтора часа.
6. Допускается выпекание хлеба в духовке или хлебопечке. Для последней нужно выбрать опции «хлеб» и «корочка темная».
7. При выпекании в духовке понадобиться тмин, маргарин и семя льна. Необходимо полтора часа для замеса и подъема теста.
8. Затем нужно достать тесто из емкости, выложить на доску, предварительно смазанную растительным маслом, и слегка обмять.
9. Далее придать тесту желаемую форму, например округлую.
10. Форму нужно смазывать растительным маслом, затем переложить на нее тесто и немного его примять по всей форме.
11. Следует накрыть пленкой или закрыть емкостью, полученный продукт. А далее поместить его в теплое место для подъема. Разогреть духовку до пятидесяти градусов, отключить ее и поставить туда форму с замешанным тестом.
12. Обычно оно подходит в течение двадцати минут.
13. Перед выпеканием сбрызнуть тесто небольшим количеством воды. Хлеб выпекается в разогретой до 250 градусов духовке в течение десяти минут, затем температура понижается до 210 градусов и в таком режиме выпекается еще полчаса. Следует ориентироваться на конкретную модель духовки.

После выпекания смазать хлеб жидким киселем, изготовленным из половины чайной ложки крахмала, разведенного водой.

По истечение десяти минут достать хлеб из формы и выложить на решетку, накрыв пекарской бумагой и полотенцем. Оставить готовый хлеб на восемь часов. Вес готового продукта составляет 630 г.

Короткие выводы

Прочитав данную статью, вы узнаете все о способах изготовления в домашних условиях дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Безусловно, многие нюансы процесса зависят от конкретной рецептуры, выбранной вами.

Однако, стоит соблюдать ряд простых рекомендаций, которые прописаны в этой статье, чтобы добиться желаемого результата и получить вкусный продукт.

В нашей статье мы расскажем об изготовлении различных видов опар для выпечки хлеба, в том числе ржаного. Раскроем секреты приготовления опары на дрожжах и кисломолочной закваске.

Источник

Рецепт приготовления самого вкусного ржаного хлеба

Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.

Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

• Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
• Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
• Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!

По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 250 г;
• Пшеничная мука – 250 г;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Сухие дрожжи – 1 ч.л.;
• Теплая кипяченая вода – 350 мл;
• Растительное масло – 2 ст.л.;
• Вкусовые добавки – по вкусу и желанию.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Способ приготовления:

1. В миску просеиваем пшеничную муку, туда же просеиваем ржаную муку. Немного ржаной муки перетираем со специями и оставляем для присыпки;
2. Добавляем к муке дрожжи, соль, сахар. Чтобы дрожжи начали действовать, вводим теплую воду. Замешиваем основу. Она должна быть однородной. После этого накрываем ее полотенцем и отправляем на пару часов в теплое место. За это время дрожжи начнут действовать. Основа увеличится в объеме в 2 раза;
3. Добавляем к основе растительное масло и еще раз вымешиваем;
4. Берем форму для выпечки, смазываем ее маслом и присыпаем небольшим количеством муки. Выкладываем тесто. Заполнять форму следует на 1/3, если хочется, чтобы текстура хлеба была воздушной, или на половину, если хочется получить более плотный продукт. Сверху посыпаем смесью из муки и специй. Накрываем массу полотенцем и оставляем для расстаивания. Как только, хлеб увеличится в объеме в 2 раза, можно переходить к выпечке;
5. Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, затем температуру снижаем до 180 градусов и выпекаем еще 30-40 минут;
6. Готовность продукта определяем зубочисткой, если она осталась сухой, значит, выпечка готова;
7. Остужаем хлеб в форме, затем достаем его, оборачиваем полотенцем и остужаем до комнатной температуры. После остывания хлеб можно нарезать и подавать к столу!

Ароматный хлеб на закваске

Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.

Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – ½ ст. + 300 г;
• Вода – ½ ст. + 250 мл;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Репчатый лук -250 г;
• Растительное масло – по вкусу.

Ароматный хлеб на закваске

Способ приготовления:

1. Приготовление хлеба начнем с замеса закваски. Для этого в банке смешиваем полстакана ржаной муки и полстакана кипяченой воды. Вместо крышки устанавливаем марлю и оборачиваем ее резинкой. Важно чтобы закваска дышала. Убираем банку в тепло. Ежедневно добавляем в нее такое количество подкормки, которая готовится из такого же количества смеси. Выдерживаем закваску 5 суток. После этого можно приступать к выпечке хлеба;
2. Непосредственно перед выпечкой хлеба закваску подкармливаем и выдерживаем в тепле. После того, как она поднимется, ее можно использовать;
3. В теплую подсоленную воду добавляем закваску, затем начинаем подсыпать муку и замешивать липкое тесто. После замеса накрываем посуду пленкой и оставляем основу дозревать на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться;
4. Берем форму для выпечки и смазываем ее растительным маслом, выкладываем в нее основу и оставляем ее под накрытым полотенцем еще на 40 минут. Масса должна подняться в 2 раза. Если вы хотите ускорить процесс, то можно выложить основу в прогретую духовку. В этом случае ориентируются на объем массы;
5. Процесс выпекания состоит из двух частей. Сначала хлеб запекают при 250 градусах 10 минут. Под форму ставят миску с водой. Затем температуру снижают до 200 градусов и выпекаем еще 50-60 минут;
6. Как только хлеб будет готов, остужаем его сначала в форме, а потом обернутым в полотенце. После полного остывания хлеб можно нарезать на куски и подавать к столу!

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Источник