Рыбный полуфабрикат для жарки основным способом

Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Вид панировки п/ф
Целая рыба с головой или без нее	Целиком	Посыпают солью, перцем, панируют в сухарях или муке Или В муку или сухари добавляют соль, перец, перемешивают и используют для панирования
Кругляши или стейки	Нарезается под углом 90
Филе с кожей и реберными костями	Нарезается под углом 30
Филе с кожей без костей(на коже делают надрезы)	— « —
Чистое филе	— « —
Звено осетровой рыбы с кожей без хрящей или без кожи	Целиком
Порционный кусок осетровой рыбы	Нарезается под углом 30

«Кругляши» (порционный кусок непластованной рыбы)	Филе с кожей без костей
Филе без кожи и костей (чистое филе)	Филе нарезают под острым углом, начиная с хвоста
Филе или «кругляш» панируют в муке (или сухарях), смешанной с солью и молотым перцем

Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.

Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.

Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:

· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;

· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;

· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;

· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Среди товаров, представленных в магазинах, широко распространены и популярны рыбные полуфабрикаты по ГОСТ. Международный стандарт устанавливает допустимый состав и условия производства продуктов. Если изготовитель следует ему, это гарантирует потребителю качество приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Рыбные полуфабрикаты очень популярны.

Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья

Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:

1. Свежести: живая, охлажденная, мороженая, соленая.
2. Типу кожного покрова (наличию или отсутствию чешуи). Отдельно выделяются рыбы с костными пластинками – осетровые и некоторые виды камбалы.
3. Размеру и весу.
4. Содержанию жира (от 3 до 33 %).

Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.

Преимущества рыбных полуфабрикатов

Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.

Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.

В рыбных полуфабрикатах много витаминов.

Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

Приведены самые распространенные и популярные виды замороженных полуфабрикатов:

1. Филе – очищенная от костей и выпотрошенная обезглавленная тушка, разделенная на порции. Может продаваться как с кожей и чешуей, так и без них.
2. Фарш – измельченное рыбное филе.
3. Формовой полуфабрикат – продукт из приправленного фарша заданной формы и размеров с добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
4. Рыба спецразделки – выпотрошенная, обезглавленная, очищенная от чешуи и плавников тушка.
5. Стейки – нарезанные поперек куски шириной около 3 см.
6. Порционные полуфабрикаты – куски или тушки весом до 0,5 кг.

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, пельмени, суповые наборы.

Виды замороженных полуфабрикатов

В продаже можно встретить жареную (чаще всего мелкую), вареную, соленую (в основном сельдь и скумбрию), маринованную, вяленую рыбу.

Распространен и пользуется спросом сушеный, копченый, консервированный продукт.

Технология приготовления

В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:

1. На воздухе под защитной пленкой. Метод часто используется для рыбы в больших брикетах.
2. В специализированных ваннах с проточной водой. Этот способ чаще применяется для отдельных тушек, так как позволяет терять меньше продукта и экономит время.

Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.

Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).

Филетирование – отделение мякоти продукта от костей

При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.

Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.

Для варки мелкую рыбу используют целиком, среднюю и крупную нарезают на порции начиная с головы – так форма кусков сохраняется лучше.

Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе. Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.

Важно помнить, что рыба и морепродукты относятся к скоропортящейся продукции. Ухудшение их качества под влиянием автолиза и бактериального разложения можно определить по ряду признаков. Например, по внешнему виду тушки, ее упругости, структуре мяса. В случае сомнения в качестве сырья для определения пищевой пригодности продукта прибегают к химическому анализу – меряют рН жидкостей и берут микробиологические пробы.

Условия хранения и сроки

Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов осуществляется посредством охлаждения и замораживания. Срок годности рыбной продукции зависит от герметичности упаковки и температуры хранения.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты по ГОСТ допущены к реализации только в местах производства. Замороженные держат при температуре от -18ºC до +0ºC от 10 часов до 6 месяцев. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени – около 30 дней. Готовые кулинарные изделия держат при температуре от +0ºC до -12ºC от 12 часов до 1 месяца.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами.

Источник

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на круг­ляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной пани­ровке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для уве­личения площади и выравнивания толщины. На середи­ну отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овально­приплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадель­ки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не пани­руют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изде­лия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Источник