Рыба запеченная по русски способ тепловой обработки

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Чисто филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.

· Обработанный картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками или ломтиком.

· Сыр зачистить, мелко натереть.

· Муку просеять (для соуса)

· Обработанные овощи и коренья нарезать соломкой (для соуса).

Операция №3. Приготовление белого соуса.

· Овощи пассеровать 5-10 мин.

· Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).

· Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

· Добавить пассерованные овощи и коренья.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть,

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски.

· Смазать жиром порционную сковороду и полить часть соусом.

· Положить в середину сковороды сырую рыбу.

· Вокруг рыбы выкладывают вареный картофель, нарезанный кружочками или ломтиками.

· Блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

· Запекать в жарочном шкафу при температуре 250…280*С до образования на поверхности румяной корочки.

· Через 15..20 мин блюдо поставить на плиту и прогреть в течение 3..5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Операция №5. Отпуск.

· Мелко нашинковать зелень (петрушку или укроп).

· Растопить сливочное масло.

· Перед отпуском полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запечённая по-русски.

Источник

Рыба запеченная по-русски — классический рецепт

30 июня 2020, 14:30

Ингредиенты

• рыбное филе – 600 гр.
• картофель – 5 шт.
• сметана – 2 ст.л.
• молоко – 50 гр.

• сухари, сыр, масло для смазки формы
• соль
• перец

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбу разделаю на филе (можно купить уже готовое), внутренности удалила, плавники срезала.

Мясо рыбы отделила от кости.

Большие косточки можно вынуть или срезать.

Нарезаю филе на порционные куски.

Нарежу его кружками и отварю.

Воду солю и выкладываю туда картофель, варю его 5 минут.

Пока варится картофель подготовлю заливку, я буду использовать свой вариант, сметану развожу молоком солю перчу (мне кажется так вкуснее).

Можно сделать по рецепту, сварить белый соус – слегка обжарить муку, добавить воду или рыбный бульон и варить его 10 минут.

Смазываю форму маслом выкладываю порционные куски рыбы, затем картофель, полностью закрываем рыбу,

Поливаю все соусом можно посыпать сухарями или сыром, я посыплю сухарями.

Их я делаю сама, сушу белый хлеб и перемалываю его в кофемолке.

Ставлю запекать в духовку на 180 градусов на 20 минут.

Вот такая рыба получилась.

Как видите все очень просто и в то же время вкусно.

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Источник

Рыба по-русски (ТТК3465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I			II					III
БРУТ	НЕТТ		БРУТ	НЕТТ				БРУТ	НЕТТ
ТО	О		ТО	О			ТО	О
Осетр																311	154		248	123				188	93
или севрюга																290	154		232	123				175	93
или белуга																306	154		244	123				185	93
или судак																298	152		239	122				178	91
или ставрида океаническая																330	152		265	122				198	91
или треска*																200	152		161	122				120	91
или окунь морской*																217	152		174	122				130	91
или кабан-рыба																317	149		253	119				189	89
или налим морской*																222	162		178	130				133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского																165	140		132	112				99	84
океана																197	152		158	122				118	91
или судак
Или треска																175	152		140	122				105	91
Или окунь морской																179	152		144	122				107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак																165	152		133	122				99	91
Или ставрида
океаническая, или треска																158	152		127	122				95	91
Или окунь морской																162	152		130	122				97	91
Или макрель Индийского
океана																157	151		125	120				94	90
Масса припущенной																—	125		—	100				—	75
рыбы
Морковь			10	8	6			5	4
Лук репчатый										5	4		4	3			2,5	2
Петрушка (корень)															—	7		8	6			5	4
Огурцы соленые											15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
шампиньоны свежие																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
Или грибы белые свежие
																17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
Каперсы																10	5	8	4	—	3
Маслины				15	10		12	8			—	—
Соус ПФ																—	75		—	75				—	50
—	100		—	100				—	60
													Масса соуса с
наполнителем
Гарнир ПФ																—	150		—	150				—	150
Лимон					8	7		—	—			—	—
Выход																—	382		—	350				—	285

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник