Рыба жареная основным способом ттк

Рыба жареная

Калорийность: 114,19 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет — корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 155 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Зубатка жареная										50		50		г
2	Картофель отварной										100		100		г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»										5		5		г
ИТОГО										155		155		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с маслом сливочным противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Гарниры — картофель отварной, шоре картофельное, картофель жареный, овоши отварные с маслом сливочным.Соусы — томатный, томатный с овощами.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Рыба жареная с жиром (II категория)

Калорийность: 114,19 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет — корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 257 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Зубатка потрошеная обезглавленная								119		119		г
2	Мука пшеничная								6		6		г
3	Масло растительное								6		6		г
4	Соль поваренная пищевая								3		3		г
5	Перец черный молотый								0,01		0,01		г
6	Маргарин молочный столовый								7		7		г
7	Картофель отварной								Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО										291,01		291,01		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

• Цвет: корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая..
• Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Рыба жаренная целиком (ТТК3473)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная целиком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Ставрида азово-																	175	149	140	119	105	89
черноморская
или скумбрия азово-черно-
морская																	173	149	138	119	103	89
или навага (кроме
дальневосточной)																	189	151	151	121	113	90
или мелочь 1-й группы																	199	149	159	119	119	89
или мелочь 2-й группы																	204	149	163	119	122	89
или сардины мексиканские,
марокканские																	196	145	157	116	116	86
или мойва (мелочь 3-й
группы)																	154	151	123	121	92	90
Мука пшеничная																	7	7	6	6	5	5
Масло растительное														8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы																	—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ,																	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ																	—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или																	10	10	7	7	5	5
маргарин столовый
Лимон																							8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром																	—	292	—	257	—	230
с соусом																	—	—	—	325	—	275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в ТТК 3472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник