Глава II. Первичная обработка рыбы-сырца
Разделка
Рыбу разделывают как на промысловых судах, так и на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке следует руководствоваться требованиями, установленными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями.
Разделка обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использование наиболее ценных в пищевом отношении частей тела рыбы, увеличение ее стойкости при хранении, рациональное использование всех отходов для выработки кормовой и технической продукции, снижение затрат при холодильной обработке.
Разделку выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо систематически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделке части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного последующего их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. При наличии на поверхности рыбы крови, слизи и механических загрязнений перед разделкой ее тщательно промывают.
При механическом способе разделки применяют устройства и машнны для очистки чешуи, обезглавливания, плавникорезки, многооперационные машины для разделки, филетирования, шкуросъемные и др.
Выбор способа разделки зависит от предполагаемого способа переработки рыбы, а также ее размера и вида.
Ниже кратко описаны основные способы разделки рыбы.
Обезжабривание (жабрование) применяют при производстве охлажденной рыбы. Рыбу берут за голову левой рукой, а правой рукой поднимают жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающими внутренностями (кроме икры или молок).
Обезглавливание применяется при замораживаний различных видов океанических рыб (трески, хека, скумбрии, ставриды и других видов). Пользуясь острым ножом (вручную), или при помощи соответствующего механизма, делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошение с оставлением или одновременным удалением головы применяют при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошение с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; калтычок может быть перерезан. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
Потрошение и обезглавливание применяют при производстве мороженой рыбы. Рыбу разделывают, как описано выше при потрошении.
В зависимости от вида рыбы и применяемого способа разделки (при помощи машин или вручную) голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, с оставлением при этом приголовка, плечевых костей и калтычка при тушке.
При разделке некрупных рыб с помощью дисковых ножей можно одновременно отделять головы и внутренности вместе с тонкими стенками нижней части брюшка косым срезом, идущим по прямой линии от приголовка к анальному отверстию, не доходя до него 1-3 см.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой и охлажденной рыбы специальной разделки, предназначенной в качестве столовых полуфабрикатов для сети общественного питания и розничной торговли.
У рыбы снимают чешую, тщательно зачищают поверхность от слизи. Спинные брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова и отрезают хвостовой плавник прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова. Разрезают брюшко от калтычка до анального отверстия и аккуратно извлекают все внутренности, икру и молоки, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Отделяют голову, удаляют плечевые кости и грудной плавник вместе с его основанием. Тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови.
Голову можно отделять прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку по контуру жаберных крышек с оставлением мяса приголовка при тушке.
При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и внутренностями косым срезом от приголовка к анальному отверстию.
Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.
Разделка на кусок применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Отделяют голову вместе с плечевыми костями, разрезают посередине брюшко и удаляют все внутренности, икру или молоки, тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови. Хвостовой плавник отрезают прямым срезом немного выше конца кожного покрова и отделяют все остальные плавники на уровне кожи.
У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову можно удалять вместе с грудными плавниками.
Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. При разделке сома в первом куске от головы удаляют позвоночник; в остальных кусках позвоночник может быть оставлен. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.
Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции.
Разделка на филе применяется при производстве мороженого рыбного филе. У рыбы удаляют чешую, голову, позвоночник, плечевые, крупные реберные кости, плавники (вместе с костным основанием) и все внутренности, включая икру и молоки, зачищают черную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена на филе.
Разделку рыбы на филе можно осуществлять разными способами:
1. Рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спинке и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники. Зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая ее при этом водой, и разделывают пластованную рыбу ровным разрезом посередине брюшка на две одинаковые пластины — филе.
2. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяют одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника.
3. У рыбы удаляют чешую, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают водой брюшную полость. После этого, держа рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и затем, поворачивая нож, — продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким образом одну пластину филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Грудные и брюшные плавники вырезают.
4. У рыбы удаляют чешую, после чего, пользуясь обычным или спаренным (с двумя лезвиями) ножом, делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника отделяют филе от позвоночной кости.
С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удаляют кровоподтеки и сгустки крови; края пластин филе выравнивают. При выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана.
При выработке филе машинным способом после снятия у рыбы чешуи удаляют голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезают брюшко, извлекают внутренности и зачищают брюшную полость. Выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промывают и затем отделяют филе от позвоночной кости, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.
Кожу от филе отделяют при помощи шкуросъемных машин или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой.
При выпуске филе без кожи чешую можно удалять вместе с кожей. Филе крупных рыб по необходимости можно разрезать на поперечные куски; размер кусков должен соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.
При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, разрезая калтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.
Источник
Разделка рыбы: профессиональная кулинария
Благодаря различным кухонным приспособлениям современная хозяйка обычно не испытывает проблем с подготовкой продуктов к кулинарной обработке. Но даже самые совершенные приборы не смогут заменить правильной техники: так, например, разделка рыбы — это тот навык, без владения которым сложно получить красивое, аппетитное блюдо, а при отсутствии определенных знаний можно еще и серьезно навредить здоровью.
Как разделывать рыбу и при этом не ухудшить вкусовые и эстетические качества блюда — учимся с помощью книги для профессиональных кулинаров советского периода.
Традиционно в кулинарии принято всю рыбу подразделять на три основные группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.Вся обработка рыбы сводится к нескольким этапам: правильному оттаиванию, вымачиванию, разделке и собственно приготовления блюда. К разделке относятся такие операции, как удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, а у некоторых видов рыбы — еще костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы
Оттаивать мороженую рыбу можно на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, крупную рыбу (осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению), потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В емкость наливают холодную воду с температурой 10-15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль — от 7 до 13 г на 1 л воды.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Разделка чешуйчатой рыбы
Обработка рыбы для использования в целом виде
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых).
Разделку рыбы начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и используют по назначению.
Разделка рыбы на порционные куски
Разделка рыбы на порционные куски с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Разделка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Сом
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь
У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка
Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги
Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга
Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Особенности разделки некоторых видов рыб
Судак
Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.
Линь
Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала
Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1-2 мин).
Навага
Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.
У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска
Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса
Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.
Щука
Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».
Рыба-сабля
Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Хек серебристый
У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски.
Маринка
Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.
Морской язык
Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида
Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Соленая сельдь
У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости. Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы (белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги) производят одинаковым способом: вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 — 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных пластин звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в емкость с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные пластинки.
После разделки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от пластин.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных пластин. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные пластины оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко удаляют.
Использование отходов от разделки рыбы
К отходам, пригодным для дальнейшего использования в кулинарии, относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир.
Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных пластинок, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.
Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.
Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Её используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карповых рыб — маринки, османа, усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом её жирность.
Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.
Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.
Визигу (хорду) осетровых рыб перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Источник
