Опарный и безопарный способы тестоведения
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
Опарный способ тестоведения
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:
- Изготовление опары;
- Приготовление теста.
Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.
Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.
Опары различаются по влажности и по расходу муки.
Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.
Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.
Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.
Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.
Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.
При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.
Безопарный способ тестоведения
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.
Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение (созревание) теста
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.
Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование процесса брожения
Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:
- Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
- Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
- Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
- Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
- Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.
Источник
Хлебобулочные изделия
Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов — слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. Эти особенности ржаной муки обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.
Ведущая роль в образовании ржаного теста принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной степени определяет физические свойства ржаного теста. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. В жидкой фазе распределяется твердая, состоящая из крахмальных зерен, отрубистых частиц, ограниченно набухающих белков, которые в условиях ржаного теста не образуют непрерывной твердой фазы — клей-ковинного каркаса. Структурно-механические свойства ржаного теста определяются главным образом жидкой фазой, поэтому оно обладает высокой вязкостью и пластичностью, но малой растяжимостью и упругостью.
Объем газообразной фазы, состоящей из пузырьков воздуха, захваченных при замесе, невелик и не превышает 3-5 % общего объема теста.
Регулируя кислотность ржаного теста, можно изменять его физические свойства и, следовательно, качество получаемого хлеба. Повышенная активная кислотность ржаного теста (рН 4,4 — 3,8) и особенно большое содержание в нем молочной кислоты способствуют пептизации неограниченно набухающих и набуханию нерастворимых белков. Нарастание кислотности (созревание) теста должно быть быстрым, длительное воздействие кислот на белки сильно дезагрегирует их, делает более доступными действию протеолитических ферментов. Это приводит к ослаблению формоудерживающей способности теста и получению хлеба низкого качества.
Быстрое нарастание кислотности ржаного хлеба необходимо также для торможения действия а-амилазы в процессе брожения и снижения температуры ее инактивации при выпечке. Подавление активности а-амилазы препятствует образованию декстринов и позволяет получать хлеб с эластичным, сухим на ощупь мякишем. Повышенная доля декстринов в тесте дает хлеб с липким заминающимся мякишем, часто с закалом у нижней корки, напоминающим хлеб из проросшего зерна. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, и число клеток кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышает содержание дрожжей.
Способы приготовления ржаного теста. Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, позволяют быстро накапливать кислоты; менее густые (квасы с влажностью 55-60 %) и жидкие (с влажностью 70-80 %). Можно перекачивать насосами, замешивать тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кислотность можно регулировать температурой закваски и теста, количеством закваски, расходуемой на замес теста.
Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин — высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.
Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарный способом в две фазы: закваска — тесто. Длительность брожения закваски — 4-5 ч, теста до разделки- 1 -1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трех-кратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой — 3-4 ч.
Для ржано-пшеничного А. Ф. Данилович и П. Я- Заринь, а для ржаного хлеба из обдирной муки В. Л. Кретович и Д. Л. Азии предложили использовать сыворотку молочную сгущенную сквашенную. Введение 9-12 % сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % и кислотностью около 2500° Тернера и 1,2 % прессованных дрожжей позволяет отказаться от применения заквасок.
Время брожения теста составляет 2 ч, значительно упрощается процесс тестоведения. Одновременно хлеб обогащается питательными веществами, содержащимися в сыворотке.
Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, является следствием сложного комплекса проходящих в нем процессов.
Микробиологические процессы протекают под действием различных молочно-кислых бактерий, находящихся в заквасках, муке и другом сырье. Среди них находятся гомо- и гетероферментативные виды. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода (С02), т. е. они являются только кислотообразователями, но в разрыхлении теста участия не принимают. Наибольшее значение среди них имеют Lactobacillus plantarum u L. casei.
Гетероферментативные молочно-кислые бактерии наряду с молочной образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто. Если же учесть, что количество молочно-кислых бактерий во много раз превышает число дрожжевых клеток, то становится ясным, что их вклад в разрыхление ржаного теста весьма существен. Основными бактериями этой группы в ржаном тесте являются Lactobacillus brevis u L. fermenti.
Вкусовые достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не больше 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной, в ржаном тесте образуются янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие кислоты, доля которых может достигать 8 % общего количества кислот.
Спиртовое брожение ведут те же дрожжи, что и в пшеничном тесте, кроме того, в ржаных заквасках всегда присутствуют дрожжи S. minor и ряд других. Однако количество спирта в ржаном тесте в 3-5 раз меньше, чем в пшеничном.
Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте в целом протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном.
Углеводно-амилазный комплекс наиболее активно изменяется сразу после замеса теста. По мере нарастания кислотности изменение крахмала несколько замедляется. Однако количество растворимых Сахаров, по данным В. Л. Кретовича и Д. Л. Азина, к концу брожения в ржаном тесте из обдирной муки возрастает в 6-7 раз, а в ржано-пшеничном (из обдирной муки и пшеничной 2-го сорта) — в 4 раза по сравнению с их содержанием в муке, что говорит о достаточно высокой активности сахарообразующих ферментов во время брожения теста.
В числе редуцирующих Сахаров существенно возрастает доля пентоз, что свидетельствует об активном действии пентозаназ на пентозаны. Содержание декстринов в ржаном и ржано-пшеничном тесте к концу брожения бывает в 2-5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве — липким и заминающимся.
Изменения белково-протеиназного комплекса при брожении ржаного и ржано-пшеничного теста связаны как с некоторым гидролизом белков и накоплением свободных аминокислот, так и с их пептизацией за счет набухания в кислой среде.
Коллоидно-физические изменения являются следствием увеличения кислотности, действия ферментов на полисахариды и белки, в результате чего вязкость ржаного теста постепенно снижается, что может привести к получению сильно расплывшегося, недостаточно разрыхленного хлеба.
Контроль готовности ржаного и ржано-пшеничного теста производится по титруемой кислотности, которая должна быть близкой к кислотности соответствующего сорта хлеба или превышать ее не более чем на 0,5 °Н. Под руководством Л. Н. Казанской разработан метод автоматизированного контроля готовности ржаного и ржано-пшеничного теста по активной кислотности.
Источник
