Рыба по русски способы тепловой обработки

Рыба — ценный продукт питания. В ее состав входят белки (13-21 %), жиры (0,2- 30%), минеральные вещества, вода (53,5-85%) и витамины А, Д, В1, В2, РР.

Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.

Свежую рыбу нельзя долго хранить, потому что она быстро портится. У доброкачественной свежей рыбы жабры ярко-красного цвета, глаза прозрачные, неповрежденная чешуя, не вздутое брюшко, упругая консистенция (при надавливании пальцами поверхность рыбы быстро выравнивается), — специфический рыбный запах.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.

Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.

Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.

От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.

Рис. 11. Инструменты для очистки рыбы: 1 — нож-скребок; 2 — терка; 3 — рыбочистка

У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют, внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной водой — лучше проточной, до полного удаления крови.

Пластование рыбы заключается в разрезании ее на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе — одна половина с костью, другая без нее. Можно вообще удалить хребтовую кость.

Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.

Тепловая обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.

Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.

Приготовление блюд из рыбы

Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).

Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».

1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.

2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.

Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, доски разделочные — ВР, ВО и СО, ножи — 2, селедочница или тарелка, ложка деревянная, цедилка, венчик.

Норма продуктов: сельдь — 52 (неочищенная) или 25 (филе), гарнир: картофель — 55, морковь — 30, свекла — 40, лук репчатый — 10, лук зеленый (или зелень петрушки) — 5, заправка горчичная — 10.

Полезно знать. 1. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом. 2. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду. .

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?

3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?

Первые блюда из рыбы

Для приготовления рыбных супов можно использовать как речную, так и морскую рыбу — судак, хек, треску, окунь и др., а также рыбные консервы.

При варке рыбного бульона рыбу следует заливать холодной водой. В этом случае большая часть питательных веществ перейдет в бульон. Можно варить рыбный суп из отходов, полученных при чистке рыбы, — костей, голов, плавников, хвостов. Все это надо промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить. В этом случае куски очищенной рыбы кладут незадолго до конца варки бульона. Готовые куски рыбы вынимают — их можно использовать и для второго блюда. Бульон процеживают и на нем готовят рыбный суп.

На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.

При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.

Овощи не должны быть разварены, должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.

Приготовление супа с рыбными консервами

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Рыба в томатном соусе» — 1 банка (375 г), картофель — 500, морковь — 60, лук репчатый — 60, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода 1,5-2 л, масло — 30.

Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.

В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного супа.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?

Вторые блюда из рыбы

Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.

Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы

Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.

У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.

Вкус и запах — свойственные рыбе: отварной со специями или жареной.

Приготовление рыбы отварной с соусом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доски разделочные — СР и СО, нож, рыбочистка, шамовка.

Норма продуктов: рыба (треска, карп, щука и др.) — 92 (неочищенная) или 75 (филе), лук репчатый — 2, петрушка — 1, соль — 3, перец горошком — 2-3 шт., лавровый лист — 1 шт., гарнир — 200, соус основной на рыбном бульоне — 50.

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?

Приготовление рыбы жареной

Инвентарь и посуда: миска, сковорода, доска разделочная — СР, рыбочистка, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов: рыба (хреска, судак, лещ, карп и др.) — 160 (неочищенная) или 90 (филе), мука пшеничная — 5, масло растительное — 5, соль — 2-3, перец — 0,01, гарнир — 200, соус — 50 или масло сливочное — 5.

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).

3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?

Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»

1. Каково значение рыбных блюд в питании?

2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.

3. В чем заключается первичная обработка рыбы?

4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?

5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?

6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?

7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?

8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.

10. Заполнить таблицу.

Приготовление рыбы

Источник

Рыба по-русски (ТТК3465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I		II					III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ				БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О			ТО	О
Осетр															311	154		248	123				188	93
или севрюга															290	154		232	123				175	93
или белуга															306	154		244	123				185	93
или судак															298	152		239	122				178	91
или ставрида океаническая															330	152		265	122				198	91
или треска*															200	152		161	122				120	91
или окунь морской*															217	152		174	122				130	91
или кабан-рыба															317	149		253	119				189	89
или налим морской*															222	162		178	130				133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского															165	140		132	112				99	84
океана															197	152		158	122				118	91
или судак
Или треска															175	152		140	122				105	91
Или окунь морской															179	152		144	122				107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак															165	152		133	122				99	91
Или ставрида
океаническая, или треска															158	152		127	122				95	91
Или окунь морской															162	152		130	122				97	91
Или макрель Индийского
океана															157	151		125	120				94	90
Масса припущенной															—	125		—	100				—	75
рыбы
Морковь		10	8	6			5	4
Лук репчатый									5	4		4	3			2,5	2
Петрушка (корень)														—	7		8	6			5	4
Огурцы соленые										15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
шампиньоны свежие															18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
Или грибы белые свежие
															17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
Каперсы															10	5	8	4	—	3
Маслины			15	10		12	8			—	—
Соус ПФ															—	75		—	75				—	50
—	100	—	100				—	60
												Масса соуса с
наполнителем
Гарнир ПФ															—	150		—	150				—	150
Лимон				8	7		—	—			—	—
Выход															—	382		—	350				—	285

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник