Рыбные товары по способу обработки

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Среди товаров, представленных в магазинах, широко распространены и популярны рыбные полуфабрикаты по ГОСТ. Международный стандарт устанавливает допустимый состав и условия производства продуктов. Если изготовитель следует ему, это гарантирует потребителю качество приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Рыбные полуфабрикаты очень популярны.

Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья

Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:

1. Свежести: живая, охлажденная, мороженая, соленая.
2. Типу кожного покрова (наличию или отсутствию чешуи). Отдельно выделяются рыбы с костными пластинками – осетровые и некоторые виды камбалы.
3. Размеру и весу.
4. Содержанию жира (от 3 до 33 %).

Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.

Преимущества рыбных полуфабрикатов

Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.

Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.

В рыбных полуфабрикатах много витаминов.

Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

Приведены самые распространенные и популярные виды замороженных полуфабрикатов:

1. Филе – очищенная от костей и выпотрошенная обезглавленная тушка, разделенная на порции. Может продаваться как с кожей и чешуей, так и без них.
2. Фарш – измельченное рыбное филе.
3. Формовой полуфабрикат – продукт из приправленного фарша заданной формы и размеров с добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
4. Рыба спецразделки – выпотрошенная, обезглавленная, очищенная от чешуи и плавников тушка.
5. Стейки – нарезанные поперек куски шириной около 3 см.
6. Порционные полуфабрикаты – куски или тушки весом до 0,5 кг.

К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, пельмени, суповые наборы.

Виды замороженных полуфабрикатов

В продаже можно встретить жареную (чаще всего мелкую), вареную, соленую (в основном сельдь и скумбрию), маринованную, вяленую рыбу.

Распространен и пользуется спросом сушеный, копченый, консервированный продукт.

Технология приготовления

В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:

1. На воздухе под защитной пленкой. Метод часто используется для рыбы в больших брикетах.
2. В специализированных ваннах с проточной водой. Этот способ чаще применяется для отдельных тушек, так как позволяет терять меньше продукта и экономит время.

Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.

Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).

Филетирование – отделение мякоти продукта от костей

При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.

Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.

Для варки мелкую рыбу используют целиком, среднюю и крупную нарезают на порции начиная с головы – так форма кусков сохраняется лучше.

Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе. Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.

Важно помнить, что рыба и морепродукты относятся к скоропортящейся продукции. Ухудшение их качества под влиянием автолиза и бактериального разложения можно определить по ряду признаков. Например, по внешнему виду тушки, ее упругости, структуре мяса. В случае сомнения в качестве сырья для определения пищевой пригодности продукта прибегают к химическому анализу – меряют рН жидкостей и берут микробиологические пробы.

Условия хранения и сроки

Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов осуществляется посредством охлаждения и замораживания. Срок годности рыбной продукции зависит от герметичности упаковки и температуры хранения.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты по ГОСТ допущены к реализации только в местах производства. Замороженные держат при температуре от -18ºC до +0ºC от 10 часов до 6 месяцев. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени – около 30 дней. Готовые кулинарные изделия держат при температуре от +0ºC до -12ºC от 12 часов до 1 месяца.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами.

Источник

Переработка рыбы и технологии производства рыбной продукции

Одним из наиболее выгодных финансовых вложений в пищевой промышленности является переработка рыбы. Это связано с тем, что такая отрасль наименее подвержена колебаниям рынка в периоды кризиса. Этот вид бизнеса характеризуется высокой доходностью и стабильностью, потому как он не привязан к рыночным условиям, а спрос на продукцию не обусловлен экономической ситуацией или сезонностью.

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес. Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию.

Любой бизнес имеет свои нюансы и характерные особенности. Высокий доход всегда влечет за собой некоторые финансовые потери и проблемы. Однако за небольшой период времени они полностью окупят себя.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

• отопление;
• горячая и холодная вода;
• стоковая канализация;
• оборудование для мытья тары;
• система вентиляции;
• кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательно).

Чтобы упростить задачу по подбору подходящего помещения, можно взять в аренду, например, студенческую столовую или любое другое подобное помещение, где были учтены все нюансы во время строительства.

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Производственное оборудование

Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:

1. Морской контейнер-рефрижератор. Применяется он на морских суднах, а на суше его зачастую списывают, поэтому найти его в продаже не составит труда (объявления можно отыскать даже в газете). Он отделан изнутри качественной пищевой сталью, кроме того, его можно устанавливать на улице.
2. Стеллаж или ванная для разморозки рыбы.
3. Ванны для мытья рыбы.
4. Технологический стол для разделки рыбы.
5. Разделочные ножи и доски.
6. Емкости для засолки рыбы.
7. Коптильные камеры.
8. Слайсер, который поможет нарезать ломтики нужной величины и самостоятельно уложить нарезку.
9. Аппарат для вакуумной упаковки продукции.
10. Электронные термопечатающие часы для взвешивания готовой продукции и печати этикетки.
11. Приборы для удаления чешуи и косточек, отделения кожи и филе.
12. Приспособления для сортировки рыбы в зависимости от ее веса.
13. Специальные фартуки и перчатки, имеющие металлические колечки, образующие единую кольчужную ткань, которая помогает избежать порезов и ран.

Все это оборудование необходимо иметь в цехах по переработке рыбы. Продукты переработки и отходы следует утилизировать.

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Получение прибыли

Доход от переработки рыбы может быть абсолютно разным. На него влияют такие факторы, как месторасположение производства и направление отрасли. Наиболее выгодным вариантом является расположение в морских регионах, а также вблизи рек. Переработка речной рыбы является весьма рентабельной.

Выбор направлений предприятия очень широк. Возможно даже совмещение всех направлений в одном производстве. Отрасль приносит чистую прибыль своим владельцам в размерах 50 000 — 700 000 рублей в месяц.

Размер доходов от производства в каждом отдельном случае будет разниться. Его можно проанализировать на примере изготовления пресервов:

• Общий доход — 1 300 000 рублей.
• Сырье, добавки, упаковка — 500 000 р.
• Аренда, коммунальная плата — 90 000 р.
• Заработная плата — 250 000 р.
• Налоги — 50 000 р.
• Мелкие расходы — 25 000 р.
• Чистая прибыль: 385 000 р.

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
3. Оптимальное соотношение цены и качества.

Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.

Источник