Рыба по ленинградски способ тепловой обработки

Жареная рыба по-ленинградски

Для рецепта рыбы вам потребуется:

• рыбы (треска, навага или минтай) — 1кг
• репчатый лук — 500г
• картофель — 500г
• растительное масло — 150 мл
• соль — по вкусу
• мука для панировки

Рецепт приготовления рыбы:

Для приготовления жареной рыбы по-ленинградски рыбу разделать на филе с кожей и реберными косточками, но без позвоночника. Нарезать на куски. Посолить её по вкусу. В данном случае используется навага, но для рыбы по-ленинградски можно брать треску, минтай, хек и другую морскую рыбу из бюджетного ассортимента.

Разогреть часть масла на сковороде. Рыбу обвалять в муке.

Обжарить рыбу с двух сторон. Выложить на тарелку.

Отварить картошку прямо в кожуре, очистить её, нарезать кружочками. Обжарить кружочки в масле с двух сторон.

Нарезать лук колечками. Присолить его.

Обжарить лук на чистой сковороде на оставшемся масле. Жареную рыбу по-ленинградски перед подачей на стол обложить кружочками картофеля и колечками лука. Из указанного в рецепте количества продуктов получается 3-4 порции рыбы по-ленинградски. На её приготовление уходит 40 — 50 минут. Приятного аппетита!

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (ТТК3474)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Треска*				194	149	155	119	116	89
или окунь морской*											204	149	163	119	122	89
или скумбрия
дальневосточная											261	149	209	119	156	89
или судак, или хек
серебристый											264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая											296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска											169	149	135	119	101	89
или окунь морской											171	149	137	119	102	89
или судак											173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная											7	7	6	6	5	5
Масло растительное										8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной										—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре
ПФ										—	40	—	35	—	30
Гарнир ПФ											—	150	—	150	—	150
Выход											—	315	—	285	—	255

Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (II категория)

Калорийность: 704,10 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху — лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет — корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 285 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная								119		119		г
2	Мука пшеничная								6		6		г
3	Масло растительное								6		6		г
4	Перец черный молотый								0,01		0,01		г
5	Соль поваренная пищевая								3		3		г
6	Лук, жаренный во фритюре								Сборка, смешивание		35		35		г
7	Картофель жареный (из вареного)								Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО										319,01		319,01		г

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.

• Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый..
• Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
• Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху — лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник