Рыба по русски способ разделки

Содержание

РЫБА ПО-РУССКИ
Рыба по-русски
Рыба по-русски (ТТК3465)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :

РЫБА ПО-РУССКИ

511. Рыба по-русски	I		II		III
511. Рыба по-русски	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или белуга	306	154	244	123	185	93
или судак	198	152	239	122	178	91
или ставрида океаническая	330	152	265	122	198	91
или треска 1	200	152	161	122	120	91
или окунь морской 1	217	152	174	122	130	91
или кабан-рыба	317	149	253	119	189	89
или налим морской 1	222	162	178	130	133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана	165	140	132	112	99	84
или судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
или окунь морской	162	152	130	122	97	91
или макрель Индийского океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	75
Морковь	10	8	8	6	5	4
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	9	7	8	6	5	4
Огурцы соленые	15	9/8 2	12	7/6 2	10	6/5 2
Шампиньоны свежие	18	14/10 3	14	11/8 3	10	9/6 3
или грибы белые свежие	17	13/10 3	14	11/8 3	11	8/6 3
Каперсы	10	5	8	4	6	3
Маслины	15	10	12	8	—	—
Соус № 857	—	75	—	75	—	50
Масса соуса с наполнителем	—	100	—	100	—	60
Гарнир № 757	—	150	—	150	—	150
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход	—	382	—	350	—	285

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
2 Масса готовых oгypцов соленых.
3 Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Источник

Рыба по-русски

Калорийность: 290,36 ккал

Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах — свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет — на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция — рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

Метод обработки: Припускание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак (филе) разделанный	50		50		г
2	Морковь очищенная мелко нарезанная	3		3		г
3	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Сборка, смешивание		2		2		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	3		3		г
5	Огурцы соленые очищенные	3		3		г
6	Каперсы	Сборка, смешивание		2		2		г
7	Маслины без косточки	Сборка, смешивание		4		4		г
8	Соус томатный	Сборка, смешивание		30		30		г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			197		197		г

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают- Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготов ленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.Гарнир — картофель отварной.Соус — томатный.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Рыба по-русски (ТТК3465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I		II					III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ				БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О			ТО	О
Осетр															311	154		248	123				188	93
или севрюга															290	154		232	123				175	93
или белуга															306	154		244	123				185	93
или судак															298	152		239	122				178	91
или ставрида океаническая															330	152		265	122				198	91
или треска*															200	152		161	122				120	91
или окунь морской*															217	152		174	122				130	91
или кабан-рыба															317	149		253	119				189	89
или налим морской*															222	162		178	130				133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского															165	140		132	112				99	84
океана															197	152		158	122				118	91
или судак
Или треска															175	152		140	122				105	91
Или окунь морской															179	152		144	122				107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак															165	152		133	122				99	91
Или ставрида
океаническая, или треска															158	152		127	122				95	91
Или окунь морской															162	152		130	122				97	91
Или макрель Индийского
океана															157	151		125	120				94	90
Масса припущенной															—	125		—	100				—	75
рыбы
Морковь		10	8	6			5	4
Лук репчатый									5	4		4	3			2,5	2
Петрушка (корень)														—	7		8	6			5	4
Огурцы соленые										15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
шампиньоны свежие															18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
Или грибы белые свежие
															17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
Каперсы															10	5	8	4	—	3
Маслины			15	10		12	8			—	—
Соус ПФ															—	75		—	75				—	50
—	100	—	100				—	60
												Масса соуса с
наполнителем
Гарнир ПФ															—	150		—	150				—	150
Лимон				8	7		—	—			—	—
Выход															—	382		—	350				—	285

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник