Рыба жареная с жиром (II категория)
Калорийность: 114,19 ккал
Внешний вид — на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет — корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 257 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 291,01 | 291,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.
- Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая..
- Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
- Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Блюда из жареной рыбы
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.
Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.
Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.
Источник
Урок «Технология приготовления рыбы»
ГАПОУ СО «Тольяттинский машиностроительный колледж»
План конспект — занятия по теме:
« Способы приготовления рыбы жареной »
Дисциплина: МДК.07.01 Технология приготовления основной и простой кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология приготовления пищи
Преподаватель Ливицкая Л.Н.
План учебного занятия
Дисциплина: МДК.07.01 Технология приготовления основной и простой кулинарной продукции
Раздел (тема): Приготовление блюд из рыбы
Тема учебного занятия: Способы приготовления рыбы жареной
Цели учебного занятия:
Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.
ОК и ПК формируемые на занятии:
ПК 7.1. Производить кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов продуктов, полуфабрикатов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 7.2. Организовывать приготовление и оформление основных и простых блюд из традиционных видов сырья и продуктов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Тип учебного занятия: Урок усвоения новых знаний,
Вид учебного занятия: Комбинированный урок (урок семинар)
Метод : рассказ, беседа, фронтальный опрос, слайдовый показ электронной презентации демонстрация наглядных пособий; доклады, самостоятельная работа.
Оборудование учебного занятия: Электронная презентация, проектор, индивидуальный раздаточный материал
карточки с вопросами для письменного ответа
карточки с изучаемым материалом
презентации MS Power Point
Производственное обучение; МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной
Информационные технологии в профессиональной деятельности
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005
4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости», 2008.
5. Д.И. Денисов: «Соусы». – М.: «Ресторанные ведомости», 2009.
6. Т.И. Ильичева: «Рыбная кухня» — СПб.:Диамант, 2010.
7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2013 г.
Продолжительность учебного занятия: 1час 30 минут
I. Организационная часть урока
Приветствие, проверка готовности к уроку, проверка присутствующих по списку.
Студенты готовятся к уроку, командир группы сообщает об отсутствующих студентов
II Постановка целей и задач:
1. Изучить общую схему приготовления жареных рыбных блюд;
2.Ознакомиться с технологией приготовления и правилами подачи блюд из рыбы жареной основным способом, во фритюре, на гриле;
3. Выполнить самостоятельную работу, применяя полученные знания на уроке теоретического обучения
III. Актуализация опорных знаний:
Повторение: Приемы тепловой обработки рыбы.
Назовите способы тепловой обработки рыбы
Вспомните потери массы при тепловой обработке рыбы
От чего зависит выбор способа тепловой обработки рыбы
Какую рыбу лучше варить и припускать
Назовите разницу между способом припускания и варки рыбы..
Какие рыбные полуфабрикаты используют для варки и припускания
Чем можно повысить пищевую ценность рыбных блюд (гарнирами и соусами)
Студенты отвечают на вопросы:
IV. Формирование новых знаний, умений.
1. Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;
2. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом;
3. Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюр и на гриле;
4. Современные тенденции в подборе гарниров и соусов к рыбным блюдам.
Слушают объяснение, записывают тему, отвечают на наводящие вопросы и задают свои вопросы
Общая схема приготовления жареных рыбных блюд;
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.
Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).
В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.
В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
1. Охарактеризуйте следующие виды панировок:
— мучная панировка – это…
— красная панировка – это ….
— белая панировка – это …
— хлебная панировка – это…
— двойная панировка – это…
2. Для чего рыбу панируют?
Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов. Если рыба будет жариться, вариться или припускаться, неминуема потеря веса на 20-30%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В кулинарии при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 15%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.
Презентацию о современных способах тепловой обработки рыбы предоставят вашему вниманию студентка
Преподаватель подводит итоги презентации, студенты задают вопросы докладчикам.
Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом.
Рыба жареная основным способом
Рассмотрим технологию приготовления блюда «Рыба жаренная основным способом» Технологическая схема приготовления блюда (Приложение Г)
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.
Можно подавать с гарниром: картофельным пюре. тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.
1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой.
2. Картофель помыть, очистить и поставить варить до полуготовности.
3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.
4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Картофель нарезать на кружочки и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.
7. Оформить блюдо к подаче. На середину подогретой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг жареный картофель и сверху на рыбу кладут лук, жареный во фритюре. Украсить веточками зелени.
Требования к качеству:
Вкус и запах жареной рыбы.
Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы.
Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.
Технологическая схема приготовления блюда « Рыба по-Ленинградски» (Приложение Д)
Рыба в тесте жареная.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри.( Слайд 19).
Требования к качеству
Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы
Технологическая схема блюда « Рыба жареная в тесте» ( Приложения №3)
Зразы «Донские». Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.
Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре и гриле;
Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.
Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.
Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.
Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными. Более подробно нам об этом расскажут студенты
Студенты задают вопросы докладчикам, преподаватель обобщает материал по презентациям.
Современные способы подачи вторых рыбных блюд
Как вы считаете, имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе посетителем предприятия массового питания?
Каждая из сегодняшних презентаций заслуживает главенствующего значения, и на первое место также можно было бы поставить тему «Современные способы подачи рыбных блюд». Потому что любой технологический процесс приготовления блюда завершается оформлением и подачей.
Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.
Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».
Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:
-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.
-Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.
— Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.
-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.
— Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две – три капли или тонкие «ушки»; соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус – для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.
— Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, — только в самом необходимом случае, иногда — для цветового акцента.
-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.
-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.
-Главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.
— Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации — неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.
Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация.
Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.
Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.
Несколько полезных советов
1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.
2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.
3. Замороженное филе рыбы рекомендуется жарить в большом количестве жира, не размораживая.
4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.
5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.
6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.
7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом.
8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.
9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются . Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон – мутным. Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться.
Источник
