Рыбу посолить простым способом

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

Свежая рыба и соль нужного калибра

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Как подавать соленую рыбу

Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

Общие принципы

Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

Красная рыба по классическому рецепту

Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

• филе красной рыбы — 1 кг
• соль — 3 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ст. л.
• перец горошком — 5–6 шт.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• укроп свежий — для подачи

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Селедка в яблочном маринаде

Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

• филе сельди — 600 г
• свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 5–6 горошин
• красный лук — для подачи
• розмарин свежий — для подачи
• лайм — для подачи

Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

• тушка скумбрии — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• вода — 500 мл
• крупная соль — 1,5 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 15 шт.
• мускатный орех — 0,5 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.
• зерна горчицы — 0,5 ч. л.
• лимон — 1 шт.

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Источник

Как солить рыбу

Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.

С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!

Выбор рыбы

Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.

В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.

К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!

Подготовка тушек

Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.

Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

• Подбираем емкость с «дышащим» дном и стенками. В идеале используется корзина и деревянный ящик, но можно наделать отверстий и в пластиковой посуде.
• Выстилаем дно несколькими слоями марли или тканью. Желательно брать натуральную материю из хлопка или льна с обычным плетением.
• Берем соль из расчета килограмма полтора на 10 кило рыбы.
• Выкладываем тушки послойно, от крупных к мелким, тщательно просаливая жаберные щели и брюшка, а также пересыпая каждый слой.
• Сверху накрываем емкость дощечкой или блюдом – словом, чем-нибудь плоским, максимально совпадающим с поверхностью рыбы. Крышка должна располагаться на рыбе, а не сверху на емкости!
• Пригружаем крышку кирпичом, камнем или трехлитровиком с водой.
• Помещаем все это богатство в затемненное прохладное место. Желательно обеспечить изоляцию продукта от насекомых: в соль муха, как правило, не лезет, но подстраховаться не мешает.
• Устанавливаем под емкостью миску для оттока тузлука (рассола). Она необходима, так как по мере засаливания рыба выделяет все больше сока.
• Через неделю засолки тестируем продукт на готовность. Если он не дозрел – оставляем еще на пару-тройку дней.

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.

Алгоритм действий приблизительно таков:

• Берем емкость достаточных размеров. Лучше всего подойдет стальная или эмалированная посуда. Целостность эмалевого слоя крайне важна – соль способна проесть голый металл до дыр, а продукты окисления никому еще здоровья не добавляли. Можно использовать и пластмассовое ведерко или таз, если вы готовы смириться с тем, что после этого оно будет долго «благоухать» рыбой. Алюминий под категорическим запретом: металлический привкус продукту гарантирован, а о количестве поступивших токсичных добавок придется только гадать.
• Выкладываем тушки послойно, тщательно просыпая крупной солью. В этом случае идеальным будет соотношение 1:10 (соль: рыба). Если вы планируете есть ее в соленом виде, не высушивая, можно для вкуса добавить столовую ложку сахара на кило соли.
• Накрываем рыбу, устанавливаем гнет, помещаем в темное прохладное место. Можно накрыть емкость сверху тканью – это защитит продукт от насекомых и мусора.

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

• Берем соль и чистую воду в соотношении 1:3. Некоторые сыплют соль рандомно, проверяя крепость тузлука сырым яйцом: оно опускается на дно – добавляем соли, всплыло – достаточно.
• Кипятим раствор, помешивая, до полного растворения твердых частиц.
• Остужаем тузлук, заливаем им рыбу в подготовленной емкости, пригружаем, ставим в прохладу. Ни в коем случае не используйте теплый рассол – безвозвратно испортите продукт.

Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

• Моем и укладываем рыбу в емкость. Можно порезать ее на куски.
• Кипятим воду из расчета, чтобы она покрыла всю рыбу. Лучше перелив, чем недолив!
• Готовим смесь специй. Соль и сахар берутся обычно в соотношении 2:1 – это основа смеси. К ним добавляем перец-горошек, гвоздику, кориандр, корицу – все по вкусу.
• Засыпаем смесь в остуженную воду и хорошенько перемешиваем до растворения сахара и соли.
• Заливаем рыбу тузлуком, накрываем, пригружаем, убираем в прохладное место подальше от света. Если готовится всего несколько тушек, пригружать их не обязательно: главное – проследить, чтобы они были покрыты рассолом.

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Хранение соленой рыбы

Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».

В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.

Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.

Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.

Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.

Вяление и сушка

Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!

В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:

• Промываем полуфабрикат под проточной водой, смывая не растворившиеся кристаллики.
• Вымачиваем в течение стольких же часов, сколько рыба солилась, плюс еще час для верности.
• Нанизываем тушки на проволоку (желательно медную или из нержавейки, можно и с изоляцией, только работать с ней сложно) через глаза.
• Растягиваем «гирлянду» под навесом, в хорошо проветриваемом месте (желательно, на ветерке).
• Распределяем рыбу по всей длине проволоки на расстоянии не менее сантиметра.
• Вставляем в выпотрошенные брюха крупных экземпляров распорки в виде спичек без серы или зубочисток.
• Примерно на 4-6 день сушки приступаем к дегустации самых мелких и просушенных особей.

Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.

Практические советы

Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:

• Только крупная соль. Не стремитесь разжиться мелкой дорогой солью «Экстра»: ее добавление пойдет только в минус потенциальному кулинарному шедевру. Берите самую дешевую каменную соль самого грубого помола, можно йодированную. Если уж очень хочется поэстетствовать, допустимо использовать морскую.
• Емкость не доверху. При мокром способе никогда не наполняйте емкость рыбой доверху: оставьте место для будущего тузлука.
• Инертный груз. Без особой на то необходимости не используйте для пригрузки металлические предметы, не защищенные от коррозии (например, старые гантели или весовые гири). Соль разъедает их элементарно. Не стоит брать и красный хрупкий кирпич: такие «добавки» нам ни к чему.
• Защита от мух. На этапе сушки главным врагом продукта являются мухи и осы: первые всеми силами стремятся отложить в него яйца, вторые – полакомиться деликатесом. Так что в летнее время нужно защищать вялящуюся рыбу противомоскитной сеткой, марлей или легкой хлопковой тканью типа ситца.
• Реанимация продукта. Если рыба перестояла в соли, можно ее попросту вымочить в пресной воде, а потом залить свежим рассолом. До бесконечности так реанимировать продукт не получится, но в качестве крайней меры вполне подойдет.

Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!

Источник